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La pasta condita con il ragù di cipolla ha scandito la mia infanzia attraverso mille piatti e merende clandestine preparate da mia nonna.
Ricordo che ogni volta che chiedevo un piatto a mia nonna, un’azdora romagnola de ferro, alla fin fine era la pasta con il ragù di cipolla.
È un piatto povero, ma di grande fascino, non per l’alito cipolloso che ti lascia dopo, ma per la complessità e le mille sfumature che sa prendere le cipolla, quando viene brasata con calma per un tempo molto lungo, possiamo dire ore.
La ricetta per fare il ragù di cipolla è molto semplice, ha tempi biblici: non serve tecnica sopraffina, ma tanto tempo.
E delle buone cipolle, in Italia ne abbiamo a iosa, di Cannara, di Tropea, di Certaldo, Cureggio e Fontaneto, la gialla di Parma, insomma ce ne sono in ogni angolo!
Molti usano solo cipolle gialle, ma anche le rosse vanno benissimo. Altro punto che suscita molte discussione è la presenza o meno dell’aglio. I puristi non lo vogliono, ma un paio di spicchi di aglio, amplificano il gusto, aggiungendo un tocco ancora più aromatico. Basta non bruciarlo.
Ultima nota burro o olio. Il burro è più cremoso e grasso, ma aggiunge un tocco greve, vedete voi. Con l’olio tra l’altro farete una grande ricetta vegana.
Ok, si parte, oggi pasta con ragù di cipolle!
Ingredienti per fare la pasta al ragù di cipolle
Per 6 persone
- 550 grammi di pasta
- 4 spicchi d’aglio
- 6-7 cipolle
- 5 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe
- qualche chiodo di garofano
- 2 carote opzionali
- Parmigiano Reggiano o formaggio vegano
Come fare la pasta al ragù di cipolla
Vi servirà una casseruola capiente e dal fondo spesso, la cottura di questo ragù è molto lenta e il calore deve passare con costanza e in maniera uniforme.
Tagliate le cipolle e metà, poi immergetele in una bacinella di acqua fredda, prendetene mezza tagliatela, poi immergetela e tagliate finemente.
Lavando le cipolle con l’acqua eviterete di piangere come vitelli, l’acido solforico che si sprigiona verrà lavato via.
Ok, andiamo avanti, quando la cipolla è tutta tagliata, mettete metà dell’olio nelle casseruola, poi accendete e fate scaldare per 2 minuti, buttate la cipolla e condite con sale, pepe, i chiodi di garofano.
Cuocete per 10 minuti piano, poi sfumate con il vino, lasciate evaporare e mettete il coperchio sulla pentola.
Cuocete la cipolla per 1 ora e 30 minuti, piano, rimescolando spesso, aggiungendo acqua tiepida se necessario. Brodo vegetale sarebbe ancora meglio.
Dopo 1 ora e 30 minuti eliminate i chiodi di garofano.
A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro, ancora un goccio d’acqua e cuocete ancora per 15 minuti.
Cuocete la pasta al dente, scolate, conditela con il ragù, ancora un filo di olio buono e poi formaggio Parmigiano e vegan.
Servite un piatto antico, ma che nella terra di confine tra Romagna e Bologna non ha mai deluso nessuno.
Quale vino abbinare alla pasta al ragù di cipolle?
Un vino rosso spensierato e fresco come il Sangiovese di Romagna della cantina Branchini. Se volete rendere l’abbinamento spettacolare stappata Champagne e Franciacorta per dare brio e tagliare il gusto dolce della cipolla con freschezza e mineralità.
Se volete abbinare un cocktail, lo Spritz è perfetto.
