Passatelli di Romagna con tartufo su fonduta di Parmigiano

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Fare i passatelli romagnoli è relativamente facile, un gioco da bambini. Tanto che in molte cucine romagnole, sono proprio i pargoletti a schiacciare l’impasto con uno schiacciapatate, che però attenzione, deve avere i buchi più larghi. Per cui controllate, altrimenti sarà abbastanza faticoso fare i passatelli, poiché l’impasto è abbastanza duro e consistente.

L’impasto dei passatelli di Romagna

E allora veniamo al nodo centrale della ricetta dei passatelli romagnoli: l’impasto. Perché in fin dei conti è tutto lì il sapore e la difficoltà del piatto. L’impasto classico è fatto con pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, farina, uova, sale, pepe. Poi ci sono due filosofie di vita che gravitano intorno ai passatelli: c’è chi aggiunge la scorza di limone e chi la noce moscata.

Non vogliamo scegliere il modo migliore per fare i passatelli migliori, sono due piccole varianti, ma che in realtà cambiano radicalmente il sapore di questa pasta. La noce moscata si sposa benissimo con il brodo, le preparazioni invernali più pannose, ricche di formaggi o dai sapori pronunciati di umami e sale. La versione dei passatelli con la buccia di limone è più indicata per passatelli conditi con sughi leggeri di verdure.

Oggi vogliamo onorare questo grande piatto della cucina romagnola con la ricetta di un ristorante romagnolo storico: i passatelli al tartufo con fonduta di Parmigiano. Un piatto favoloso, dove sapori complessi si uniscono con eleganza per creare una sinfonia unica. Ringraziamo l’Osteria del Vicolo Nuovo di Imola per la splendida ricetta.

Ingredienti per fare i passatelli al tartufo con fonduta di Parmigiano Reggiano

6 persone

• 300 grammi di pane grattugiato
• 100 grammi di farina 0 macinata a pietra
• 310 grammi di Parmigiano Reggiano da grattugiare
• 6 uova grandi
• noce moscata
• sale e pepe
• brodo per la cottura

Per fare la fonduta di Parmigiano Reggiano

• 100 grammi di tuorlo
• sale e pepe
• 60 grammi di Parmigiano
• 250 ml di panna fresca
• 12 grammi di tartufo

Come preparare i passatelli al tartufo con fonduta di Parmigiano

Su di un tagliere, o una ciotola molto capiente, si uniscono pane, farina, sale e pepe, Parmigiano Reggiano e noce moscata. A questo punto si impasta il tutto rigorosamente a mano, unendo le uova.

Si deve ottenere un composto abbastanza consistente. Si preparano delle “pallotte” per ogni porzione, da schiacciare o con l’apposito ferro o con uno schiacciapatate dai buchi larghi.

Meglio non lesinare sullo “strumento” per i passatelli, anche perché il composto è duro rispetto ad una patata bollita e potrebbe piegare lo schiacciapatate. Se siete in vena di acquisti, questo schiacciapatate/passatelli Tescoma è un ottimo strumento, dal buon rapporto qualità prezzo, molto solido e non vi lascerà nei guai.

Basta, la ricetta è tutta qui: è solo un impasto, dopo tutto. Ma ci sono molte altre varianti sui passatelli, tutte molto valide: la ricetta definitiva non esiste. C’è chi aggiunge anche il midollo di bue come si faceva un tempo o la scorza di limone grattugiata.

Alla fine sono tutte splendide sfumature che meritano e mettono in mostra la creatività della nostra cucina, quindi ben vengano!

Passiamo alla salsa: sbattere con una frusta tutti gli ingredienti e fare intiepidire. Quando il brodo bolle si buttano e appena riemergono sono cotti. Togliete i passatelli dal brodo, e fateli saltare con la salsa fuori dal fuoco. Coprite con il tartufo.

Niente di difficile, ma commoventi.

Se vi sentite particolarmente golosi, potete arricchire i passatelli al tartufo con 80 grammi di pancetta tagliata finemente e poi rosolata in padella, solo per chi non è a dieta!

Quale vino abbinare ai passatelli al tartufo con fonduta di Parmigiano?

Il vino da abbinare deve essere profumato e non troppo alcolico, che faccia da giusto contrappunto all’aroma del tartufo senza soffocarlo. L’aspetto olfattivo del tartufo è sicuramente quello principale, ma anche le sensazioni gustative che esso è in grado di infondere devono essere attentamente valutate in funzione della scelta del vino, considerando ad esempio come i tartufi risultino essere intensi al palato e caratterizzati da una leggera nota amarognola, che deve essere contrastata da un’adeguata morbidezza del vino. Il vino in abbinamento è il Riesling della cantina Kuenhof, un vino ricchissimo di profumi, salato, ma dal fascino incredibile.

Se volete abbinare un cocktail, il gusto raffinato e complesso del Cocktail Martini è perfetto per esaltare il sapore particolare del tartufo.

Ricetta su gentile concessione dell’Osteria del Vicolo Nuovo
Telefono: 0542 32552 338 9249555
Imola, via Codronchi 6