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Il Negima Yakitori è uno degli spiedini più iconici della cucina giapponese da strada. “Negi” indica il cipollotto lungo giapponese, “ma” è un’abbreviazione di “ma” (intervallo): letteralmente pollo intervallato da cipollotto. È un piatto semplice solo in apparenza. La qualità del taglio, la gestione della brace e la preparazione della salsa tare determinano il risultato finale.
Tradizionalmente si utilizza la coscia di pollo, non il petto: maggiore contenuto di grasso, maggiore succosità. La cottura ideale avviene su carbone binchōtan, che garantisce calore intenso e costante senza fumo eccessivo. In ambito domestico si può replicare con una griglia molto calda o una piastra in ghisa.
Ingredienti (4 persone – circa 12 spiedini)
- 600 g coscia di pollo disossata
- 4 cipollotti lunghi
- Spiedini di bambù
- Per la salsa tare:
- 100 ml salsa di soia
- 100 ml mirin
- 50 ml sake
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- Semi di sesamo tostati (facoltativi)
Preparazione
Taglia la coscia di pollo in cubi regolari da circa 3 cm. Pulisci i cipollotti e tagliali in segmenti della stessa lunghezza dei pezzi di pollo.
Prepara la salsa tare unendo salsa di soia, mirin, sake e zucchero in un pentolino. Porta a leggera ebollizione e lascia ridurre per 8–10 minuti fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa. Deve velare il cucchiaio senza diventare densa come una glassa.
Infilza su ogni spiedino alternando pollo e cipollotto. Non comprimere troppo: serve spazio per una cottura uniforme.
Scalda la griglia a temperatura alta. Cuoci gli spiedini 3–4 minuti per lato. Durante gli ultimi minuti spennella con la salsa tare e gira più volte per creare una laccatura uniforme. La superficie deve risultare leggermente caramellata ma non bruciata.
Lascia riposare un minuto prima di servire.
Varianti
In Giappone il negima viene proposto sia in versione tare (laccata) sia in versione shio, semplicemente salata, che esalta la purezza della carne. Alcuni yakitori-ya utilizzano parti diverse del pollo, come pelle o sovracoscia con più grasso, per aumentare succosità e contrasto.
Tempi
Preparazione 20 minuti
Riduzione salsa 10 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo totale 40 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie 230 kcal
Proteine 21 g
Grassi 14 g
Carboidrati 5 g
Abbinamento vino
Con i Negima Yakitori si abbina bene un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore di Bucci, teso e minerale, oppure un Franciacorta Brut di Barone Pizzini, che pulisce la laccatura e sostiene la componente affumicata.
