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Prepariamoci a tornare indietro nel tempo, a fare un salto di epoche, culture e sapori, proprio nel cuore di Roma, la Città Eterna. Oggi, la nostra destinazione culinaria è una specialità che ha resistito alla prova del tempo: la Coda alla vaccinara, un piatto robusto e ricco di storie come la città stessa.
Storia
La Coda alla vaccinara è una pietanza tipica della cucina romana, un vero simbolo della città di Roma. Una storia interessante avvolge questa pietanza, una storia che mescola tradizioni, cultura e persino arte.
Cominciamo dal nome. “Vaccinara” deriva da “vaccinaio”, termine usato per indicare il macellaio specializzato nella lavorazione di carne bovina, principalmente nel quartiere Regola, uno dei rioni storici di Roma. Nel XIX secolo, i vaccinari erano i lavoratori degli opifici di macellazione, e spesso venivano pagati, almeno in parte, con pezzi di carne meno pregiati come la coda. E da questo ingrediente apparentemente poco promettente, hanno creato un piatto di straordinaria bontà e intensità.
La ricetta della coda alla vaccinara si è evoluta nel tempo. Originariamente, il piatto era una sorta di stufato semplice, cotto a lungo e lentamente. Tuttavia, nel corso degli anni, sono stati aggiunti ulteriori ingredienti che hanno reso il piatto più ricco e saporito. Un esempio è l’aggiunta di pomodori, introdotti nella ricetta solo dopo la scoperta dell’America, e di cioccolato o cacao, per arricchire il sapore della salsa.
Non solo un piatto del popolo, la Coda alla vaccinara ha anche avuto un posto d’onore nell’arte. Marcello Mastroianni, nel celebre film “Roma” di Federico Fellini, ha una scena memorabile in cui degusta con estasi un piatto di Coda alla vaccinara, contribuendo così a diffondere la popolarità di questa pietanza al di fuori dei confini italiani.
Ma ciò che rende davvero speciale la Coda alla vaccinara è il suo ruolo nel tessuto sociale di Roma. Il piatto è una pietra miliare della tradizione culinaria romanesca, un simbolo dell’ospitalità e della generosità della città. Ancora oggi, è un piatto popolare nelle trattorie romane, specialmente nei quartieri storici come Trastevere e Regola, dove la tradizione della coda alla vaccinara è nata e continua a prosperare.
La Coda alla vaccinara è, in ogni aspetto, un piatto che incarna la ricchezza e la profondità della cultura romana. È una testimonianza della creatività e dell’ingegno della cucina popolare, capace di trasformare ingredienti umili in una pietanza straordinaria. Ma più di tutto, è un piatto che racconta una storia, una storia di Roma e del suo popolo.
Popolarità
La popolarità della coda alla vaccinara, oltre ad essere legata ai quartieri di Regola o Trastevere, si è diffusa a macchia d’olio grazie allo sviluppo delle trattorie romane a partire dalla metà dell’Ottocento. Un piatto che, pur avendo le sue radici nel passato, continua a vivere e prosperare nella scena culinaria contemporanea, un vero omaggio alla resilienza e all’ingegno della cucina romana.
Accompagnamenti
Potete accompagnare la coda alla vaccinara a tutto o a niente: è sempre buona. Sia servita come secondo piatto solista, sia che ci condiate la pasta, come i rigatoni, o la polenta è un piatto che si presta ad ogni occasione.
Ingredienti
- 1 kg di coda di bue, tagliata a pezzi
- 40 g di farina
- 200 g di pancetta
- 2 cipolle tritate
- 5 gambi di sedano, tagliati a dadini
- 3 carote, tagliate a dadini
- 5 spicchi d’aglio tritati
- 1 bastoncino di cannella
- 4 foglie di alloro
- 5 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 30 grammi di concentrato di pomodoro
- 60 cl di vino rosso
- 500 g di pomodori pelati, tagliati a cubetti
- 80 cl di brodo di carne
- 1 cucchiaino di cacao in polvere
- Olio d’oliva
- 15 grammi di sale
- 10 grammi di pepe
- 60 grammi di manciata di uvetta, reidratata
- 60 grammi di pinoli
Per la polenta:
- 300 g di polenta
- 1 litro d’acqua
- 40 cl di latte intero
- 120 g di Emmental o tome fontina
- 100 g di burro, ammorbidito e tagliato a cubetti
- sale
Preparazione:
- Condite i pezzi di coda di bue con sale e pepe. Impanate la carne con la farina e fatela rosolare in una casseruola con un filo d’olio d’oliva. Mettete i pezzi di carne da parte.
- Nella stessa casseruola, rosolate la pancetta, quindi aggiungete la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio. Mescolate tutto insieme.
- Aggiungete la cannella, l’alloro, il timo, il rosmarino, e il concentrato di pomodoro. Condite con sale e pepe, portate a bollore, e poi sfumate con il vino rosso.
- Ora, aggiungete i pomodori a cubetti, i pezzi di coda di bue, e coprite il tutto con il brodo di carne. Portate a bollore, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 4 ore. Aggiungete del brodo se necessario.
- Quando mancano 30 minuti a fine cottura, aggiungete uvetta e pinoli, se vi garbano. Altrimenti è buona lo stesso, anche se un tocco dolce e aromatico ci sta benissimo!
- A fine cottura, aggiungete il cacao in polvere.
- Per la polenta: portate l’acqua a bollore, quindi aggiungete la polenta. Incorporate il latte e mescolate energicamente. Cuocete secondo le istruzioni sulla confezione. A fine cottura, incorporate il formaggio grattugiato e il burro a dadini.
- Servite lo stufato di coda alla vaccinara su un letto di polenta e guarnite con uvetta e pinoli. Ecco a voi un piatto che unisce storia e gusto in un’unica portata. Buon appetito!
Quale vino abbinare alla coda alla vaccinara?
Quando si tratta di abbinare la Coda alla Vaccinara con il vino, si cercano opzioni che possano bilanciare la ricchezza e la complessità dei sapori del piatto. Ecco le nostre scelte:
- Cesanese del Piglio: Questo vino rosso del Lazio, dove ha origine il piatto, è l’abbinamento perfetto per la Coda alla Vaccinara. Ha una struttura piena con tannini morbidi che si legano bene con la consistenza della carne stufata. Le sue note fruttate di ciliegia, prugna e bacche selvatiche insieme a quelle speziate di cannella e pepe nero si uniscono magnificamente con i sapori intensi del piatto.
- Barolo: Un vino piemontese di grande struttura e complessità. La sua ricchezza, i tannini robusti e l’acidità equilibrata ne fanno una scelta eccellente per i piatti di carne saporiti come la Coda alla Vaccinara.
- Tempranillo (Rioja): Questo vino spagnolo offre note di frutta matura, spezie e vaniglia, con un buon equilibrio di acidità e tannini. Un Rioja Reserva o Gran Reserva, con un po’ di invecchiamento, può aggiungere un tocco di complessità al piatto.
- Châteauneuf-du-Pape: Questo blend di uve rosse della regione della Valle del Rodano in Francia offre profondità e complessità, con tannini morbidi e una piacevole nota di spezie. Le sue note di frutti neri maturi, erbe aromatiche e spezie si armonizzano meravigliosamente con il sapore intenso della Coda alla Vaccinara.
- Agiorgitiko: Un vino rosso greco pieno di carattere. Con le sue note di frutta rossa e nera, spezie e un tocco di vaniglia, offre un equilibrio intrigante di dolcezza e acidità. La sua struttura piena si abbina bene con il piatto, e il suo finale lungo e speziato completa splendidamente l’esperienza gastronomica.
Quale cocktail abbinare
Grasso, carne e una infinità di sapori complessi invitano ad un abbinamento di corpo. Scegliete un cocktail strutturato, alcolico come l’Old Fashioned o il gusto amaricante del Negroni.
