Cappellacci di zucca ferraresi: ricetta originale

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I cappellacci di zucca sono il piatto simbolo della cucina di Ferrara. Una dichiarazione d’amore per uno dei grandi prodotti di questa terra: la zucca, che secondo i ricettari storici ferraresi trova impiego anche come accompagnamento alla carne e non solo come ripieno o contorno. La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este, che la pubblica nella sua opera “Dello Scalco”.

Da allora ad oggi la ricetta è cambiata radicalmente. Prima nel ripieno, in puro stile rinascimentale, si trovavano anche zenzero e cannella e poi con l’andare del tempo i cappellacci sono diventati ricetta popolare: oggi rimane solo la noce moscata come spezia a ricordo di quel passato aristocratico.

Per questa ricetta è stata usata la zucca violina, chiamata butternut in inglese, tipica del ferrarese, la più adatta per la sua dolcezza che crea un eccezionale sapore agro-dolce quando si mescola agli altri ingredienti. Il nome cappellacci, caplaz in dialetto, deriva dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini, non dimentichiamoci che per secoli la zucca è stata la principale fonte di sostentamento nelle campagne.

Ingredienti per preparare i cappellacci di zucca alla ferrarese

Per 5-6 persone

Per la pasta

• 6 uova
• 600 grammi di farina 0 macinata a pietra

Per il ripieno

• 1 kg di zucca violina
• 300 grammi di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe
• 10 grammi di noce moscata

Come preparare i cappellacci di zucca ferraresi perfetti

Partiamo dalla preparazione della sfoglia, molto semplice. Mettete la farina su un tagliere, scavate con la mano nel centro per fare spazio e mettete dentro le uova. Iniziate ad impastare con un forchetta, poi mano a mano che diventa più solida e la farina assorbe le uova, usate le mani. Quando l’impasto è più elastico lavoratelo vigorosamente per 10 minuti, poi fate una palla tonda, coprite con uno straccio e lasciate riposare per 1 ora.

Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio. Amalgamatela poi con gli altri ingredienti.

Tirate la sfoglia e tagliarla a quadretti piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno.

Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.

Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 5-6 minuti e serviteli con con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata. Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto. La tradizione ferrarese li prevede anche conditi con un buon ragù di carne. Da non disdegnare neanche con un semplice sugo di pomodoro.

Consigli per preparare i cappellacci alla ferrarese

La ricetta è semplice, tutto si basa sulla zucca, che deve essere perfetta, dolce, ben soda. Non esagerate con la noce moscata, serve solo una spolverata per smussare la dolcezza della zucca e aggiungere ulteriore dimensione. Se il ripieno dovesse essere troppo bagnato aggiungete pane grattugiato. Come detto prima noi usiamo la zucca violina, che ha un sapore più intenso e gustoso, ma ogni zona ha la propria zucca da difendere!

Quale vino abbinare ai cappellacci alla zucca?

Andiamo su un abbinamento classico e stappiamo una buona bottiglia di Fortana oppure un Gewurztraminer aromatico e sontuoso come quello della cantina Cobelli per esaltare la dolcezza speziata del piatto. Ricordate che potete tranquillamente anche adottare un approccio meno ammiccante, ma più di contrasto, stappando spumanti sapidi come Prosecco, Champagne e Franciacorta.

Se volete abbinare un cocktail, il sapore sontuoso dell’Old Fashioned è perfetto.

Se volete preparare i tortelli alla mantovana ecco la ricetta originale.

Ricetta su gentile concessione della Sig.ra Rita dell’agriturismo Corte Madonnina.
Telefono: 0533 719002
Località per Volano 1, 44021, Pomposa, Codigoro, Ferrara