Katsuobushi: che sapore ha e come si usa in cucina il famoso tonno essiccato giapponese?
Il katsuobushi (武士, “tonno essiccato”) è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese, derivato dal bonito striato (Katsuwonus pelamis), un pesce della famiglia dei tonni. La sua produzione risale a oltre 400 anni fa, quando il metodo di essiccazione e affumicatura del pesce si diffuse in Giappone, migliorando la conservazione e intensificando il sapore umami.
Storicamente, il processo di fermentazione fu perfezionato nel periodo Edo, con l’introduzione di Aspergillus glaucus, un fungo che conferisce al katsuobushi il suo tipico aroma intenso. Oggi, il katsuobushi è considerato un pilastro della gastronomia giapponese, impiegato nella preparazione di brodi, condimenti e piatti tipici come il dashi.
Processo di Produzione: Un’Arte Complessa
La lavorazione del katsuobushi è un procedimento meticoloso che può richiedere fino a sei mesi e prevede diverse fasi:
- Sfilettatura e bollitura: Il pesce viene pulito, privato di testa e interiora, e tagliato in quattro filetti. Successivamente, i filetti vengono cotti a 100°C per 60-90 minuti per eliminare i batteri e solidificare le proteine.
- Affumicatura: I filetti vengono affumicati per un periodo che varia da 5 a 30 giorni, utilizzando legni come quercia e castagno, che donano profondità aromatica e un sapore caratteristico.
- Essiccazione e fermentazione: In alcune varianti pregiate, i filetti affumicati vengono lasciati essiccare e sottoposti a fermentazione controllata con Aspergillus glaucus per diversi mesi, sviluppando un profilo aromatico più intenso e riducendo il contenuto di umidità al minimo.
- Raschiatura e finitura: La superficie del pesce viene pulita da eventuali muffe e poi raschiata fino a ottenere il prodotto finale.
La variante più pregiata è il honkarebushi (本柄丸主志), che subisce ripetuti cicli di fermentazione e viene considerata il massimo della qualità nel mondo del katsuobushi.
Tipologie di Katsuobushi
- Arabushi (野主志): La versione più comune, affumicata ma non fermentata.
- Honkarebushi (本柄丸主志): Sottoposta a fermentazione con muffe nobili per un gusto più ricco e profondo.
- Shaved Katsuobushi: Fiocchi sottili ottenuti grattugiando il blocco essiccato con il katsubushi kezuriki, un utensile simile a una pialla da falegname.
Usi in Cucina: Oltre il Dashi
Il katsuobushi è un esaltatore di sapidità naturale, grazie all’alto contenuto di acido inosinico, che amplifica il gusto umami nei piatti. Ecco alcuni degli impieghi più comuni:
- Dashi: Il brodo di base della cucina giapponese, ottenuto facendo sobbollire il katsuobushi con alga kombu.
- Okonomiyaki e Takoyaki: I fiocchi di katsuobushi vengono cosparsi sopra le pietanze calde, creando un effetto visivo “danzante” grazie al calore.
- Onigiri: Viene utilizzato come ripieno per le polpette di riso.
- Zuppe e salse: È un ingrediente chiave in piatti come il miso shiru e la salsa ponzu.
- Condimento per riso: Spolverato sopra il riso bianco per un sapore intenso e aromatico.
Benefici Nutrizionali
Il katsuobushi è ricco di proteine e presenta numerosi benefici:
- Proteine: Contiene circa 70 g di proteine ogni 100 g, rendendolo un’ottima fonte proteica.
- Basso contenuto di grassi: Solo il 2-3% di grassi totali.
- Fonte di minerali: Alto contenuto di ferro, calcio, potassio e magnesio.
- Ricco di umami: L’acido inosinico stimola le papille gustative e migliora la percezione del sapore.
Conservazione e Consigli d’Uso
Per mantenere intatte le proprietà del katsuobushi:
- Fiocchi confezionati: Conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano da umidità e calore.
- Blocchi interi: Dopo l’apertura, avvolgere in carta e riporre in un contenitore ermetico.
- Uso ottimale: Una volta aperto, consumare entro 2-3 settimane per il massimo dell’aroma.
Curiosità e Cultura
- Il katsuobushi è così duro da essere soprannominato “il cibo più duro del mondo”.
- Nell’antico Giappone, veniva usato come portafortuna matrimoniale, simbolo di prosperità.
- Il bonito striato è un pesce migratorio e la sua pesca è regolamentata per evitare eccessivo sfruttamento.
- Il termine kezuribushi (剪り志) indica il katsuobushi tagliato in fiocchi sottili.
