Gouda: Un Viaggio Nel Cuore formaggioso dei Paesi Bassi
Il Gouda è più di un semplice formaggio: è una vera e propria istituzione in Olanda, un simbolo nazionale che racconta secoli di tradizione casearia e la voglia di portare il “gusto della campagna” su ogni tavola del mondo. Sotto la sua crosta cerata – gialla, rossa o nera a seconda dell’età e della tradizione – nasconde una pasta che evolve col tempo: da giovane, cremosa e lattica, fino a diventare dura, complessa, piena di cristalli di tiroxina nelle versioni extra-mature. Il segreto? Latte vaccino selezionato, antiche tecniche di lavorazione, una cura maniacale nella stagionatura e il legame con la città di Gouda, che ancora oggi ospita uno dei mercati di formaggi più famosi d’Europa.
The Basics
Nome: Gouda
Zona di produzione: Olanda, in particolare province di Zuid-Holland, Noord-Holland, Friesland, Utrecht, ma diffuso ovunque nel paese
Latte: vaccino intero, pastorizzato o crudo (nelle versioni artigianali Boerenkaas)
Denominazione: Gouda Holland DOP (Denominazione di Origine Protetta europea), Noord-Hollandse Gouda DOP, Gouda tradizionale
Tipologia: formaggio a pasta semidura, crosta cerata
Forma: cilindrica, 4-16 kg
Crosta: cerata, colore variabile (giallo, rosso, nero, arancio)
Stagionatura: da 4 settimane a oltre 36 mesi
Valori nutrizionali: 356 kcal per 100 g, 25 g proteine, 30 g grassi, calcio elevato
Metodo di produzione: cagliata cotta e lavata, pressatura, salamoia, stagionatura lenta
Aroma: lattico, burroso, note di nocciola, caramello, spezie, frutta secca (a seconda della stagionatura)
Prezzo medio: 13-24 euro/kg per il giovane, fino a 40 euro/kg per l’Extra Oud
Marchi: Gouda Holland DOP, Noord-Hollandse Gouda DOP, Boerenkaas (artigianale), Old Amsterdam
Annate iconiche: le migliori stagionature Extra Oud (24-36 mesi)
Origini, storia e zona
Il Gouda nasce ufficialmente nel Medioevo: i primi documenti che ne parlano risalgono al 1184, ma la produzione di formaggi nella zona di Gouda era già una realtà nei secoli precedenti. La città divenne il punto di riferimento per il commercio e la certificazione della qualità, non per la produzione diretta: il vero Gouda viene infatti dalle campagne circostanti, dove i pascoli ricchi di erba grassa e acqua dolce donano al latte una qualità unica. Nel tempo, il Gouda è diventato un formaggio “popolare”, amatissimo in Olanda e apprezzato nel mondo per versatilità, sapore e capacità di invecchiare magnificamente.
Oggi la denominazione DOP protegge la produzione tradizionale e artigianale, mentre nei mercati internazionali si trova anche in versioni industriali meno nobili (da evitare se vuoi l’esperienza vera!).
Come si fa il Gouda
La lavorazione del Gouda è un rito. Il latte viene scaldato, addizionato di caglio, quindi la cagliata viene rotta e riscaldata (“lavata”) per eliminare parte del lattosio e ottenere una pasta dolce e compatta. Segue la pressatura in stampi cilindrici, l’immersione in salamoia per la salatura uniforme e la stagionatura: si va dai 28 giorni per il “Jong” (giovane), fino a oltre 36 mesi per l’“Extra Oud” (vecchissimo). Nelle versioni artigianali (Boerenkaas), il latte è crudo e la stagionatura avviene in grotte o cantine ventilate, con una cura quasi maniacale.
Stagionature, aromi e texture
Il Gouda giovane (Jong, 4-8 settimane) è morbido, dolce, con sentori di latte fresco e panna, perfetto per panini, toast, torte salate e fondute.
Il Gouda maturo (Belegen, 4-10 mesi) sviluppa note di burro, nocciola e una consistenza più elastica, ottimo in cubetti per aperitivo o insalate.
L’Oud (12-18 mesi) è più compatto, saporito, con sfumature di caramello e frutta secca.
L’Extra Oud (oltre 24 mesi) è una vera chicca: pasta friabile, cristalli di tiroxina, aromi intensi di toffee, spezie, noci, cacao. Da meditazione, perfetto con birre scure, whisky o Porto.
In Olanda si trova anche il Gouda affumicato (Rookkaas) e versioni aromatizzate con erbe, cumino, senape.
Caratteristiche organolettiche
Un Gouda giovane profuma di latte, yogurt, burro e ha una texture setosa e cremosa. I maturi sviluppano aromi di nocciola, caramello, frutta secca, erbe e spezie dolci, con una persistenza che si allunga e una consistenza più dura.
Gli Extra Oud sono formaggi da intenditori: friabili, ricchi di cristalli, profumi di cacao, toffee, spezie, con una sapidità e un’umami inconfondibili.
Valori nutrizionali e proprietà
Il Gouda è ricco di proteine, grassi nobili e soprattutto calcio: un concentrato di energia per sportivi, bambini e chi cerca un apporto extra di minerali. Le versioni più stagionate sono naturalmente prive di lattosio (il lattosio viene “digerito” durante la lunga maturazione), mentre quelle giovani ne contengono ancora piccole tracce.
Attenzione alle calorie: circa 356 kcal per 100 g, quindi meglio non esagerare!
Abbinamenti gastronomici e ricette
Il Gouda è perfetto a ogni età: da giovane, provalo in toast, hamburger, insalate e omelette; da maturo o extra-maturo, gustalo a fine pasto con miele di castagno, noci, pere fresche o marmellata di cipolle rosse. Da non perdere il classico “kazenbrood” (pane e Gouda), l’abbinamento con senape dolce, il mix con salse barbecue o nelle fondute.
Prezzo e produttori
Il Gouda parte da 13-16 euro/kg per il giovane DOP, fino a 25-40 euro/kg per i migliori Extra Oud, Boerenkaas e stagionature speciali. Il prezzo sale per le produzioni artigianali, i formaggi di pascolo estivo e le selezioni di affinatori celebri.
8 produttori/affinatori top:
- Reypenaer – iconico per le stagionature e la cura artigianale, verticali da urlo
- Frico – grande produttore olandese, ampia gamma di Gouda e specialità
- Beemster – noto per il Gouda di pascolo, biologico e sostenibile
- Noord-Hollandse Gouda DOP – piccole cooperative di produttori del nord, stile classico
- De Producent – specialista Boerenkaas, latte crudo e selezioni rare
- Van der Heiden Kaas – raffinati affinatori, extra-oud di culto
- Old Amsterdam – brand internazionale, Extra Aged sempre premiato
- Bastiaansen – produzione biologica, anche Gouda di capra
FAQ e curiosità
- Perché la crosta è cerata?
Per proteggere la pasta, evitare l’essiccamento e permettere stagionature lunghe senza perdita di umidità. - Come si riconosce il vero Gouda DOP?
Marchio sulla crosta, numero di lotto, spesso sigillo “Gouda Holland”. - Cosa sono i cristalli nel Gouda maturo?
Tirosina: segno di lunga stagionatura e qualità altissima. - Solo vaccino?
In Olanda trovi anche versioni di latte di capra o misto, ma la DOP è solo vaccino. - Si può congelare?
Meglio di no: cambia struttura, meglio consumarlo fresco.
Quale vino abbinare al Gouda?
- Chianti Classico: Al mitico rosso toscano ci potete abbinare praticamente tutto e quindi, perché non questo delizioso formaggio? Con le sue note di ciliegia e prugna, saprà regalarvi un vigoroso contrasto con la dolcezza del Gouda.
- Soave: Questo bianco veneto, con i suoi sapori di mela, pera e note floreali, sarà in grado di esaltare la cremosità del Gouda, aggiungendo una splendida nota minerale.
- Barbera d’Asti: Back to the basics. Questo rosso piemontese, con i suoi sapori di ciliegia, prugna e note di spezie, è ottimo per tenere a bada la dolcezza del Gouda.
- Tripel Karmeliet: Questa birra belga è un vero e proprio viaggio di sapori. Con le sue note di frutta, spezie e lievito, si sposa alla perfezione con la dolcezza del Gouda, creando un abbinamento che ti farà venire voglia di fare un altro sorso.
- Weihenstephaner Hefeweissbier: Questa birra tedesca è un vero e proprio capolavoro. Con i suoi sapori di banana, chiodi di garofano e lievito, offre un contrasto intrigante con la dolcezza del Gouda, aggiungendo una dimensione completamente nuova al tuo assaggio.
- Sierra Nevada Pale Ale: Questa birra americana è un classico per una ragione. Con le sue note di agrumi e pino, riesce a bilanciare la dolcezza del Gouda, creando un abbinamento che è tanto audace quanto equilibrato.
