Epoisses: il formaggio più buono del mondo
Storia e Origine
L’Epoisses è un formaggio a pasta molle e crosta lavata, originario della Francia. Prende il suo nome dalla piccola città di Epoisses, situata nella regione della Borgogna, una zona rinomata per la sua ricchezza della cucina, della tradizione gastronomica, dei prodotti locali e ovviamente di vini e distillati.
Risalendo al XVI secolo, l’Epoisses ha una storia affascinante. Inizialmente prodotto dai monaci dell’abbazia locale, il formaggio ha ricevuto una nuova vita nel XIX secolo quando i contadini hanno ripreso la sua produzione, tramandando le tecniche di fabbricazione di generazione in generazione.
Metodo di Produzione
La produzione dell’Epoisses è rigorosamente regolamentata dall’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), un sistema francese di classificazione delle denominazioni di origine, che garantisce la qualità e l’autenticità del formaggio.
L’Epoisses è prodotto con latte intero di vacca, proveniente esclusivamente da razze locali come la Bruna e la Francese Frisona. Dopo la mungitura, il latte viene parzialmente scremato attraverso un processo di sedimentazione naturale, poi viene riscaldato e addizionato di fermenti lattici e caglio.
La cagliata formata viene poi rotta e trasferita in stampi, dove il siero viene lentamente drenato.
La sgocciolatura
La sgocciolatura del formaggio Epoisses avviene generalmente per un periodo di 48 ore. Durante questo processo, la cagliata rimane nei contenitori di formatura, permettendo al siero di essere eliminato naturalmente e in modo graduale. Questo passaggio è cruciale per la consistenza e la struttura finale del formaggio.
Il formaggio così ottenuto viene poi salato e avviato al processo di affinamento, durante il quale viene lavato ripetutamente con una miscela di acqua e marc de Bourgogne, un brandy locale. Questo processo conferisce all’Epoisses il suo caratteristico sapore intenso e la sua crosta arancione brillante.
La maturazione dell’Epoisses richiede almeno quattro settimane, durante le quali il formaggio viene lavato e rigirato regolarmente. Il prodotto finale ha una consistenza morbida e cremosa e un sapore ricco e complesso, con note di frutta e di marc.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto
L’Epoisses ha una crosta liscia e lucida, di colore arancione brillante. La pasta interna è morbida e cremosa, variando da un colore bianco crema a un giallo paglierino più profondo.
Odore
Il suo aroma è inconfondibile, intenso e penetrante, con note che ricordano la paglia bagnata e l’umami. Nonostante l’odore forte, l’Epoisses ha un profumo sottostante molto gradevole, con tracce di frutta secca e nocciola.
Sapore
Al palato, l’Epoisses ha un gusto pieno e complesso. È molto ricco e cremoso, con un sapore dolce e salato che può ricordare il burro cotto e la panna. Può avere un retrogusto di frutta secca e un finale leggermente piccante. Nonostante il suo profumo forte, il sapore dell’Epoisses è sorprendentemente delicato e bilanciato.
Texture
La consistenza dell’Epoisses è una delle sue caratteristiche più amate. È incredibilmente cremoso e liscio, quasi come un dessert. Questa morbidezza contrasta splendidamente con la crosta leggermente gommosa.
Dati di Produzione
La produzione dell’Epoisses è concentrata nella sua zona di origine, la Borgogna, con una produzione annuale di circa 300 tonnellate. Ci sono solo quattro produttori che mantengono la tradizionale produzione di Epoisses secondo i metodi antichi e rispettando le norme dell’AOC.
Il formaggio Epoisses è solitamente venduto in piccole scatole di legno, che contribuiscono a mantenere la sua forma durante la maturazione e il trasporto. Ogni formaggio pesa circa 250 grammi, con un diametro di 10-13 cm e un’altezza di 2-3 cm.
Quale vino abbinare all’Epoisses
- Vini bianchi dolci o liquorosi: Vini come un Sauternes dalla Francia o un Riesling tardivo dalla Germania possono fare un eccellente contrasto con l’intenso sapore del formaggio Epoisses, grazie alla loro dolcezza e acidità.
- Sherry: In particolare, lo Sherry Oloroso o Pedro Ximénez possono funzionare molto bene. Il loro carattere secco e tostato e la dolcezza controllata si uniscono per contrastare l’intensità dell’Epoisses.
- Cidro: Un sidro di mele, in particolare un sidro francese da Normandia o Bretagna, può fare un bel contrasto con l’Epoisses. Il sidro, con la sua dolcezza naturale e le sue bollicine, può rinfrescare il palato e contrastare la cremosità del formaggio.
- Distillati: Un buon vecchio cognac o armagnac possono bilanciare l’intensità dell’Epoisses. La loro struttura e la dolcezza controllata contrastano bene con la ricchezza del formaggio.
- Vini rossi: Nonostante l’Epoisses sia un formaggio di carattere, ci sono alcuni vini rossi che si abbinano bene con esso. Vini con un buon corpo e tannini morbidi come un Pinot Noir della Borgogna, un Nebbiolo del Piemonte o un Merlot della Valle di Napa possono essere ottimi abbinamenti.