Marc de Bourgogne: cosa è, come si fa e qual è la sua storia

Il Marc de Bourgogne ci catapulta in pieno cuore della Francia, nella celeberrima regione della Borgogna. Famosa per i suoi eccellenti vini, questa regione non manca di sorprenderci quando si tratta di distillati, e in particolare, con questo straordinario brandy ottenuto dalla distillazione della vinaccia.

Il Metodo di Produzione

Un antico “detto” francese recita: “Rien ne se perd, tout se transforme” – niente va perduto, tutto si trasforma. Questa filosofia è perfettamente incarnata nella produzione del Marc de Bourgogne. Questo spirito unico nasce, infatti, dallo sfruttamento ottimale delle vinacce di uva, i residui solidi della vinificazione (bucce, semi, vinaccioli) che vengono distillati per creare un liquore dal gusto potente e complesso.

Il processo di distillazione avviene in due fasi. Dopo la fermentazione, che può durare da due a tre settimane, la vinaccia viene prima distillata in un alambicco a colonna, dove il vapore estrae l’alcol e gli aromi. Il distillato, ricco di alcol e sostanze aromatiche, viene poi immesso in un secondo alambicco, dove avviene la “distillazione di rettifica”, che permette di selezionare le varie frazioni di alcol in funzione del loro punto di ebollizione, privilegiando così le sostanze più aromatiche. Questa operazione di doppia distillazione dà origine al Marc de Bourgogne.

Il distillato viene poi invecchiato per almeno tre anni in barriques di rovere, dove acquista complessità e rotondità, assumendo una gamma di sfumature di colore che variano dal dorato all’ambrato scuro.

Caratteristiche Organolettiche

Il Marc de Bourgogne è noto per il suo carattere distintivo e il profilo aromatico unico. Al naso, offre note robuste di frutta secca, prugna, albicocca, e una punta di noce. In bocca, la forza dell’alcol (generalmente si aggira attorno al 40%) si sposa con un sorprendente equilibrio di sapori, tra cui spiccano i toni di mela cotta, albicocca, noci tostate, cuoio e spezie.

Grazie all’invecchiamento in barrique, inoltre, il Marc de Bourgogne acquisisce note di vaniglia, caramello e tostature che aggiungono ulteriore profondità e complessità a questo intrigante distillato. Il finale, lungo e persistente, lascia sulla lingua un retrogusto ammandorlato e una sensazione calda e avvolgente.

La Storia del Marc de Bourgogne

Il Marc de Bourgogne affonda le sue radici nella tradizione vinicola della Borgogna, una regione che vanta una millenaria storia di produzione vitivinicola. Già nel Medioevo, i monaci dell’Abbazia di Cîteaux, pionieri della viticoltura in Borgogna, producevano un distillato simile al Marc.

Tuttavia, la sua vera e propria consacrazione arrivò nel XIX secolo, quando divenne popolare tra i contadini e i vignaioli della regione come liquore da degustazione dopo il pasto. La denominazione “Marc de Bourgogne” fu riconosciuta ufficialmente nel 1909, e oggi questo distillato è apprezzato non solo in Francia, ma in tutto il mondo, per la sua qualità e il suo carattere inconfondibile.

Differenze tra Marc de Bourgogne e grappa

Sebbene il Marc de Bourgogne e la grappa abbiano in comune il fatto di essere entrambi distillati di vinaccia, ci sono alcune differenze notevoli tra i due che risiedono principalmente nel processo di produzione, nel gusto e nelle tradizioni regionali.

1. Processo di Produzione: Entrambi i distillati derivano dalle vinacce, i residui di uva rimasti dopo la pressatura per la vinificazione. Tuttavia, la differenza chiave sta nel processo di distillazione. La grappa è tradizionalmente prodotta attraverso una singola distillazione, mentre il Marc de Bourgogne viene distillato due volte. Questo processo di doppia distillazione può portare a un distillato più morbido e aromatico.
2. Invecchiamento: Il Marc de Bourgogne viene tipicamente invecchiato in barrique di rovere per almeno tre anni, il che gli conferisce un sapore più rotondo e una maggiore complessità. La grappa, d’altra parte, può essere sia invecchiata (Grappa Invecchiata o Riserva, che assume una colorazione ambrata grazie al contatto con il legno) sia non invecchiata (Grappa Giovane, di colore trasparente), a seconda delle tradizioni del produttore.
3. Origine e Leggi di Denominazione: Marc de Bourgogne proviene dalla regione della Borgogna in Francia e deve rispettare le rigide leggi francesi sulla denominazione. La grappa è un prodotto italiano e, similmente, deve rispettare le norme italiane che ne regolano la produzione. Queste leggi influenzano fattori come i tipi di uva che possono essere utilizzati, la zona di produzione e il processo di invecchiamento.
4. Profilo Aromatico: A causa delle differenze nel processo di produzione e invecchiamento, la grappa e il Marc de Bourgogne hanno profili aromatici distintivi. La grappa ha un gusto intenso e vigoroso con una forte presenza alcolica e può variare notevolmente a seconda dell’uva utilizzata e dell’invecchiamento. Il Marc de Bourgogne, grazie alla doppia distillazione e all’invecchiamento in rovere, presenta spesso note di frutta secca, mela cotta, vaniglia e spezie, con un finale lungo e avvolgente.
5. Utilizzo: Entrambi i distillati sono spesso serviti come digestivi alla fine dei pasti. Tuttavia, la grappa può anche essere usata nella cucina italiana, per esempio nella preparazione del caffè corretto. Il Marc de Bourgogne, invece, trova impiego nella cucina francese per la preparazione di salse e piatti a base di carne.

Abbinamenti consigliati

Il Marc de Bourgogne, con il suo profilo aromatico complesso e il gusto deciso, può essere un formidabile compagno per una varietà di piatti. Ecco alcuni abbinamenti interessanti da provare:

1. Formaggi: Dato il suo legame con la Borgogna, il Marc de Bourgogne si abbina naturalmente bene con i formaggi di questa regione, in particolare con formaggi a pasta morbida e crosta lavata come l’Epoisses, il Langres o il Soumaintrain. La ricchezza e l’intensità del distillato possono contrastare meravigliosamente la cremosità e la complessità di questi formaggi.
2. Dessert al Cioccolato: La sua profondità aromatica e il suo finale lungo rendono il Marc de Bourgogne un ottimo abbinamento con dessert al cioccolato, specialmente quelli con una percentuale elevata di cacao. La dolcezza del cioccolato può bilanciare la potenza dell’alcol nel distillato.
3. Frutta Secca e Noci: La presenza di note di frutta secca nel Marc de Bourgogne lo rende un compagno naturale per noci, mandorle e frutta secca in generale. Un mix di noci e frutta secca può essere un ottimo modo per chiudere un pasto insieme a un bicchiere di Marc.
4. Dolci alle Spezie: Il profilo aromatico del Marc, con le sue note speziate e di frutta cotta, può essere un ottimo abbinamento per dolci speziati come torte di mele o pere con spezie calde come cannella, noce moscata o chiodi di garofano.
5. Piatti di Carne Ricchi: In alcuni casi, il Marc de Bourgogne può essere utilizzato per accompagnare piatti di carne ricchi e stufati. La sua complessità e la sua intensità possono reggere benissimo i sapori robusti di questi piatti.