Marc de Bourgogne: cosa è, come si fa e qual è la sua storia

Il Marc de Bourgogne ci catapulta in pieno cuore della Francia, nella celeberrima regione della Borgogna. Famosa per i suoi eccellenti vini, questa regione non manca di sorprenderci quando si tratta di distillati, e in particolare, con questa straordinaria acquavite di vinaccia, parente francese della grappa italiana, ottenuta dalle vinacce dei grandi vitigni borgognoni, soprattutto Pinot Noir e Chardonnay.

Il Metodo di Produzione

Un antico “detto” francese recita: “Rien ne se perd, tout se transforme” – niente va perduto, tutto si trasforma. Questa filosofia è perfettamente incarnata nella produzione del Marc de Bourgogne. Questo spirito unico nasce, infatti, dallo sfruttamento ottimale delle vinacce di uva, i residui solidi della vinificazione (bucce, semi, vinaccioli) che vengono distillati per creare un liquore dal gusto potente e complesso.

La distillazione del Marc de Bourgogne avviene in alambicchi di rame con un sistema discontinuo a più stadi, costituito da recipienti di distillazione e colonne di concentrazione. Le vinacce fermentate vengono riscaldate direttamente o mediante vapore, liberando alcol e sostanze aromatiche. Il distillato viene progressivamente concentrato, senza superare il 72% vol all’uscita dell’alambicco, per conservare il carattere delle uve. La qualità dipende soprattutto dalla freschezza delle vinacce e dalla precisione della distillazione, che deve preservare gli aromi fruttati senza trascinare le componenti più sgradevoli.

Il distillato viene poi invecchiato per almeno due anni in recipienti di rovere, dalle barrique ai fusti di maggiore capacità, dove acquista complessità e rotondità, assumendo una gamma di sfumature di colore che variano dal dorato all’ambrato scuro.

Caratteristiche Organolettiche

Il Marc de Bourgogne è noto per il suo carattere distintivo e il profilo aromatico unico. Al naso, offre note robuste di frutta secca, prugna, albicocca, e una punta di noce. In bocca, la forza dell’alcol (generalmente si aggira attorno al 40%) si sposa con un sorprendente equilibrio di sapori, tra cui spiccano i toni di mela cotta, albicocca, noci tostate, cuoio e spezie.

Grazie all’invecchiamento in barrique, inoltre, il Marc de Bourgogne acquisisce note di vaniglia, caramello e tostature che aggiungono ulteriore profondità e complessità a questo intrigante distillato. Il finale, lungo e persistente, lascia sulla lingua un retrogusto ammandorlato e una sensazione calda e avvolgente.

La Storia del Marc de Bourgogne

Il Marc de Bourgogne affonda le sue radici nella tradizione vinicola della Borgogna, una regione che vanta una millenaria storia di produzione vitivinicola. Già nel Medioevo, i monaci dell’Abbazia di Cîteaux contribuirono allo sviluppo della viticoltura borgognona, ma la distillazione delle vinacce si diffuse nella regione soltanto diversi secoli dopo. Le prime testimonianze documentate della produzione di acquavite di vinaccia risalgono alla fine del Seicento, quando i vignaioli iniziarono a valorizzare anche i residui della vinificazione.

Tuttavia, la sua vera e propria consacrazione arrivò nel XIX secolo, quando divenne popolare tra i contadini e i vignaioli della regione come liquore da degustazione dopo il pasto. Il Marc de Bourgogne ottenne il riconoscimento ufficiale della denominazione d’origine nel 1942, successivamente regolamentata da disciplinari specifici, aggiornati anche nel 2026.

Differenze tra Marc de Bourgogne e grappa

Sebbene il Marc de Bourgogne e la grappa abbiano in comune il fatto di essere entrambi distillati di vinaccia, ci sono alcune differenze notevoli tra i due che risiedono principalmente nel processo di produzione, nel gusto e nelle tradizioni regionali.

1. Processo di produzione: Entrambi derivano dalla distillazione delle vinacce fermentate. Il Marc de Bourgogne segue un procedimento discontinuo a più stadi con alambicchi di rame, mentre la grappa italiana può essere prodotta attraverso differenti sistemi di distillazione, continui o discontinui. La differenza principale non è quindi il numero dei passaggi, ma l’insieme delle tecniche produttive, delle materie prime e delle regole previste dalle rispettive denominazioni.
2. Invecchiamento: Il Marc de Bourgogne viene tipicamente invecchiato in barrique di rovere per almeno 2 anni, il che gli conferisce un sapore più rotondo e una maggiore complessità. La grappa, d’altra parte, può essere sia invecchiata (Grappa Invecchiata o Riserva, che assume una colorazione ambrata grazie al contatto con il legno) sia non invecchiata (Grappa Giovane, di colore trasparente), a seconda delle tradizioni del produttore.
3. Origine e Leggi di Denominazione: Marc de Bourgogne proviene dalla regione della Borgogna in Francia e deve rispettare le rigide leggi francesi sulla denominazione. La grappa è un prodotto italiano e, similmente, deve rispettare le norme italiane che ne regolano la produzione. Queste leggi influenzano fattori come i tipi di uva che possono essere utilizzati, la zona di produzione e il processo di invecchiamento.
4. Profilo Aromatico: A causa delle differenze nel processo di produzione e invecchiamento, la grappa e il Marc de Bourgogne hanno profili aromatici distintivi. La grappa ha un gusto intenso e vigoroso con una forte presenza alcolica e può variare notevolmente a seconda dell’uva utilizzata e dell’invecchiamento. Il Marc de Bourgogne, grazie alla selezione delle vinacce, al metodo di distillazione e all’invecchiamento obbligatorio in rovere, presenta note di frutta secca, mela cotta, vaniglia e spezie, con un finale lungo e avvolgente.

Marc de Bourgogne Vieux, Très Vieux e Hors d’Âge

Il Marc de Bourgogne può riportare in etichetta indicazioni legate alla durata dell’invecchiamento. La menzione Vieux richiede almeno tre anni in rovere, Très Vieux almeno sei anni e Hors d’Âge almeno dieci anni. Le versioni più mature sviluppano note di tabacco, cuoio, frutta candita e spezie, ma i migliori imbottigliamenti conservano sempre una traccia riconoscibile dell’uva.

Abbinamenti consigliati

Formaggi

Dato il suo legame con la Borgogna, il Marc de Bourgogne si abbina naturalmente bene con i formaggi di questa regione, in particolare con formaggi a pasta morbida e crosta lavata come l’Epoisses, il Langres o il Soumaintrain. Il legame con l’Époisses DOP è particolarmente stretto: durante la maturazione, la crosta del formaggio viene lavata con acqua salata e può essere trattata anche con Marc de Bourgogne. Il distillato contribuisce così allo sviluppo dei suoi caratteristici profumi intensi, creando un abbinamento che nasce direttamente dalla tradizione gastronomica regionale.

Dessert al Cioccolato

La sua profondità aromatica e il suo finale lungo rendono il Marc de Bourgogne un ottimo abbinamento con dessert al cioccolato, specialmente quelli con una percentuale elevata di cacao. La dolcezza del cioccolato può bilanciare la potenza dell’alcol nel distillato.

Prezzo

Una buona bottiglia di Marc de Bourgogne parte generalmente da 35-50 euro, mentre le selezioni Vieux e Très Vieux possono raggiungere 60-100 euro. Le versioni Hors d’Âge e gli imbottigliamenti di piccoli produttori con lunghi affinamenti superano facilmente i 100 euro, soprattutto quando provengono da annate particolarmente ricercate

Alfredo Ravanetti