Doubanjiang: la pasta di fagioli e peperoncini fermentata dello Sichuan
Il Doubanjiang, noto anche come pasta di fagioli e peperoncini fermentata, è un ingrediente fondamentale nella cucina del Sichuan, una provincia cinese famosa per i suoi piatti piccanti e pieni di sapore. La pasta gioca un ruolo chiave nella definizione del gusto complesso e profondo, ma anche pieno di calore e potenza sapida, che contraddistingue molte ricette della regione, compresi i famosi piatti come il Mapo Tofu e i Dandan Noodles.
Come viene prodotta
La Doubanjiang è composta principalmente da quattro ingredienti principali: fagioli di soia, frumento, sale e peperoncini.
Fagioli di Soia e Frumento
I fagioli di soia e il frumento vengono cotti e miscelati per formare una base solida per la fermentazione. Il frumento fornisce gli zuccheri necessari per il processo di fermentazione, mentre i fagioli di soia conferiscono proteine e sapore.
Peperoncini
I peperoncini vengono aggiunti per dare alla pasta il suo caratteristico calore vulcanico. La quantità e il tipo di peperoncini utilizzati possono variare, permettendo la produzione di varianti più o meno piccanti della pasta.
- Peperoncino di Sichuan (Er Jing Tiao): Questo è uno dei peperoncini più tradizionali utilizzati nel Doubanjiang. Ha un sapore abbastanza forte e pungente con un livello di calore moderato. È molto apprezzato per il suo aroma fruttato.
- Peperoncino di Tianjin (Tianjin Chili): Un altro peperoncino comune utilizzato nel Doubanjiang, il peperoncino di Tianjin offre un calore vivace senza essere eccessivamente piccante. Viene spesso essiccato e macinato in polvere prima di essere miscelato con i fagioli di soia fermentati.
- Peperoncino di Chaotian (ChaoTian Jiao o Heaven Facing Chili): Questo peperoncino è noto per essere particolarmente piccante e viene utilizzato per dare al Doubanjiang una potenza devastante livello DEFCOM 1 da cui non si torna indietro vivi. Può essere usato da solo o in combinazione con peperoncini più miti per bilanciare il sapore. Solo per masochisti convinti.
- Peperoncino di Jinta (Jinta Chili): Il peperoncino di Jinta è spesso utilizzato nel Doubanjiang per il suo colore rosso vivace e il sapore ricco. Non è estremamente piccante, ma offre una bella profondità di sapore.
- Peperoncino Lanterna (Denglong Jiao): Conosciuto anche come peperoncino lanterna per la sua forma, questo peperoncino è spesso utilizzato nel Doubanjiang per il suo aroma fruttato e il sapore pungente senza essere eccessivamente piccante.
Fermentazione
La fase fondamentale in cui si sviluppano tutti i sapori. La miscela viene poi posta in barattoli di ceramica o vasi di terracotta e lasciata fermentare all’aperto. Il processo di fermentazione può durare da pochi mesi fino a diversi anni, con una maturazione che intensifica i sapori e le complessità.
Caratteristiche organolettiche
La pasta è di colore rosso scuro o marrone e ha una consistenza spessa e granulosa. Il sapore è un misto di salato, piccante e umami, con un aroma penetrante, complesso e aromatico. È disponibile in varietà più o meno piccanti, a seconda dei tipi di peperoncini utilizzati nella preparazione.
La Doubanjiang è talmente legata alla cucina del Sichuan che è stata soprannominata “l’anima della cucina Sichuan”. In cinese suona molto più poetico. L’ingrediente si è evoluto nel corso di centinaia di anni, con diverse città e villaggi della provincia che hanno sviluppato le loro versioni uniche.
Storia della Doubanjiang
La Doubanjiang ha una storia che risale a oltre un millennio fa, quando i metodi di fermentazione furono introdotti in Cina dalla cultura Han. Con l’evoluzione della cucina cinese, specialmente nella provincia del Sichuan, la pasta ha assunto un ruolo sempre più prominente, diventando un ingrediente fondamentale in numerosi piatti regionali.
Le varianti locali di Doubanjiang sono emerse nei secoli, con città come Pixian, famosa per la sua versione particolarmente saporita, che è diventata un marchio di qualità. La Doubanjiang di Pixian è apprezzata per il suo sapore profondo e ricco e per la sua produzione artigianale, che utilizza tecniche tramandate di generazione in generazione.