Cucina dello Sichuan: i piatti imperdibili

La cucina dello Sichuan è senza dubbio una delle più celebri e influenti tra le otto grandi tradizioni culinarie della Cina. Originaria della provincia di Sichuan, questa cucina è notoriamente conosciuta per il suo ardente calore e per il suo sapore intenso, che incanta e sfida i palati più avventurosi a mettersi alla prova.

Hotpot, Mapo Tofou, Mala Xiang Guo, Kung Pao Chicken, anatra affumicata di Leshan, Shui Zhu Yu (pesce bollito), Dandan Noodles sono nomi di ricette che hanno travalicato i confini della Cina e si sono affermati con prepotenza e baldanza anche in Italia.

E il motivo è semplice. A dominare ogni piatto c’è la triade del gusto comandata da peperoncino, pepe di Sichuan e aglio.

Ma c’è molto di più in questa cucina di calore e gusto abrasivo. Qui si parla personalità. Non è sicuramente la cucina più raffinata della Cina e neanche quella più coreografica o varia, ma sicuramente è la più carismatica e verace. La purezza dei sapori è unica e ti investe in tutta la sua furia senza tanti convenevoli né fronzoli.

Tutto è portato all’estremo, ogni sapore è una sciabolata di sapore e fuoco. Praticamente mangiare diventa una sfida contro sé stessi.

Geografia

La provincia di Sichuan è conosciuta come “Terra dell’Abbondanza” grazie al suo clima umido e alle fertili terre, che permettono una straordinaria varietà di ingredienti. La provincia di Sichuan, situata nella parte sud-occidentale della Cina, è un territorio vasto e geograficamente variegato, caratterizzato da montagne, pianure e fiumi. Questa diversità si riflette nella cucina locale, con piatti e ingredienti specifici che variano da una zona all’altra.

1. Chengdu – Il Cuore Gastronomico Dello Sichuan

• Piatti Tipici: Hotpot, Ma Po Tofu, Noodles Dan Dan e il mitico Pollo Kung Pao, anche se quest’ultimo è nato a Guiyang nella provincia di Guizhou e solo in un secondo tempo è diventato un grande classico rivisitato in chiave “sichuanesca“.
• Caratteristiche: Conosciuta come la capitale gastronomica di Sichuan, Chengdu è famosa per i suoi piatti speziati e aromatici, grazie all’uso sapiente e libertino del pepe di Sichuan.

2. Chongqing – Cucina del Fiume di Smeraldo

• Piatti Tipici: Chongqing Hotpot, pesce speziato.
• Caratteristiche: Sita lungo il fiume Yangtze, Chongqing è famosa per i suoi piatti a base di pesce e i hotpot particolarmente piccanti.

3. Leshan – Cucina di Montagna

• Piatti Tipici: Anatra affumicata di Leshan, tofu di bambù.
• Caratteristiche: La cucina di Leshan è influenzata dalla sua posizione montagnosa, con piatti che spesso includono ingredienti selvatici e carne affumicata.

4. Zigong – Sapore Salato

• Piatti Tipici: Pollo salato di Zigong, pesce in brodo.
• Caratteristiche: Conosciuta per le sue antiche saline, Zigong produce piatti con una forte componente salata, spesso combinata con sapori speziati.

5. Yibin – Piatti di Confluenza Astrale

• Piatti Tipici: Hotpot di Yibin, piatti a base di carni conservate.
• Caratteristiche: La cucina di Yibin è influenzata dalla confluenza di due fiumi, e ciò si riflette nella varietà di ingredienti e sapori nei piatti locali.

6. Luzhou – Cucina Leggera e non punitiva

• Piatti Tipici: Piatti a base di funghi selvatici, stufati leggeri.
• Caratteristiche: A differenza di altre parti dello Sichuan, dove godono nel vederti piangere per la piccantezza dei piatti, il Luzhou è noto per i suoi piatti meno piccanti, con un’enfasi su ingredienti freschi e naturali.

Gli ingredienti fondamentali

1. Pepe di Sichuan (Huā Jiāo)

• Origine: Cresce in tutta la provincia di Sichuan.
• Uso: Impartisce un sapore unico, chiamato “ma” (intorpidimento), nei piatti come il Hotpot e il Kung Pao Chicken.

2. Pasta di Fagioli Chilli (Dòubànjiàng)

• Origine: Prodotto principalmente a Pixian, vicino a Chengdu.
• Uso: Ingrediente chiave in piatti come Ma Po Tofu e il Hotpot Sichuan.

3. Olio di Peperoncino (Làjiāoyóu)

• Origine: Comune in tutta la provincia.
• Uso: Usato per dare calore e profondità a piatti come noodles Dan Dan e anatre affumicate.

4. Pezzi di Peperoncino Essiccato (Gān Là Jiāo)

• Origine: Cresce nelle aree più calde della provincia.
• Uso: Aggiunge piccantezza in piatti come il pollo salato di Zigong e il pesce speziato.

5. Aglio Fresco e Zenzero

• Origine: Coltivati in tutto Sichuan.
• Uso: Fondamentali nella cucina di tutti i giorni, utilizzati in stufati, saltati e hotpot.

6. Pickles di Bamboo e Cavolo (Pào Cài)

• Origine: Preparati in casa in tutta la regione.
• Uso: Utilizzati come contorno o come ingrediente in piatti come Zha Cai Rou Si.

7. Funghi Selvatici

• Origine: Crescono nelle aree montuose di Leshan.
• Uso: Preparati in stufati e piatti saltati nelle zone montuose.

8. Carne Affumicata e Conservata

• Origine: Comune nelle zone montane.
• Uso: Caratteristica dei piatti invernali, utilizzata nei piatti di Leshan e Zigong.

9. Tè Verde e Tè dello Sichuan

• Origine: Le colline di Sichuan sono ideali per la coltivazione del tè.
• Uso: Servito come bevanda e usato anche in alcuni piatti.

10. Tofu Fresco

• Origine: Preparato in tutto Sichuan.
• Uso: Ingrediente chiave in piatti come Ma Po Tofu e Douhua.

La Storia

Antiche Origini

La cucina Sichuan ha iniziato a prendere forma durante la dinastia Qin (221-206 a.C.) e Han (206 a.C.-220 d.C.). Gli antichi poeti cinesi spesso facevano riferimento ai piatti speziati e sapidi della regione nelle loro opere.

L’Influenza del Pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan fu introdotto nella cucina locale durante la dinastia Tang (618-907). Questa spezia unica, con il suo sapore intorpidente e aromatico, divenne un pilastro della cucina Sichuan.

L’incontro con il peperoncino

Durante la dinastia Ming (1368-1644), i peperoncini furono introdotti in Cina dall’America del Sud, trasformando la cucina Sichuan. La combinazione di peperoncino e pepe di Sichuan divenne una firma della cucina, noto come “Ma-La”. Non a caso, la salsa Mala è usata per condire, anzi infuocare i piatti più famosi, come

Cuochi e Testi Importanti

• Yuan Mei: Uno dei più famosi gastronomi della dinastia Qing, scrisse “Suiyuan Shidan” (Ricette del Giardino Sui), in cui descrive alcuni dei piatti Sichuan dell’epoca.
• Chef Chen Kenmin e Chef Chen Kenichi: Conosciuti come maestri della cucina Sichuan, hanno contribuito a diffondere la cucina in Giappone e in tutto il mondo.

Patrimonio Culturale

La cucina Sichuan è famosa per la sua complessità e varietà, con oltre 20 tecniche di cottura differenti e centinaia di piatti tradizionali. È stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.