Cantal formaggio francese: sapori, storia, caratteristiche e metodo di produzione
Lo Cantal è un incredibile formaggio che proviene dall’omonima regione francese, dalla storia ricca e dal sapore caratteristico, un vero gioiello dell’arte casearia della Francia. Pensate che per produrre le forme più grandi servono fino a 400 litri di latte per ogni singolo formaggio!
Questa delizia proviene dall’Auvergne, una regione montuosa e vulcanica nel cuore della Francia, e vanta una tradizione antica, che si perde nei meandri della storia.
Origini Storiche
La storia del Cantal risale a quasi 2000 anni fa, rendendolo uno dei formaggi più antichi d’Europa. Si narra che i Galli furono i primi produttori di questo formaggio, e che la sua produzione fu poi perfezionata dai Romani. Il primo cronista parlarcene è stato, come al solito, l’enciclopedico Plinio il Vecchio nel libro XI della Naturalis historia, dove ci dice che era un formaggio amatissimo dai raffinati gourmet di Roma, anche se la prima documentazione ufficiale del Cantal risale al XII secolo.
La Produzione e la Denominazione AOC
Cantal è uno dei formaggi francesi a beneficiare della denominazione AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), ottenuta nel 1956. Questa certificazione assicura che ogni passaggio della produzione – dalla raccolta del latte alla stagionatura – avvenga in maniera tradizionale e nella specifica regione dell’Auvergne. Il formaggio viene prodotto utilizzando latte crudo di mucca e richiede almeno un mese di stagionatura, che può estendersi fino a sei mesi o più per il Cantal “Vieux” (stagionato).
Caratteristiche e Sapori
Il Cantal si presenta con una crosta spessa e rugosa, di colore che varia dal giallo al marrone chiaro. All’interno, la pasta è di colore giallo chiaro, con una consistenza che varia da morbida a friabile a seconda della stagionatura. Il sapore del Cantal giovane è delicato e burroso, con note di erba e crema. Con la maturazione, sviluppa sapori più robusti e piccanti, con un retrogusto leggermente salato e note di noce, caramello e fieno.
Abbinamenti e Utilizzo in Cucina
Il Cantal è estremamente versatile in cucina. Può essere gustato da solo, su una fetta di pane rustico, o utilizzato in varie ricette. È un ingrediente classico nella preparazione dell’aligot, un piatto tradizionale francese che combina formaggio fuso e purè di patate. In termini di abbinamenti, il Cantal si sposa bene con vini rossi corposi e fruttati, come i Cabernet Franc della Valle della Loira, o con birre artigianali leggere tipo Pilsner, weiss o anche IPA. È anche delizioso abbinato a frutta fresca come pere e mele o a miele e noci.
Forma, Dimensioni e Peso
In termini di dimensioni, il Cantal può essere abbastanza imponente. Le forme di Cantal variano generalmente in peso, partendo da circa 20 kg fino a raggiungere i 45 kg per le forme più grandi. Le forme, di forma cilindrica, hanno un diametro che varia solitamente tra i 40 e i 50 cm, con un’altezza che può variare da 30 a 40 cm.
Metodo di produzione
- Raccolta del Latte: Il processo inizia con la raccolta del latte crudo di mucca, proveniente esclusivamente dalle razze bovine dell’area Auvergne. La freschezza del latte è cruciale, quindi viene raccolto e lavorato rapidamente dopo la mungitura.
- Coagulazione: Il latte viene poi scaldato a una temperatura di circa 30-32°C e addizionato di caglio, un complesso di enzimi che induce la coagulazione. Questo processo trasforma il latte da liquido a solido, separando la cagliata dal siero.
- Taglio della Cagliata: La cagliata viene tagliata in piccoli cubetti per facilitare la fuoriuscita del siero. La dimensione dei cubetti influisce sulla texture del formaggio; per il Cantal, questi sono relativamente piccoli, per favorire una consistenza più compatta.
- Pressatura e Formatura: Dopo il taglio, la cagliata viene messa in stampi cilindrici e pressata per rimuovere ulteriore siero e compattare la massa. Questo passaggio è fondamentale per formare la tipica forma cilindrica del Cantal.
- Salatura: Successivamente, il formaggio viene salato, un passaggio essenziale per il sapore e la conservazione. La salatura può avvenire sia manualmente, cospargendo sale sulla superficie del formaggio, sia in salamoia.
- Maturazione: Il Cantal viene poi lasciato maturare in cantine a temperatura e umidità controllate. Durante la maturazione, che varia da un minimo di 30 giorni a diversi mesi, il formaggio sviluppa il suo sapore e texture caratteristici. Il Cantal giovane ha una maturazione più breve e un sapore delicato, mentre il Cantal “Vieux” ha una maturazione più lunga, con sapori più intensi e complessi.
- Cura e Rifinitura: Durante la maturazione, il formaggio viene regolarmente girato e pulito per assicurare uno sviluppo uniforme della crosta e prevenire la formazione di muffe indesiderate.