Cabrales: il leggendario formaggio erborinato spagnolo delle Asturie

Il Cabrales è un formaggio a pasta blu spagnolo famoso per il suo sapore intenso e penetrante e per la sua produzione artigianale nelle Asturie, una regione montagnosa nel nord della Spagna. Questo formaggio prende il nome dal piccolo villaggio di Cabrales, situato (sperduto) nel cuore delle Asturie, e ha una storia che risale a secoli fa. Se volete farvi un’idea del panorama, trovate una foto più avanti, ma pensate a come viveva Haidi con il nonno e le caprette e ci siamo.

Storia e Produzione

La tradizione di fare il formaggio Cabrales nelle Asturie risale all’epoca preistorica, quando i pastori locali iniziarono a utilizzare le numerose grotte naturali della zona per stagionare i loro formaggi. Questo ambiente freddo e umido era ideale per la maturazione del formaggio e per lo sviluppo del caratteristico colore blu-verde causato dal fungo Penicillium.

Oggi, la produzione del formaggio Cabrales è ancora limitata alle Asturie e può essere realizzata solo con latte non pastorizzato di mucche, capre e pecore allevate nella regione. Ecco i passaggi chiave che delineano il suo caratteristico gusto e struttura:

1. Selezione del latte: La produzione del formaggio Cabrales inizia con la selezione del latte. Può essere realizzato con latte di mucca, di pecora o di capra, oppure con un mix di questi. Il latte non viene pastorizzato, permettendo quindi di mantenere tutte le sue caratteristiche naturali che influiranno sul sapore finale del formaggio.
2. Cagliatura: Il latte viene riscaldato a una temperatura di circa 20-22°C e si aggiunge il caglio, che fa coagulare il latte. Questo processo di cagliatura dura da 1 a 2 ore.
3. Formatura: Dopo la cagliatura, la cagliata viene tagliata e messa in stampi dove viene pressata per rimuovere il siero. Questa fase è molto delicata e richiede una grande attenzione, poiché l’umidità rimanente nella cagliata influirà sulla maturazione del formaggio.
4. Salatura: I formaggi vengono quindi salati a secco. La salatura contribuisce al sapore e aiuta anche a conservare il formaggio durante il processo di maturazione.
5. Maturazione nelle grotte: Questa è la fase più distintiva e importante nella produzione del formaggio Cabrales. I formaggi vengono trasferiti nelle grotte naturali di Cabrales dove maturano per almeno due mesi, ma spesso per molto più tempo. Durante questo periodo, i formaggi vengono girati e spazzolati regolarmente. L’umidità e la temperatura delle grotte, insieme alla presenza naturale di muffe, contribuiscono a dare al formaggio Cabrales il suo sapore e colore unici. In particolare, le muffe del genere Penicillium presenti nell’aria delle grotte sono responsabili per le striature blu-verdi che si formano all’interno del formaggio.
6. Controllo di qualità: Prima di essere immesso sul mercato, ogni formaggio Cabrales deve superare un rigoroso controllo di qualità per assicurarsi che rispetti gli standard stabiliti dalla denominazione di origine protetta (DOP) Cabrales.

Caratteristiche Organoleptiche

Il Cabrales si presenta con una pasta cremosa di colore bianco o leggermente giallo, attraversata da venature blu-verdi. Il suo sapore è complesso e intenso, con note di noce, funghi, erba e un finale piccante. Nonostante la sua potenza, presenta anche una dolcezza sottile che equilibra il suo gusto.

La sua consistenza è compatta ma friabile, con una crosta naturale spessa ed edibile. Quando viene tagliato, il formaggio rivela le sue venature blu e verde, che testimoniano la presenza del Penicillium.

Abbinamenti

Quando lo servite, accompagnatelo con pane tostato di farro, marmellata di fichi o composta di cipolle per esaltare il gusto muffato e medicinale. Anche con frutta fresca come pere e uva e fantastico.

Si abbina egregiamente a vini rossi strutturati come un Rioja o un Ribera del Duero. Può anche essere abbinato a sidro asturiana, sherry o un ottimo vino di Porto la bevanda tradizionale della regione di produzione. In cucina, è delizioso con le carni rosse, in insalate o usato come condimento per la pasta.

In conclusione, il Cabrales è un formaggio unico che rappresenta l’identità culturale e gastronomica delle Asturie. Nonostante la sua produzione limitata, è diventato famoso in tutto il mondo per il suo sapore intenso e la sua qualità superiore.

Quale birra abbinare al Cabrales?

Per domare questo formaggio dal gusto sontuoso e complesso avrai bisogno di birre robuste, capaci di reggere l’aroma potente di Cabrales.

1. Stout o Porter: Questi stili di birra, noti per il loro sapore tostato e i toni di cioccolato e caffè, possono fare da contrappunto ai sapori piccanti e terrosi.
2. Birra Belga Strong Dark Ale: Le birre belghe di questo tipo sono note per la loro dolcezza maltata e i toni di frutta secca, che possono bilanciare bene la sapidità e l’intensità del Cabrales.
3. Barley Wine: Questo stile di birra è caratterizzato da una forte presenza alcolica e da toni caramellati, che possono contrastare l’intensità del formaggio e offrire un finale dolce.

Valori nutrizionali per 100 grammi di formaggio Cabrales