Beaufort: il formaggio francese che sa di montagna
Se c’è un formaggio che incarna l’anima della Savoia e i suoi lussureggianti pascoli alpini, è senza dubbio il Beaufort, una vera e propria perla degli alpeggi savoiardi. Questa meraviglia a pasta pressata cotta è più che un semplice formaggio; è un ritratto gastronomico di una regione, dal sapore inconfondibile e dalla texture ricca. Tecnicamente fa parte delle famiglie delle groviere, insieme agli altri fratelli francesi Comtè e Abondance, per via della crosta lavata, ma quello che contiene è una sintesi perfetta dei sapori alpini: miele, fiori, fieno.
Caratteristiche organolettiche
Crosta
La crosta del Beaufort è liscia e raffinata, di un colore ambrato che quasi invita a una carezza. È spesso la prima cosa che cattura l’occhio, promettendo un’esperienza gustativa unica.
Profumi
Al naso, il Beaufort offre un bouquet aromatico ricco e avvolgente. Le note di fieno e di erbe alpine sono predominanti, quasi come una passeggiata attraverso i prati di montagna.
Sapori
Al palato, il Beaufort è una vera e propria sinfonia di sapori. Si avvertono toni di frutta secca, noci e una leggera dolcezza, tutti magnificamente equilibrati. È un sapore che parla della ricchezza del suo terroir.
Consistenza
La texture di questo formaggio è una delizia in sé: compatta ma incredibilmente elastica. È un formaggio che ha sostanza, che riempie la bocca in modo soddisfacente ma mai invadente.
Forma e Peso
Una delle caratteristiche distintive del Beaufort è la sua forma a ruota, spesso grande e imponente. Una singola ruota può pesare da 20 a 70 kg, un tributo alla tradizione e all’artigianalità che stanno dietro a ogni singolo pezzo.
Piatti a Base di Beaufort
Il Beaufort è il protagonista di numerosi piatti della cucina alpina e francese. Dalla fonduta savoiarda, dove il suo sapore ricco e complesso brilla, alla tartiflette e ai gratinati, il Beaufort aggiunge una profondità di sapore inimitabile. Non è raro vederlo anche in preparazioni dolci, come parte di dessert innovativi che giocano sul contrasto tra dolce e salato.
Come servirlo
Il suo sapore intenso, lipidicamente sfidante e la presenza di profumi gioiosi, chiamano frutta fresca con un tocco acido come lamponi, mirtilli, ma anche uva. Se volete fare un piatto incredibile servitelo con marmellata di arancia e pane di segale abbrustolito.
Metodo Produttivo
La produzione del Beaufort segue un procedimento articolato e rigoroso, la cui qualità è garantita da standard elevati e da un’attenta sorveglianza scientifica.
Fase di Mungitura e Riscaldamento
Tutto inizia con la mungitura di vacche di razza Tarine o Abondance, le quali pascolano sui prati alpini durante la stagione calda. Il latte crudo, ricco di nutrimenti e microflora autoctona, è rapidamente trasportato ai caseifici per ridurre al minimo qualsiasi alterazione microbiologica. Qui, viene riscaldato a circa 33°C in appositi tini, spesso in rame, per ottimizzare l’ambiente per la coagulazione.
Coagulazione e Cagliata
Una volta riscaldato, al latte viene aggiunto caglio di origine animale, e in alcuni casi, fermenti lattici. Questo innesca la coagulazione, trasformando il latte liquido in una massa semi-solida chiamata cagliata. Il pH, la temperatura e il tempo sono monitorati strettamente durante questa fase per garantire una coagulazione uniforme e controllata.
Taglio e Pressatura
La cagliata viene poi tagliata in piccoli pezzi, di solito con una lira, un attrezzo tagliente a forma di arpa. Questo processo facilita la separazione del siero dalla cagliata. La cagliata viene quindi trasferita in stampi circolari e pressata per eliminare ulteriore siero e consolidare la struttura del formaggio.
Maturazione
Le forme di Beaufort, una volta estratte dagli stampi, vengono salate e lasciate a maturare in cantine con condizioni ambientali controllate. Durante questo periodo, che può variare da diversi mesi a oltre un anno, le ruote vengono regolarmente girate e lavate con una soluzione di sale per favorire lo sviluppo di una crosta naturale e per permettere la maturazione uniforme del formaggio.
Quale vino abbinare?
Per quanto riguarda gli abbinamenti, il Beaufort è abbastanza versatile, ma non sottovalutate la sua pastosa pienezza gustativa, non solo fisica. La chiave non sono tanto i tannini, ma l’acidità, che va ricercata in in vini bianchi con buona profondità come Fiano, Gewürztraminer e Chenin Blanc possono funzionare bene. Se preferite qualcosa di più corposo, un rosso leggero e fruttato (come Gamay o Rosso di Montefalco) è altrettanto affascinante.
