Abondance AOC: il mitico formaggio francese della Savoia

L’Abondance è un tesoro culinario, un formaggio semiduro a pasta pressata, che nasce fra le vette delle Alpi francesi, nella regione della Savoia. Come tutti i prodotti nati in Savoia, ha un sapore intenso, semplice, ma molto caratteristico e dominato da quella che è l’influenza della montagna. In questo formaggio assaporerete e troverete i fiori dei pascoli, le erbe alpine e la purezza dell’erba delle Alpi. Con l’etichetta AOC (Denominazione di Origine Controllata) a sigillare la sua qualità, l’Abondance è un viaggio nei sapori di una terra ricca di tradizioni e cultura.

Storia

Immerso nelle montagne della Valle dell’Abondance, questo formaggio porta con sé una storia che risale al XII secolo, un’eredità tramandata dai monaci dell’Abbazia di Abondance. La sua leggenda è stata sancita nel 1990 con il riconoscimento AOC.

Caratteristiche

Il giallo paglierino dell’Abondance brilla di una luce dorata, avvolgente al tatto con una crosta elastica. Il sapore, ricco e fruttato, si dipana in note di burro e noci, crescendo in intensità con l’invecchiamento. Il suo aroma, delicato, accarezza l’olfatto con sfumature di erba e fiori alpini, mentre la sua pasta compatta si scioglie in bocca.

Come servirlo

Da solo, con olive per giocare con i contrasti o con noci, mandorle e una marmellata di mirtilli per esaltare la sua dolcezza petalosa. Essendo un formaggio che si scioglie magnificamente è protagonista di piatti tradizionali come la fonduta o la tartiflette o pizze ai 4 formaggi.

Produzione del Formaggio Abondance AOC

1. Selezione del Latte

L’Abondance viene prodotto esclusivamente con latte crudo e intero proveniente da mucche delle razze Abondance, Tarine o Montbéliarde. Il latte deve essere raccolto entro 24 ore dalla mungitura e utilizzato fresco.

2. Coagulazione

Il latte viene riscaldato a una temperatura di circa 33°C e viene aggiunto il caglio naturale. La coagulazione dura circa 30 minuti, trasformando il latte liquido in una massa solida e gelatinosa.

3. Rottura della Cagliata

La cagliata viene tagliata in granuli della grandezza di chicchi di grano, facilitando la separazione del siero. Il taglio influisce sulla consistenza e sulla struttura del formaggio finale.

4. Cottura

La cagliata viene lentamente riscaldata fino a 40-42°C, permettendo ulteriore drenaggio del siero. Questo processo deve essere eseguito con cura per preservare la texture del formaggio.

5. Pressatura

La cagliata viene trasferita in stampi speciali e pressata per eliminare ulteriormente il siero. Gli stampi sono caratterizzati da un disegno unico che conferisce al formaggio la sua forma tipica.

6. Salatura

Il formaggio viene immerso in un bagno di salamoia o salato a secco, a seconda delle tradizioni locali. Il sale contribuisce al sapore e funge da conservante naturale.

7. Stagionatura

L’Abondance viene fatto maturare in cantine a temperatura e umidità controllate per almeno 100 giorni. Durante questo periodo, viene regolarmente lavato e spazzolato con una soluzione salina per sviluppare una crosta sottile e per permettere la maturazione uniforme.

8. Controllo Qualità

Ogni formaggio viene ispezionato per assicurare che soddisfi gli standard rigorosi dell’AOC. Questo controllo garantisce che solo i formaggi di alta qualità vengano commercializzati come Abondance AOC.

Zona di produzione

L’Abondance AOC è un formaggio prodotto esclusivamente nella regione di Alta Savoia, nel sud-est della Francia. La zona di produzione comprende la Val d’Abondance, una valle che si estende tra le maestose Alpi, confinante con la Svizzera.

I comuni che fanno parte dell’area protetta dell’Abondance AOC includono Abondance, La Chapelle-d’Abondance, Châtel e alcuni comuni limitrofi

Quali vini abbinare?

• Vini Bianchi: L’Abondance trova un compagno ideale nei vini bianchi locali della regione della Savoia, come la Chignin o l’Apremont. Questi vini, con le loro note fresche e agrumate, creano un dialogo equilibrato con la complessità del formaggio, esaltando le sue note di burro e noci. La mineralità e l’acidità dei vini bianchi alpini abbracciano la cremosità dell’Abondance, in un connubio che è un omaggio alla terra da cui entrambi provengono.
• Vini Rossi Leggeri: Se si desidera un’avventura enogastronomica diversa, alcuni vini rossi leggeri possono creare un abbinamento intrigante con l’Abondance. Un rosso giovane e fruttato, con tannini morbidi, può valorizzare le sfumature floreali del formaggio, creando un’esperienza gustativa dinamica e appagante.

Quale birra abbinare?

• Blonde Ale: La Blonde Ale, con il suo profilo delicato, fresco e leggermente maltato, può creare un equilibrio piacevole con la cremosità dell’Abondance. Il suo corpo leggero e la moderata effervescenza puliscono il palato, valorizzando le note fruttate del formaggio.
• Saison: La Saison è una birra rurale e speziata, la cui complessità può andare a braccetto con le sfaccettature del formaggio Abondance. Le note pepate e gli accenti agrumati della Saison possono creare un dialogo interessante con le sfumature floreali dell’Abondance, in un connubio che evoca i pascoli alpini.
• Witbier: Se si vuole un abbinamento che enfatizzi la freschezza, una Witbier belga, con le sue note di coriandolo e scorza d’arancia, potrebbe essere la scelta giusta. L’effervescenza vivace e il profilo gustativo leggermente acido della Witbier possono contrastare la ricchezza dell’Abondance, creando un equilibrio armonioso.