Anthotyro: il formaggio greco di cui non potete fare a meno

Origine e Storia di Anthotyros

L’Anthotyros, noto anche come Anthotiro, è un formaggio greco tradizionale ottenuto dal latte e dal siero di latte di pecora e capra, o da una combinazione dei due. Ha una lunga storia di produzione in diverse regioni della Grecia, comprese Macedonia, Tracia, Tessaglia, Peloponneso, Isole Ionie, Isole Egee, Creta e Epiro. Il nome “Anthotyros” significa “formaggio floreale,” un riferimento evidente agli aromi di erbe selvatiche che caratterizzano questo prodotto caseario.

Luogo di Produzione: Il Terroir Greco

Le regioni di produzione di Anthotyros spaziano da aree montuose a isole, e ogni territorio contribuisce al carattere unico del formaggio. Ad esempio, la biodiversità dei pascoli di Creta e delle Isole Egee influenza significativamente il profilo aromatico del latte utilizzato, che a sua volta si riflette nelle proprietà organolettiche del formaggio.

Caratteristiche Organolettiche

Vi sono due tipi di Anthotyros: quello fresco e quello secco. Il primo è di consistenza più morbida e ha un gusto leggero e cremoso, ma in ogni caso molto salato. Può essere consumato da solo o utilizzato in piatti dolci e salati con miele e frutta secca. L’Anthotyros secco, invece, è duro e iper-salato, con un odore potente che ricorda le nocciole. Entrambe le varianti del formaggio condividono un aroma comune che ricorda erbe selvatiche e fiori, dovuto alla particolare dieta delle pecore e delle capre da cui proviene il latte.

Metodo di Produzione: Tradizione e Semplicità

Nella produzione tradizionale dell’Anthotiro, il siero di latte residuo dalla produzione di altri formaggi viene utilizzato come materia prima principale. Fermi tutti, ma è la ricotta, lo stesso processo, ed è anche uguale alla mitica Myzithra! Ed infatti è vero, il processo è simile, ma oggi la ricetta include l’aggiunta di latte fresco per arricchire lo spessore del formaggio. Il rapporto tra latte di pecora o capra o vaccino e il siero è di 9 a 1. A volte per rendere il formaggio particolarmente sontuoso si aggiunge anche panna di capra.

Inizialmente, il siero di latte è sottoposto a un processo di pastorizzazione, tipicamente a una temperatura di circa 72-75°C per almeno 15 secondi, al fine di eliminare eventuali microrganismi patogeni. Subito dopo la pastorizzazione, il siero di latte viene raffreddato a una temperatura di circa 30-32°C.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata, si aggiungono agenti coagulanti. Questi possono essere di origine naturale, come il succo di limone o l’acido citrico, oppure possono essere enzimi specifici come il caglio. Questi agenti inducono la coagulazione delle proteine solubili, principalmente la caseina.

Il coagulo che si forma viene quindi separato dal siero attraverso un processo di filtrazione meccanica. A questo punto, il coagulo può essere pressato per rimuovere ulteriori tracce di umidità, determinando così il grado di durezza del formaggio. È in questa fase che possono essere aggiunte erbe aromatiche o altri sapori, se desiderato.

In termini di parametri chimico-fisici, la produzione di Anthotiro è caratterizzata da un contenuto di umidità che varia tra il 65% e l’80%, un contenuto di grassi nel secco di circa 45-60%, e un pH che si attesta generalmente intorno a 4.4–4.6, a seconda dell’acidità desiderata.

L’ultima fase include la refrigerazione del formaggio a una temperatura di circa 4-8°C per stabilizzare le sue proprietà chimiche e prolungare la sua conservazione. Alcune varianti possono anche subire un ulteriore processo di affumicatura o stagionatura, ma nella sua forma più pura, l’Anthotiro è consumato fresco.

Forma e Peso: Versatilità Fisica

L’Anthotyros è comunemente prodotto in forma di cono troncato, una forma che facilita la conservazione e il trasporto. A meno che non sia freschissimo, può raggiungere una consistenza fantastica, friabile, tanto che è spesso sbriciolato sopra insalate, verdure o servito come antipasto (meze) spalmato sul pane con olio, pepe e foglie di basilico.