Ricotta: il formaggio che non è un formaggio!
La ricotta è un prodotto caseario la cui produzione si perde nelle nebbie del tempo. Le sue origini sono antichissime e risalgono a migliaia di anni fa. Si dice che sia nata nel Medio Oriente e sia poi giunta nel bacino del Mediterraneo grazie ai popoli nomadi. In Italia, la produzione di ricotta è storicamente legata alle regioni del Sud, dove si è sviluppata grazie alla pastorizia transumante, soprattutto in regione come Abruzzo, Lazio e Molise.
Metodo di Produzione: La Ricotta non è un formaggio!
La ricotta non è un formaggio nel senso stretto del termine, ma un latticino ottenuto dal siero del latte residuo della caseificazione, che si riscalda fino a far emergere la parte proteica. Questa viene quindi raccolta, scolata e messa a raffreddare, dando vita alla ricotta così come la conosciamo.
Il processo di produzione della ricotta prevede diverse fasi:
- Raccolta del siero: Dopo la produzione del formaggio, il siero rimanente viene raccolto e riscaldato.
- Cottura: Il siero viene portato ad una temperatura di circa 85-90 gradi. Questo processo fa sì che le proteine del siero coagulino formando dei fiocchi.
- Raccolta dei fiocchi: I fiocchi di proteine che emergono in superficie vengono raccolti con un mestolo forato e depositati in appositi stampi forati.
- Scolatura: Nei contenitori, la ricotta si assesta e perde l’acqua in eccesso.
- Raffreddamento: La ricotta viene quindi lasciata raffreddare, acquisendo la consistenza morbida e cremosa che la caratterizza.
Zone di Produzione, DOP E IGT
La ricotta è prodotta in tutta Italia, con tecniche che possono variare da regione a regione. Esistono diverse varianti della ricotta, ognuna con le sue peculiarità, legate al tipo di latte utilizzato (di mucca, di pecora, di capra o di bufala) e al processo di produzione. Alcune di queste hanno ottenuto importanti riconoscimenti a livello europeo.
Ad esempio, la “Ricotta Romana DOP” è un prodotto tipico del Lazio, ottenuto dal siero di latte di pecora. La “Ricotta di Bufala Campana DOP”, invece, è prodotta in diverse province della Campania, del Lazio e di Foggia e ha un sapore particolarmente dolce e delicato.
Altre ricotte di spicco sono la “Ricotta di Pecora Siciliana IGP”, la “Ricotta di Capra Lombarda DOP” e la “Ricotta Forte”, un prodotto tipico della Puglia, con un sapore intenso e decisamente piccante.
In ogni caso, la ricotta è un elemento fondamentale della cucina italiana, utilizzata in numerosissime ricette, dalle lasagne alla pastiera napoletana, e apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore delicato.
Varianti di Ricotta
In tutto il territorio italiano si trovano diverse varianti di ricotta, a testimonianza di un’arte casearia ricca e variegata:
- Ricotta Salata: Questa versione della ricotta subisce un processo di salatura e stagionatura. Viene utilizzata grattugiata su molti piatti di pasta, come i tradizionali spaghetti alla Norma.
- Ricotta Affumicata: In alcune regioni, tra cui la Puglia e la Calabria, la ricotta viene affumicata, acquisendo un sapore più deciso e particolare.
- Ricotta Infornata: Caratteristica della Sicilia, è una ricotta di pecora che viene posta in forno a dorare, acquisendo un sapore più intenso.
- Seirass o Seiras: Questa è una variante tipica della Val di Susa e delle valli piemontesi. Si tratta di una ricotta fresca e morbida, spesso servita con zucchero o miele.
Utilizzo in Cucina
La ricotta trova largo impiego in cucina, sia nella preparazione di piatti dolci che salati. Tra le ricette più famose che la vedono protagonista troviamo i cannoli siciliani, la pastiera napoletana, la cassata siciliana, le lasagne, la pasta alla ricotta e molti altri piatti della tradizione italiana.
Inoltre, la ricotta può essere gustata anche al naturale, semplicemente spalmata su una fetta di pane, magari accompagnata da un filo di miele o di marmellata.
Curiosità
Nonostante la ricotta sia un prodotto tipicamente italiano, esistono varianti di questo latticino anche in altri paesi. Negli Stati Uniti, per esempio, il cottage cheese viene utilizzata per la preparazione di infinte cheesecake, mentre in Grecia esiste una versione simile alla nostra ricotta, chiamata “Mizithra“.
Un alimento proteico, ma poverissimo di grassi
Infine, è interessante notare che la ricotta, grazie al suo basso contenuto di grassi e al suo alto valore proteico, è un alimento molto apprezzato anche da chi segue diete alimentari particolari o da chi pratica attività sportiva. È infatti un ottimo modo per integrare proteine nella dieta, mantenendo al contempo un apporto calorico moderato.