Pane di Laterza, Lievito Madre e Forno Comune: Così il Sud Riscopre la Solidarietà del Cibo
Nel cuore della Puglia più autentica, a Laterza, in provincia di Taranto, esiste un forno che non si spegne mai. O quasi. Solo un paio di giorni a Natale, racconta Pino Di Fonzo, uno dei quattro fratelli titolari del Panificio Di Fonzo, realtà storica e identitaria che da oltre cinquant’anni impasta, lievita e cuoce il pane per un’intera comunità. Con un forno grande come un monolocale, 30 metri quadrati di brace sempre accesa, questo panificio non è solo un’attività commerciale, ma un presidio culturale, un luogo di aggregazione e memoria viva.
Il pane, la brace e la comunità: il cuore pulsante di Laterza
Siamo in una cittadina di nemmeno 15.000 abitanti, ma con una delle più antiche e radicate tradizioni panificatorie d’Italia. Qui il pane non è solo cibo, ma rito, storia, identità condivisa. Il panificio Di Fonzo nasce intorno al 1967 da una lunga tradizione familiare che ha saputo conservare il sapere antico, aggiornandolo senza snaturarlo. Oggi sono Pino, Graziano, Antonio e Michele a custodire questo patrimonio, con un forno “monstre” realizzato negli anni ’90 che mantiene una temperatura costante tra i 180 e i 200 gradi, alimentato a legna di ulivo e di bosco, come da tradizione.
Un forno gigante per cuocere pane “alla laertina”
Nella bocca immensa di luce e brace, ogni giorno cuociono fino a due quintali e mezzo di pane per volta, con almeno due infornate quotidiane. Ma il forno è anche teatro per focacce, taralli, biscotti secchi, friselle, calzoni e pani integrali. L’impasto è sempre lo stesso: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e lievito madre custodito da generazioni. Il risultato è il celebre pane di Laterza, riconoscibile dalla forma tonda, la crosta croccante e lo spessore importante, simbolo della Città del Pane, associazione a cui Laterza aderisce con orgoglio.
Formati maxi e artigianato senza timer
Il forno Di Fonzo è in grado di accogliere anche pani giganti da 12 chili, retaggio della tradizione pastorale della transumanza: pani che duravano giorni, pensati per essere trasportati, condivisi, addirittura scavati e riempiti come contenitori. Oggi si preferiscono formati da 1 kg, ma la modalità di cottura è la stessa: niente timer, niente termometro. “Il termometro siamo noi” spiega Pino, mentre controlla la doratura con lo sguardo esperto di chi conosce ogni fiamma del suo forno.
Forno condiviso: ritorno alle radici del pane comunitario
Il forno Di Fonzo è anche uno degli ultimi forni di comunità ancora attivi in Italia. Periodicamente, i cittadini di Laterza possono prenotare un turno e portare le proprie preparazioni da cuocere: pane, teglie di verdure, paste al forno. Una volta si marchiavano con simboli di famiglia, oggi basta un euro e un orario prestabilito. È un rito che rievoca il tempo in cui “il fornaio girava di notte per le case con la carretta a raccogliere le pagnotte”, e che oggi sopravvive come gesto di solidarietà e identità collettiva.
La ricetta di un’identità: lievito madre, legna e mani esperte
Dietro ogni prodotto c’è una filiera interamente artigianale e locale: dal lievito madre familiare che dà il via a ogni impasto, fino alla lavorazione a mano e alla cottura con aste lunghe fino a 6 metri per raggiungere gli angoli del forno. Un laboratorio completo supporta la produzione quotidiana, con impastatrici giganti e forni secondari, per affiancare la linea classica con pane ai semi, panini al latte, biscotti rustici, focacce con patate, cardoncelli o pomodori.
Tradizione che resiste e progetti che guardano avanti
Il panificio Di Fonzo è anche parte del Consorzio del Pane di Laterza, fondato nel 1998 per tutelare e valorizzare questo prodotto unico. Ma soprattutto, è un esempio virtuoso di tradizione resistente, che parla di autenticità, sostenibilità e comunità. In un momento in cui l’Italia riscopre i forni sociali (come l’esperienza di Ardito Forno Popolare a Campobello di Licata), Laterza offre un modello vivo, accessibile, replicabile.
