Wine Dharma

DharMag giugno 2019 Nocino: la ricetta classica, ecco come preparare il liquore perfetto

Nocino fatto in casa, la ricetta perfetta per fare il liquore con le noci Il nocino è con ogni probabilità il liquore artigianale più diffuso e apprezzato, insieme al limoncello, in tutta Italia, in particolar modo nell’Appennino emiliano, nel parmense-modene poi è una tradizione di famiglia, ognuno ha una propria ricetta, una cerimonia da seguire e si fa a gara a chi lo fa più buono.

Ve lo dico subito: questa è la ricetta originale del nocino dei miei vecchi, zia e nonna, che a loro volta l’hanno ereditata dai loro genitori. Viene da Langhirano nel cuore dell’appenino parmigiano.

La ricetta e gli ingredienti per fare il nocino in casa non sono un segreto, le basi sono semplici: è un liquore che si fa per infusione di mallo di noce, zucchero, spezie e acqua. Niente di esotico, quindi è uguale agli altri grandi classici, ma ci sono alcune tradizioni, anzi un rituale da rispettare. Ovviamente dovete usare l’alcol a 96 gradi e non una grappa o un altro distillato, l’alta gradazione è fondamentale per estrarre tannini, sapori, profumi e oli essenziali dal mallo di noce.

I tempi della raccolta delle noci, prima di tutto, che avviene canonicamente nel giorno di San Giovanni, il 24 giugno, quando le noci sono ancora ricoperte dal mallo verde. Perché alla fine l’ingrediente più importante sono proprio quelle scorze non edibili che ricoprono e proteggono le noci. Quindi la fase più importante per fare il nocino è la pianificazione, dovrete trovare un albero di noci e aspettare il momento giusto per fare incetta di malli di noce.

Le spezie sono opzionali, aggiungono volume aromatico, fascino, sdrammatizzano la tannicità così terrosa e virile del nocino, creando un sottofondo misterioso. Fate come volete: se volete un nocino duro e puro, di quelli tesi e spartani non aggiungete niente, ma se volete fare un grande liquore, allora scoprirete che due semplici spezie come i chiodi di garofano e la cannella riescono a mescolarsi e a dare vita ad un sinfonia di profumi e sapori unici.

Ingredienti e dosi per fare il nocino

  • 30 noci verdi
  • 1,5 litri di alcol a 95 gradi
  • 750 grammi di zucchero
  • 1 stecca di cannella
  • 10 chiodi di garofano
  • 4 dl di acqua

Come fare il nocino

Prendete un recipiente di vetro dotato di coperchio e mettete tutto dentro, chiudete con il coperchio, agitate e lasciate per almeno 40 giorni in terrazza. Non al buio, non in cantina, ma lasciatelo esposto alle intemperie, allo scorrere dei giorni e ad una piccola escursione termica data dalla notte. Il controllo delle temperature non serve, il nocino deve soffrire, ma non serve che vi ricordiamo che molti capolavori come aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio, il Vin Santo Toscano, il Porto, il Marsala e lo anche il mitico Madeira che viaggiava per tutto il globo a bordo dei vascelli, subiscono un trattamento molto simile.

Una volta al giorno ricordatevi di agitare la giara contenente il nocino per sciogliere bene lo zucchero.

Dopo 40 giorni almeno, agitate bene il nocino, filtratelo e imbottigliatelo. Come gradazione questo è abbastanza forte, almeno 40 gradi e non è proprio zuccherino, diciamo che è molto equilibrato. Se volete correggete con un goccio di acqua e sciroppo.

In ogni modo il nocino appena imbottigliato non è pronto, servono almeno due, meglio tre mesi di riposo per fargli trovare il giusto equilibrio. Molte ricette che trovate su internet sono ridicole, dire che è pronto dopo 10 o anche 20 giorni è una bestemmia che fa sanguinare le orecchie. Come dicevano i vecchi: più sta lì e più è buono. Dopo 3 mesi di riposo assaggiate il nocino e fate le dovute correzioni in base al vostro gusto, direttamente aggiungendo sciroppo di zucchero, se lo volete più dolce.

Nocino ricetta originale, ecco come preparare il liquore di noci Questa è la ricetta del nocino che vi consegnano, ma ricordate che non esiste una ricetta originale del nocino, ma ci sono tante vie che portano al nirvana del nocino e ognuna di esse è valida. Quello che conta è trovare quello che piace a voi, che sia dolce o tannico come un rasoio.

Photo credits