Pisco: che cos’è, dove nasce, come si produce
Il Pisco è l’acquavite peruviana prodotta a partire dalla distillazione di vino, la bevanda ufficiale del Perù, ma anche del Cile, nonché ingrediente fondamentale di un cocktail iconico come il Pisco Sour. Se vogliamo sintetizzare brutalmente possiamo dire che il pisco è il brandy peruviano, ma metterla in questi termini sarebbe riduttivo e anche sbagliato tecnicamente. È vero, i Peruviani si sono ispiratati al brandy francese e ne hanno replicato il processo, ma il risultato, la cura e anche l’affinamento sono molto diversi.
Infatti, il pisco affina per tre mesi in vetro o in acciaio per trovare equilibrio, ma non viene marchiato dall’affinamento in legno, un passaggio fondamentale per la produzione del brandy. Non assorbe quindi tannini, sapori, profumi e non evapora, ed è per questo che mantiene tutta la sua esuberanza aromatica intatta. In parole povere non c’è l’aiuto del legno e dell’ossidazione, il distillato deve uscire perfetto e già formato e questa è una prova del fuoco che pochi hanno il coraggio di affrontate, visto che ormai per molti distillati il legno, e pensiamo ai 16 anni di affinamento di molti whisky single malt o alle botti bruciate del Bourbon, è un vero e proprio ingrediente e non solo un mezzo.
Ed per questo possiamo che parlare di terroir, di una tipicità incredibile del pisco, tanto che è un distillato protetto da una DO, denominazione di origine. Ma soprattutto possiamo parlare di tradizione, cura maniacale e territorialità per il pisco e non di un semplice distillato di succo d’uva fermentata. Prima di tutto in Perù il pisco deve essere prodotto solo con il copper pot still, l’alambicco di rame discontinuo, quello che distilla lentamente, per giorni, non industrialmente, usato anche dalle migliori distillerie inglesi e quindi non troverete mai distillati grossolani o industriali. Esattamente come il per il mezcal per i Messicano, il pisco è affidato a produzioni artigianali, piccole distillerie a conduzione familiare.
Abbiamo parlato di pisco peruviano, per il semplice motivo che il disciplinare è molto più stringente e regolato da principi ferrei. Ma lo troviamo anche in Chile, dove però la distillazione non è così rigorosa e molta più libertà è lasciata alle distillerie per produrre il proprio distillato. Vi basti pensare che la produzione del pisco cileno è tre volte più grande come quantità, ma di certo non come qualità.
Storia del pisco: chi lo ha inventato?
Sfatiamo subito il primo mito, ossia la provenienza del pisco. Perù e Cile si contendono da secoli la paternità del pisco, ma ormai è assodato che la prima produzione e quindi anche il nome, vegano dall’antica città peruviana di Pisco, dove era prodotta una rinomata acquavite. La città di Pisco, città costiera dello stato di Pisco, nella valle dove scorre il fiume Pisco, era uno snodo commerciale fondamentale per i commerci e la produzione di prodotti agricoli, ma soprattutto per lo smercio del vino e della sua famosa acquavite. Ed è qui, in questa città che nel 1764 troviamo per la prima volta citata l’aguardiente di Pisco.
Ci sono teorie che vogliono che il nome provenga anche dai piscos, i vasi in terracotta in cui l’aguardiente era conservata e che ancora oggi sono usati per produrre il distillato. Tuttavia, è innegabile che l’epicentro di questo fenomeno sia la città di Pisco, vero e proprio paradiso della viticoltura peruviana.
Come viene prodotto il pisco in Perù
E dopo questo excursus storico torniamo al distillato e vediamo come viene prodotto questo nobile distillato. Si parte dalle uve, che vengono vendemmiate e vinificate per ottenere il vino, la base alcolica. Base che verrà messa in una caldaia, scaldata a bagnomaria, che favorirà l’evaporazione dell’alcol, quando raggiungerà i 75 gradi centigradi. In questo modo l’acqua resterà nella caldaia, mentre i vapori saliranno in un condensatore, una serpentina raffreddata con acqua dove ritornerà allo stato liquido. E questa è la prima distillazione, a cui segue la seconda, ancora più importante, dove lo scopo del mastro distillatore è quello di scegliere quali tenere, il cuore del distillato e quali scartare, ossia teste e code. Le teste sono più leggere e molto pungenti, aldeidi, anidride solforosa e alcol metilico; le teste al contrario sono oleose e pesanti. Trovare il giusto equilibrio, senza privare il distillato di profumi fondamentali è arte, creazione allo stato puro.
Finita la distillazione il pisco viene messo a riposo per tre mesi in contenitori fatti di sostanza che non alterino il distillato, come acciaio, vetro o cemento. E poi viene imbottigliato così come è, senza venire allungato con acqua o sporcato con coloranti. Caso più unico che raro nel mondo dei distillati.
Pisco cileno
Il processo è simile e bisogna ammettere che molte distillerie cilene sono artigianali e producono bene e con cura, lentamente, senza ricorrere a distillazioni grossolane, ma non ci sono garanzie di disciplinare, quindi la qualità è altalenante. È vero però che si stanno facendo passi in avanti sulla buona strada, tanto che il governo ha obbligato ogni distilleria a coltivare le proprie uve che verranno usate per fare vino e poi il distillato.
Tipi di pisco e la sua classificazione in Perù
Dobbiamo distinguere tra i vari tipi di pisco, tutto dipende dalla materia prima, ossia se i vitigni sono aromatici o no e usati in purezza o in blend.
Pisco puro: si chiama così il pisco prodotto da un un solo vitigno, quindi in mono-varietale, che non deve essere aromatico.
Pisco Aromático: come è facile intuire è fatto con vino prodotto da vitigni aromatico come l’albilla, il moscatel, il torontel o la famosa (almeno in Perù) uva Italia.
Mosto Verde: il Pisco più particolare e denso, prodotto a partire da un vino in cui la fermentazione è stata interrotta e quindi in cui è presente ancora dello zucchero.
Pisco Acholado: un distillato prodotto con vino fatto con un misto di vitigni aromatici e non aromatici.
Zona di produzione del pisco
In Perù il pisco può essere prodotto solo in cinque zone storiche, protette della DO, stabilita del governo nel 1991: Arequipa, Ica, Lima, Moquegua e nelle valli di Locumba Locumba, Sama e Caplina di Tacna.
In Chile la produzione di questa aguardiente è limitata a sole due zone: Atacama e Coquimbo.
Cocktail con il pisco: le migliori ricette da fare
Il Pisco sour è il drink di benvenuto che vi offriranno per darvi il benvenuto in ogni angolo di Perù e Cile, ma è da provare un altro grande cocktail come il Pisco Punch, molto aromatico e fruttato. Se vi piacciono i cocktail secchi e sparkling il cocktail Chilcano è un altro grande drink da provare.