Mezcal: che cos’è, dove nasce, come si produce

Il mezcal, o mescal, è il famoso distillato di mosto fermentato di agave prima cotta nei tipici forni, poi schiacciata e infine fatta fermentare. Viene prodotto in Messico, molti di voi lo conosceranno già: è un delizioso distillato che offre incredibili profumi, alcuni fruttati e sontuosi, altri floreali, altri speziati e poi un incredibile sottofondo affumicato dovuto alla cottura delle piñas sotto terra e nei vecchi forni. Ma veniamo subito alla questione che interessa la maggior parte del pubblico: quali differenze ci sono tra Mescal e Tequila?
Differenze tra Mescal e Tequila
Molto di quello che scriveremo vale anche per la tequila, che è a tutti gli effetti un mescal, anzi ogni tequila è un mescal, solo che è specifica di una ristretta zona del Jalisco ed è fatta esclusivamente con agave blu, l’agave tequilana.
La principale differenza tra mezcal e tequila è la qualità della produzione, mentre la Tequila ormai è diventata un fenomeno mondiale, che ha portato alla industrializzazione e ad una produzione di massa per molte distillerie, che a loro volta sono finite nel portafoglio di multinazionali alimentari, il mezcal è un distillato ancora fatto a livello artigianale. Non diciamo fatto in casa, ma molto spesso le distillerie sono questioni di famiglia, non solo come lavoro, ma anche un vanto che porta lustro nella comunità. Non a caso si dice che ogni mezcalero lasci il proprio marchio e la propria personalità nei mezcal che produce e infatti i più famosi sono osannati da un pubblico sempre più folto di appassionati. Mentre per quel che riguarda la Tequila, sì, ci sono dei buoni marchi, ma non ci sono dei singoli produttori che possono chiamarsi artisti dell’alambicco.
Certo è stolto fare generalizzazioni, ci sono anche tequile artigianali, ma molte sono prodotte usando autoclavi e alambicchi continui a colonna e usano lieviti chimici per la fermentazione.
Nella lavorazione del mescal, i forni sono quelli ipogei, scavati nella terra, sono molto semplici, delle buche contornate da pietre vulcaniche, come quello classico sardo usato per il porceddu. Altra grande differenza è la distillazione: che è lenta, fatta negli alambicchi discontinui, si usano solo i lieviti indigeni che sono sulle piñas e non vengono aggiunti coloranti o additivi o sciroppo di zucchero. Ovviamente per poter essere chiamato mescal deve essere prodotto con il 100% di agave.
Come si produce il mezcal
Ma veniamo alla produzione, vecchia di 400 anni. Il Jimador seleziona le piñas mature, che solitamente hanno 8-12 anni, non di meno, e poi vengono tagliate e sbucciate con la famosa coa, quella sorta di vanga-alabarda, per eliminare ogni spina e la parte più dura della buccia e poi si passa alla cottura, la fase più delicata di tutta la produzione del mescal. Cuocetelo troppo l’agave e sarà molto affumicato; cuocetelo troppo poco e il contenuto zuccherino sarà scarso: trovare il giusto equilibrio nella saccarificazione dell’agave è una questione delicata e serve una sensibilità non indifferente.
Ma perché si cuociono gli agavi? Molto semplice, in questo modo si concentrano gli zuccheri, è una sorta di grande ananas alla griglia, tanto che in molte zone è venduto come snack, l’agave da street food, si succhia, si mastica e poi si sputa, perché è molto fibroso.
Se avete notato ci sono due passaggi simili ad altri processi: la cottura è simile alla maltatura dell’orzo del whisky, mentre la ruota che schiaccia ricorda la canna da zucchero che viene pestata. Sono similitudini, ma il mescal li ha entrambi, quindi non pensate che i veri mezcal e Tequila siano quelli in vendita a 8 euro al cash and carry, quelli sono prodotti industriali lontani anni luce prodotti con metodi catena di montaggio.
Zona di produzione del mescal
La zona principale, che vanta quasi il 60% della produzione, è la regione di Oaxaca, nel sud del Messico, ma viene prodotto anche nelle regioni di Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla. Per fare una distinzione grossolana possiamo dire che tradizionalmente il mescal è tipico del sud caliente, mentre la tequila domina la nord.
Storia del Mescal
È prodotto in questo modo da 400 anni ed è uno dei pochi aspetti positivi dell’invasione spagnola dell’America. Prima dello sterminio di massa, già gli Aztechi, ma anche molti altri popoli mesoamericani, bevevano una sorta di vino o di birra prodotta con l’agave cotto, un vino di agave: il pulque. Quando arrivarono i conquistadores introdussero il processo di distillazione e così nacque il Mescal, l’evoluzione è stata abbastanza naturale. Il pulque venne distillato e si trasformò in un capolavoro spiritoso, unico per sapori e profumi.
Prezzo del mescal
Non fatevi spaventare dal prezzo del mescal: una bottiglia entry level costa molto rispetto ai prezzi stracciati della tequila. Come nel caso del Mezcal Vida del Maguey, che costa almeno 30-35 euro. Ma come detto questo è un distillato artigianale, dal volto umano, fatto con una lavorazione certosina da monaco medievale che non ha nulla a che fare con la tequila dal gusto piatto che domina il mercato. Pensate che alcuni produttori hanno fatto un mescal con l’agave blu, San Luis del Rio Azul, ed è spettacolare, ma non si sognerebbero mai di chiamarla Tequila. Certe bottiglie di grandissimo pregio arrivano a costare 100, 150 e anche 250 euro, ma pensate al mescal come ad uno Scotch Single Malt Whisky di spessore, non come ad un distillato da battaglia per fare delle tequila bum bum.
Perché mettono il verme nelle bottiglie di mezcal?
Sfatiamo un mito, quello del verme messo nella bottiglia di mescal è una trovata commerciale nata nel 1950, quando un produttore di mescal trovò, per puro caso, dei vermi dentro il distillato e pensò bene che potessero aggiungere sapore e al contempo fare colpo sul pubblico. Il verme è solitamente un gusano rojo o un chinicuil, il verme del Maguey, una larva innocua che vive dentro l’agave. A livello organolettico non cambia molto. I veri duri riducono in poltiglia il verme del mescal e lo uniscono al sale per poi accompagnarlo ad un chupito di mescal, voi fate come volete. Mangiare il verme non uccide, non fa male, ma se state degustando un distillato di grande qualità non ci troverete mai una larva dentro. Nella tequila non troverete mai il verme.
Come bere il mezcal e quali cocktail fare
Mai bere il mezcal con sale o limone o con acqua tonica in stile bum bum, ma bevetelo liscio, fresco a 8-10 gradi. Non è un distillato da buttare giù così come se non ci fosse un domani, ma da centellinare. I cocktail da fare non sono molti, è un distillato ancora vergine per la mixology, ma ecco alcuni drink da non perdere: Mono Loco, Mezcalzone, Negroni con il mezcal, Cocktail Fidelio.