Doppia distillazione: cos’è, come funziona e perché si usa per whisky, Cognac e Calvados
La doppia distillazione è uno dei metodi più classici per concentrare l’alcol e selezionare gli aromi di una bevanda fermentata. Il principio è semplice: il liquido viene distillato una prima volta per ottenere un distillato grezzo, ancora ricco di acqua e componenti aromatiche; questo viene poi sottoposto a una seconda distillazione, durante la quale il distillatore separa con maggiore precisione teste, cuore e code.
È il sistema tradizionale utilizzato, con tecniche diverse, per prodotti come Cognac, molti Scotch Malt Whisky e Calvados Pays d’Auge. Non significa automaticamente maggiore qualità rispetto a una distillazione singola o continua: indica soprattutto un metodo diverso di concentrazione e selezione. Nel Cognac, per esempio, la doppia distillazione charentaise è obbligatoria; nel Calvados Pays d’Auge la distillazione deve avvenire esclusivamente in alambicchi à repasse, quindi in due passaggi successivi.
The Basics
- Prima distillazione: concentra l’alcol e produce un distillato intermedio
- Seconda distillazione: permette una selezione più precisa delle frazioni
- Alambicco tipico: pot still o alambicco discontinuo
- Obiettivo: concentrare alcol e aromi, eliminando le frazioni indesiderate
- Prodotti classici: Cognac, Scotch Malt Whisky, Calvados Pays d’Auge
- Risultato: distillato più concentrato e definito rispetto al liquido di partenza
Che cosa succede durante la prima distillazione
La materia prima è sempre una bevanda già fermentata: vino nel Cognac, wash di cereali nel whisky, sidro nel Calvados.
Scaldando il liquido, acqua, etanolo e composti aromatici evaporano in proporzioni differenti. Non è corretto immaginare che l’alcol, che bolle a circa 78,4 °C in forma pura, evapori semplicemente da solo lasciando tutta l’acqua nell’alambicco: una miscela idroalcolica forma vapori composti da entrambe le sostanze, ma più ricchi di etanolo rispetto al liquido di partenza.
Il vapore passa attraverso il collo dell’alambicco, viene raffreddato nel condensatore e torna allo stato liquido.
Al termine della prima distillazione si ottiene quindi un liquido con una gradazione molto superiore rispetto alla bevanda fermentata iniziale, ma ancora troppo grezzo per essere considerato il distillato definitivo.
Nel Cognac questo primo prodotto prende il nome di brouillis. La fonte ufficiale dell’appellazione descrive infatti una prima chauffe che trasforma il vino nel distillato intermedio destinato alla seconda cotta.
La seconda distillazione
Il distillato ottenuto nella prima fase viene rimesso nell’alambicco e riscaldato nuovamente.
È durante questa seconda distillazione che la selezione diventa molto più precisa. Il distillatore osserva andamento della temperatura, gradazione alcolica, profumo e caratteristiche del liquido che esce dal condensatore e decide quali frazioni conservare.
Le prime porzioni vengono chiamate teste, la parte centrale cuore, mentre le ultime sono le code.
Il cuore è generalmente la frazione destinata all’invecchiamento o all’imbottigliamento, mentre teste e code possono essere eliminate oppure riciclate nelle distillazioni successive, secondo il prodotto e il metodo adottato.
Nel Cognac la seconda distillazione prende il nome di bonne chauffe o repasse: dal brouillis si ricava l’eau-de-vie destinata all’invecchiamento, separando le frazioni iniziali e finali.
Teste, cuore e code
Queste tre parole sono fondamentali per capire la distillazione discontinua.
Le teste contengono una maggiore concentrazione di composti molto volatili. Possono essere ricche di aldeidi, esteri leggeri e altre molecole che, in eccesso, darebbero sensazioni pungenti o poco armoniche.
Il cuore rappresenta la parte più equilibrata della distillazione e contiene la combinazione di etanolo e sostanze aromatiche che il produttore desidera conservare.
Le code arrivano quando la gradazione comincia a scendere e aumentano componenti meno volatili, compresi alcoli superiori e sostanze più pesanti. Non sono necessariamente prive di valore: in alcuni distillati una quota più ampia di code può contribuire a dare corpo e complessità.
Il punto esatto in cui tagliare una frazione e iniziarne un’altra dipende dallo stile ricercato.
Un taglio molto stretto tende a produrre uno spirito più pulito e leggero; un taglio più largo può conservare una maggiore quantità di congeners e quindi un carattere più robusto.
La doppia distillazione nel Cognac
Il Cognac è uno degli esempi più chiari perché la doppia distillazione non è semplicemente una tradizione: fa parte delle regole dell’appellazione.
Il vino viene distillato in alambicchi charentais di rame secondo un processo discontinuo in due fasi. La prima chauffe produce il brouillis; la seconda, chiamata bonne chauffe, concentra ulteriormente il distillato e permette di isolare il cuore.
Il rame ha un ruolo importante perché reagisce con alcuni composti solforati prodotti durante la fermentazione e contribuisce a rendere il profilo aromatico più pulito.
La doppia distillazione charentaise tende a conservare una buona parte della componente fruttata del vino pur raggiungendo una gradazione sufficiente per affrontare lunghi anni di maturazione in rovere.
La doppia distillazione nello Scotch Whisky
Nel Single Malt Scotch Whisky la doppia distillazione è il metodo più diffuso, anche se non universalmente obbligatorio: alcune distillerie scozzesi utilizzano tripla distillazione o configurazioni particolari.
Il wash fermentato entra nel wash still, il primo alambicco, e produce i low wines, generalmente intorno al 20–25% vol.
I low wines vengono poi trasferiti nello spirit still per la seconda distillazione. Il distillatore separa foreshots, middle cut e feints, equivalenti grossomodo a teste, cuore e code.
La parte centrale diventa il new make spirit, destinato successivamente alla maturazione in botte.
Forma, dimensioni e velocità di distillazione dell’alambicco incidono enormemente sul risultato. Un collo alto e slanciato favorisce maggiore riflusso e tende a produrre uno spirito più leggero; alambicchi più bassi e larghi consentono invece il passaggio di una quantità maggiore di composti pesanti.
La doppia distillazione nel Calvados Pays d’Auge
Nel Calvados Pays d’Auge la doppia distillazione è obbligatoria e avviene in un alambic à repasse.
La materia prima non è vino ma sidro, ottenuto soprattutto da mele da sidro. Dopo la prima distillazione si ottiene un distillato intermedio, che viene sottoposto a una seconda passata per raggiungere la concentrazione e il profilo aromatico richiesti.
L’INAO distingue chiaramente il Pays d’Auge dal Calvados generico: quest’ultimo può essere distillato sia à repasse, quindi in doppia distillazione, sia in continuo con alambicchi a colonna; il Pays d’Auge richiede invece esclusivamente la doppia distillazione.
Doppia distillazione e distillazione continua
Non sono due gradini di qualità.
La doppia distillazione con pot still è un processo discontinuo: si carica l’alambicco, si distilla, lo si svuota e si ricomincia.
La distillazione continua utilizza invece colonne nelle quali il liquido può essere alimentato senza interrompere il processo. All’interno della colonna avvengono numerosi cicli di evaporazione e condensazione, equivalenti a molte piccole distillazioni successive.
Una colonna può quindi raggiungere gradazioni molto elevate in un solo processo continuo.
La differenza principale riguarda il grado di controllo, la concentrazione e il tipo di congeners che si desidera conservare. I pot still sono particolarmente adatti quando si vuole mantenere una forte identità aromatica della materia prima; le colonne permettono grande precisione, continuità produttiva e, quando necessario, spiriti molto più neutri.
Due distillazioni significano un distillato più puro?
Solo in parte.
La seconda distillazione aumenta la concentrazione alcolica e permette una selezione più accurata delle componenti volatili, ma parlare semplicemente di “purificazione” è riduttivo.
Un produttore di Cognac o Single Malt non vuole ottenere alcol neutro. Se eliminasse tutti i congeners rimarrebbe etanolo con pochissima identità aromatica.
Lo scopo è invece selezionare: eliminare o ridurre ciò che disturba e conservare esteri, acidi, alcoli superiori e altri composti capaci di dare frutta, fiori, cereali, spezie e struttura.
Una buona distillazione non produce quindi il liquido più neutro possibile, ma quello più adatto allo stile desiderato.
Doppia o tripla distillazione: cosa cambia
La tripla distillazione aggiunge un ulteriore passaggio e può portare a uno spirito più leggero e con maggiore gradazione alcolica prima dell’invecchiamento.
È tradizionalmente associata a molti Irish Whiskey e ad alcune distillerie scozzesi, ma anche in questo caso non esiste una regola assoluta per cui tre distillazioni siano superiori a due.
Ogni passaggio aggiuntivo aumenta la separazione tra le diverse componenti e può ridurre la presenza dei composti più pesanti.
Il risultato dipende però da alambicchi, tagli, velocità di distillazione, riflusso e gradazione finale. Una doppia distillazione condotta con tagli stretti può produrre uno spirito più leggero di una tripla distillazione impostata per conservare più congeners.
Perché il rame è così importante
Gli alambicchi tradizionali utilizzati per Cognac, whisky e numerose acquaviti sono costruiti in rame per ragioni che vanno oltre la facilità di lavorazione del metallo.
Durante la distillazione il rame reagisce con alcuni composti solforati derivati dalla fermentazione, riducendo aromi che potrebbero ricordare gomma, cavolo o uovo.
La superficie di contatto con il rame influenza quindi il profilo finale.
Alambicchi molto alti, bracci ascendenti e condensatori in rame aumentano generalmente il contatto e il riflusso; configurazioni differenti possono invece conservare una maggiore quota di composti pesanti.
Per questo anche due distillerie che praticano entrambe la doppia distillazione possono produrre spiriti completamente diversi.
Perché si usa ancora la doppia distillazione
È lenta, richiede più energia e non ha l’efficienza industriale di una grande colonna continua. Eppure rimane centrale in alcune delle categorie più prestigiose del mondo.
Il motivo è il controllo.
Ogni cotta permette al distillatore di decidere come trattare il liquido, quanto lentamente distillare, quali frazioni recuperare e dove effettuare i tagli.
La prima distillazione concentra. La seconda affina e seleziona.
Per Cognac, Single Malt e Calvados Pays d’Auge non è soltanto un vezzo vetusto da tramandare con cui fare brochure: è lo spirito del prodotto.
