Le zone di produzione dello Scotch whisky single malt

Lo Scotch single malt whisky è il risultato della distillazione di un mosto fermentato di malto, un wash composto da orzo che prima è stato fatto germinare e poi è stato asciugato nei tipici forni chiamati kiln, quindi macinato, addizionato di acqua e poi fatto fermentare, grazie all’inoculazione di lieviti. Il wash viene distillato in alambicco e poi l’alcol viene fatto affinare in botte. Descritto così sembra un’operazione facile, ma le varianti, gli stili, l’affumicatura, la forma, l’altezza e anche il tipo di alambicco cambiano le carte in tavola e portano ad una produzione sconfinata di Scotch single malt whisky.

Ma come fare allora per capire gli stili e le caratteristiche di ogni Scotch single malt? Oggi vedremo la classica suddivisione regionale in cui è suddivisa la Scozia e prenderemo in esame le sei mitiche regioni in cui è divisa. Islay, Islands, Campbeltown, Lowlands, Highlands e Speyside. Non è facile identificare ogni zona e il relativo stile, anche se spesso ci sono caratteristiche comuni. Certo Islay e le Islands producono whisky single malt torbati, anzi sono la patria dei distillati affumicati, ma non sempre è così facile seguire il filo rosso della torba. Anche lo Speyside, zona famosa per l’eleganza sottile dei suoi whisky, produce whisky torbati. Anche la distilleria Springbank produce torbati e non. Diciamo che si sono tante influenze e scelte che caratterizzano lo stile del whisky scozzese. La torba ormai è una scelta stilistica, quando il malto viene asciugato basta aggiungere o meno la torba nei kiln, i forni. Non è una caratteristica connaturata del whisky, quello che invece entra nel DNA del whisky è il mare, il sale. Possiamo dividere il whisky tra i distillati marini, ricchi di suggestioni iodate, salate e di alghe, da quelli più morbidi, dove invece è il malto biscottato ad emergere. Ovviamente i whisky salati li avremo ad Islay, in tutte le Islands per arrivare su fino alla remota distilleria Highland Park annidata nelle isole Orcadi.

Divisione tra Highlands e Lowlands

E questo ci porta a parlare di storia del whisky scozzese. Siamo nel lontano 1787, lo stato scozzese impone una onerosa tassazione su tutte le distillerie, dividendo il paese in Highlands e Lowlands. Nel nord della Scozia le tasse si pagano in base alla quantità di distillato prodotto, mentre nel sud del paese le tasse sono proporzionali alla grandezza, alla capacità degli alambicchi. Le Lowlands esplodono e si crea un distretto industriale con distillerie che producono a man bassa, senza badare minimamente alla qualità. Tutto il contrario accade nelle Highlands, dove la distillazione è lenta e si paga sul prodotto. Pensate che per gli Highlanders era proibito vendere i loro whisky nelle Lowlands: erano troppo buoni rispetto ai torcibudella industriali. Ma adesso basta con la storia e iniziamo a viaggiare sulla mappa dello Scotch!

Campbeltown

Situata nella penisola di Kintyre, poco a sud di Islay, la prima “colonia irlandese” sorta 1500 anni fa, un tempo crocevia mondiale dello Scotch, oggi caduta nel dimenticatoio, se non per la mitica distilleria Springbank, gestita in maniera artigianale dalla famiglia Mitchell da ben 200 anni. Distillati pieni di sale ed eleganza, torbati e non, doppia e tripla distillazione: in pratica sanno fare tutto. Da provare lo Springbank 10 e l’Hazelburn Oloroso Cask Single Malt Whisky 14 anni. Nel 2014 si è rinnovata anche la distilleria Nova Scotia, fondata nel 1832, è (ri)partita bene, ma ha ancora tanta strada da fare. Glengyle, fondata nel 2004, è la nuova avventura della famiglia Mitchell, sempre Springbank.

Islands

Skye Sono tutte le isole intorno alla Scozia, una corona flottante sul mare, una miriade di isolette, quasi 800, che circondano le coste. Luoghi solitari ed inospitali, dove pullulavano distilleria abusive, tanto nessuno andava a cercarle. Le distillerie sono poche, ma troviamo veri e propri gioielli che elencheremmo partendo da sud e poi muovendoci verso nord, in senso orario, intorno alla terra ferma. In teoria questa è una suddivisione solo di comodo che raccoglie poche distillerie sparute e dallo stile vagamente simile, che fanno in realtà parte delle Highlands e quindi non è un’area ufficiale per legge, ma lo è per i bevitori. Partendo da sud troviamo le Ebridi con Arran, uno dei posti più incantevoli di tutta la Scozia. Poi Jura, una landa spoglia a ridosso di Islay, dove l’omonima distilleria produce Scotch splendidi, maturi, torbati ed intensi.

La distilleria Tobermory sull’isola di Mull, il colosso Talisker dell’isola di Skye a nord, che produce single malt torbati e salati come uno scoglio. Abbiamo poi la distilleria Abhainn Dearg, conosciuta anche come Red River distillery, a Uig, nell’isola di Lewis, nelle Ebridi esterne, in una zona che sembra di essere ai confini del mondo. Se ci spostiamo ancora più a est, troviamo le isole Orcadi, dove sorgono due ottime distillerie: Scapa e Highland Park. Una delle migliori distillerie di Scozia per attenzione, cura dei dettaglia, fascino dei distillati e finezza. La torba c’è, ma è declinata con suprema delicatezza, il mare ulula, ma non ci sono forzature. Come tratto comune i whisky delle Islands sono molto salati, pepati, forti e spezzanti con un frutto affilato e pungente. Miele sì, ma immerso in sapori forti e taglienti.

Islay

Islay è una piccola isola nella zona ovest della Scozia, fa sempre parte delle Isole Ebridi, ma merita una “denominazione di origine protetta** tutta sua, visto che è la patria degli Scotch single malt torbati. Siamo a 150 chilometri ad ovest di Glasgow in linea d’aria, in mezzo al mare, Islay è situata poco sopra la penisola di Kintyre, vicina ad Arran e prossima all’isola di Jura. diciamo che è la più grande e la prima delle isole Ebridi che poi si aprono in verticale come una costellazione. Fa parte delle Islands, ma in questa miriade di isole è la più grande, selvaggia, stupenda, eroica nella sua resistenza che oppone ai venti spietati e alla violenza del mare.

Si narra che i primi whisky siano nati in questa isola brulla, spazzata dagli spietati venti marini ed è facile crederlo, visto che l’Irlanda dista assai poco, via marittima. I distillati sono salati, molto affumicati e pungenti. Le distillerie sono otto in tutto e solo una, la distilleria Bunnahabhain, produce anche whisky single malt non torbati. A dire il vero ha iniziato nel 1970 a farli per non perdere il treno della moda torbata, ma in loro core business è fatto di whisky poco e per nulla torbati.

Le grandi distilleria di Islay hanno reso famoso il single malt nel mondo e sono nomi di grido come: Ardbeg, Lagavulin, Caol Ila, Bruichladdich, Bunnahabhain, Laphroaig, la venerabile e mastodontica Bowmore, la più grande, e finiamo con la distilleria Kilchoman, nata nel 2005, ma già diventata leggenda, grazie ad uno stile cristallino, affilato, torbato e medicinale ma mai troppo maturo.

Parliamo anche della Ardnahoe, fondata nel 2018. Non abbiamo ancora assaggiato nulla, ma la distilleria si presenta splendida e nasce con le migliori intenzioni.

Lowlands

Sono la parte meridionale della Scozia, un tempo distretto industriale dello Scotch, anche se oggi sono poche le distillerie, tra cui spicca la Auchentoshan, l’unica a produrre, ancora con tripla distillazione, distillati morbidi, erbacei, molto delicati. Erbacei, sottili, morbidi, caramello e toffee a non finire.

Speyside

L’Eldorado dello Scotch, dove hanno sede quasi metà delle distillerie scozzesi. È stata la prima vera zona, qualitativamente parlando, ad imporsi, grazie alla purezza delle acque del fiume Spey, che taglia dolci colline, praterie e campi fertilissimi dove l’orzo cresce a meraviglia, fornendo una materia prima impareggiabile. I grandi nomi, ma anche i più grossi produttori sono qui: The Glenlivet, Macallan, Glenfiddich producono un terzo di tutto lo Scotch, ma ci sono anche distillerie più piccole che fanno bottiglie splendide come Glenfarclas, le strepitose Aultmore e Balvenie. La zona fa parte delle Highlands, ma è talmente importante che è stata creata questa sottozona specifica: per orgoglio la Macallan mette ancora in etichetta la dicitura Highlands.

Siamo nel Morayshire e se vogliamo dare una forma allo Speyside, considerate le città di Elgin, Dufftown e Keith come le estremità dentro cui la maggior parte delle distillerie lavora. Lo stile dello Speyside varia, ma la purezza del malto è importante: fiori, toni erbacei e biscottati, tanta eleganza, equilibrio, la torba raramente è presente. Si va dai whisky fruttati e iper-ossidati e speziati come Glenfarclas e Macallan, ai puri, duri e rocciosi come i distillati Aultmore e Balvenie, passando per la via intermedia del Glenlivet, sempre sottile, erbaceo, biscottato, speziato il giusto, ma i troppo duro né troppo vellutato.

Highlands: le Terre Alte Scozzesi

Tutta la terra ferma che non è Lowlands è Alta. Se tracciate una retta unendo Glenkinchie e Auchentoshan, tutto quello che è a nord è Terre Alte, lande dove gli occhi e lo spirito si perdono tra le brughiere rocciose, i corsi d’acqua e le foreste. Zone poco abitate, dove solo il 5% della popolazione scozzese occupa migliaia di chilometri quadrati. Difficile tracciare un profilo unico di questi nobili whisky, dove comunque è sempre il malto puro ad emergere, insieme all’erica, al miele e ad una speziatura non esagerata.

Le grandi sono quattro, i punti cardinali. Ad est ci sono poche distillerie, tra cui la minuscola Oban, rinomata per la bontà dei suoi distillati che sono speziati, marini, pungenti, focosi e salati. Ben Nevis dista poco e produce buone bottiglia molto speziate e dallo stile asciutto e cristallino e poi Ardnamurchan, una distilleria che punta su whisky sia single malt che blended, sia torbati che non.

Nella fascia sud, vicino al confine tra terre alte e basse e a Glasgow, troviamo l’ottima Glengoyne che si impone per la purezza, la carnosità e la purezza dei sui single malt. Loch Lomond che lavora bene e produce prodotti puliti, anche torbati.

Se ci spostiamo nella zona tra Perth e i bordi sud dello Speyside, il Pertshire, troviamo un folto gruppo di distillerie caratterizzate da uno stile ricco, fruttato e molto morbido. Citiamo tra le più interessanti Aberfeldy, dallo stile ruffianone e caldo ed Edradour, una delle distillerie più sperimentali nell’uso del legno, che impiega botti anche provenienti dal mondo del vino (Barolo, Sauternes, ecc.) in maniera creativa. Produce sia torbati che non.

Andando più a nord arriviamo nell’area delle Highland dell’est, con una costellazione di distillerie tra cui spicca la GlenDronach, attiva fin dal 1826, produttrice di whisky sontuosi, molto ossidati e alcolicamente feroci. Ardmore è una colossale distilleria famosa per i suoi whisky torbati e ricchi di sentori erbacei.

In mezzo scorre lo Speyside come abbiamo detto, ma poi andando verso est si raggiunge Inverness e tutta una serie di splendide distillerie disseminate sulla costa poco più a nord. Quest’area è ricchissima, splendida e offre una selezione incredibile di single malt. The Dalmore produce whisky potenti, affinati pesantemente nelle botti ex sherry e quindi risultato ricchi, cioccolatosi, speziati e vellutati. Balblair è un’altra distilleria da visitare, accogliente, ma soprattutto foriera di whisky incredibili. Salati, pungenti, erbacei e pieni di vitalità mentolata e richiami agrumati irresistibili. I ragazzi qui ci sanno fare, visto che è una delle distillerie più vecchie di tutta la Scozia, in attività fin dal 1790. E poi abbiamo i distillati efebici e un po’ snob, ma sempre pieni di grazia della mitica distilleria Glenmorangie, la quale sperimenta molto con legni pregiati, come le botti usate del Château d’Yquem. E poi finiamo con la Clynelish, distilleria rinomata per la cremosità e l’eleganza dei propri whisky.