Il vero wasabi giapponese non lo avete mai mangiato: ecco come riconoscere quello vero!
Il wasabi è sinonimo di cucina giapponese, un elemento imprescindibile nel sushi e nel sashimi, ma se pensi di aver mangiato il vero wasabi, potresti restare sorpreso. Oltre il 99% del wasabi servito nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone è un’imitazione, e persino in Giappone, la percentuale di wasabi autentico servito nei ristoranti è inferiore al 5%. Ma cosa lo rende così raro e costoso? E come si riconosce il vero wasabi da quello artificiale?
Origini e Coltivazione: Perché il Vero Wasabi è Raro?
Il wasabi autentico proviene dalla pianta Wasabia japonica, una specie endemica delle fresche montagne del Giappone. Cresce naturalmente in zone di acqua corrente pura e ricca di minerali, come le sorgenti di Shizuoka, Nagano e Iwate. La coltivazione del wasabi è estremamente complessa: ha bisogno di condizioni di temperatura costanti tra i 10 e i 17°C, un’elevata umidità e almeno due anni per sviluppare un rizoma adatto alla grattugia.
A rendere il wasabi così costoso e raro non è solo la difficoltà di coltivazione, ma anche la sua deperibilità. Una volta grattugiato, il suo sapore delicato e aromatico svanisce nel giro di 15-20 minuti, motivo per cui viene spesso servito fresco solo in ristoranti di alta gamma.
Come Riconoscere il Vero Wasabi
Se vuoi capire se stai mangiando wasabi autentico o un’imitazione, tieni d’occhio questi elementi chiave:
- Texture: Il vero wasabi ha una consistenza leggermente granulosa e umida, ottenuta dalla grattugia su una superficie di pelle di squalo (oroshigane). Il wasabi artificiale ha una texture liscia e pastosa.
- Colore: Il vero wasabi ha un verde pallido e naturale, mentre quello industriale è di un verde acceso, dovuto a coloranti artificiali.
- Sapore: Il vero wasabi ha una piccantezza delicata e raffinata che svanisce in pochi secondi, lasciando una sensazione dolce e vegetale. Il wasabi finto ha un sapore molto più aggressivo e persistente, dovuto alla senape e al rafano.
- Modalità di Servizio: Se il wasabi è servito in una pasta preconfezionata, è quasi sicuramente un’imitazione. Il vero wasabi viene grattugiato al momento e servito in piccole quantità.
Cosa Contiene il Wasabi Artificiale?
Il wasabi finto è un mix di:
- Rafano (Armoracia rusticana): Molto più economico del wasabi, ha un gusto simile ma molto più pungente.
- Senape: Aggiunge una piccantezza aggressiva e duratura.
- Coloranti verdi (clorofilla o tartrazina): Per simulare il colore naturale del wasabi.
- Amidi e addensanti: Per ottenere la consistenza della pasta.
Questa miscela ha un costo di produzione bassissimo, permettendo di essere usata massicciamente nei ristoranti di tutto il mondo.
Come Viene Usato il Wasabi nella Cucina Giapponese
Il vero wasabi non viene mai mescolato alla salsa di soia! Questo errore comune altera il sapore autentico e compromette l’equilibrio della degustazione del sushi.
- Sushi e Sashimi: Il vero wasabi viene spalmato direttamente tra il riso e il pesce per esaltare la freschezza della materia prima.
- Soba: Tradizionalmente servito accanto a noodles di grano saraceno, da mescolare delicatamente nella salsa tsuyu.
- Carni e Grigliate: Nei ristoranti di alta cucina giapponese, il wasabi fresco accompagna il wagyu per contrastare la ricchezza del grasso della carne.
Dove Trovare il Vero Wasabi?
Se vuoi provare il vero wasabi, ecco dove cercarlo:
- Ristoranti di alta cucina giapponese: Solitamente specificano sul menu che servono wasabi fresco.
- Mercati specializzati e negozi online: Alcuni venditori offrono rizomi freschi di wasabi da grattugiare a casa.
- Coltivazioni fuori dal Giappone: Alcune aziende in Canada, Nuova Zelanda e Regno Unito stanno sperimentando la coltivazione controllata del wasabi.
Conclusione
Il wasabi autentico è una rarità che pochissimi hanno il privilegio di assaporare. La sua complessità aromatica e la difficoltà di coltivazione lo rendono uno degli ingredienti più pregiati della cucina giapponese. Se vuoi provarlo, scegli attentamente il ristorante o acquistalo da rivenditori specializzati: solo così potrai scoprire il vero sapore di uno degli ingredienti più mitizzati (e contraffatti) del mondo culinario!
