Dal menù alla penale: tutto ciò che i ristoratori devono sapere su surgelati e abbattimenti
Dichiarare il surgelato e l’abbattuto è un obbligo, non una gentilezza
Nel settore della ristorazione commerciale, il menù è a tutti gli effetti un documento legale e uno strumento di trasparenza e tutela del consumatore, soggetto a obblighi normativi precisi. Non si tratta solo di un supporto grafico o estetico, ma di un mezzo di comunicazione obbligatoria che, se redatto in modo scorretto o omissivo, può comportare sanzioni amministrative e procedimenti penali.
Alimenti surgelati: cosa prevede la legge?
L’indicazione della presenza di ingredienti surgelati o congelati è obbligatoria. L’omissione non è solo una svista: configura un reato penale, ovvero il reato di tentata frode in commercio ai sensi dell’art. 515 del Codice Penale.
Riferimenti normativi e giurisprudenza:
- Cassazione Penale n. 44643/2013: la Corte ha confermato che la detenzione e utilizzo di alimenti congelati o surgelati senza segnalazione sul menù è idonea a ingannare il consumatore.
- Cassazione Penale n. 899/2016: ribadisce che la mancata dichiarazione della surgelazione all’origine equivale a un tentativo di frode, anche in assenza di dolo.
Come segnalare correttamente il surgelato nel menù:
- Aggiungere un asterisco accanto al nome dell’alimento surgelato (es. tagliata di tonno).
- Inserire in fondo al menù una nota esplicativa, tipo:
- “*Prodotto congelato o surgelato all’origine”
- “*Materia prima congelata secondo le buone pratiche di lavorazione”
- “*Prodotto surgelato, salvo disponibilità di prodotto fresco”
La dicitura deve essere visibile, inequivocabile e non fuorviante. È vietato nascondere l’informazione o utilizzare simboli non comprensibili.
Pesce crudo: obbligo di abbattimento, ma niente asterisco
Chi somministra pesce crudo o praticamente crudo (tartare, carpacci, sushi, sashimi, molluschi bivalvi, crostacei, marinati o affumicati a freddo) ha l’obbligo di abbattimento preventivo per garantire l’inattivazione di parassiti come Anisakis.
Riferimenti normativi europei:
- Regolamento (CE) 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo VII:
- Obbligo di trattamento termico a -20°C per almeno 24 ore in tutte le parti del prodotto.
- Regolamento (UE) 1276/2011:
- Consente trattamenti alternativi: -35°C per almeno 15 ore in congelatore a bassa temperatura controllata.
Attenzione: questo trattamento non è equiparabile alla surgelazione commerciale e non va indicato con l’asterisco. La ragione è che l’abbattimento è una misura igienico-sanitaria obbligatoria e non una scelta commerciale, quindi non costituisce un’informazione da esplicitare obbligatoriamente nel menù.
Opzione consigliata (non obbligatoria):
È possibile inserire una nota, ad esempio:
“Prodotto ittico sottoposto ad abbattimento termico conforme al Reg. CE 853/2004”.
Documentazione e HACCP: obblighi operativi
Ogni volta che si serve pesce crudo (o alimenti abbattuti), è obbligatoria la compilazione della scheda di abbattimento, da allegare al manuale HACCP e conservare per almeno 6 mesi. Deve indicare:
- Nome del prodotto
- Data e ora di abbattimento
- Temperatura interna finale
- Firma dell’operatore
In assenza di questa scheda, il ristoratore non è in grado di dimostrare la sicurezza microbiologica del prodotto e può incorrere in sanzioni e sequestri.
Sanzioni per omissioni sul menù: attenzione ai rischi
L’inosservanza degli obblighi di trasparenza informativa può portare a pesanti conseguenze:
- ✅ Sanzioni amministrative da 1.000 a 10.000 euro per mancanza di informazioni obbligatorie.
- ✅ Procedimenti penali per tentata frode (art. 515 c.p.), con possibili ripercussioni sulla licenza.
- ✅ Chiusura temporanea dell’attività in caso di gravi inosservanze igienico-sanitarie (D.Lgs. 193/2007).
- ✅ Danno reputazionale e perdita di fiducia del cliente.
Checklist per il ristoratore attento
🔲 Menù aggiornato con asterischi e note per i surgelati
🔲 Schede di abbattimento archiviate e compilate correttamente
🔲 Dichiarazioni MOCA per contenitori e utensili
🔲 Manuale HACCP aggiornato con i CCP per alimenti crudi
🔲 Formazione periodica del personale sulle normative vigenti
Conclusione: il menù è un atto di responsabilità legale
Nel mondo della ristorazione moderna, il menù non è solo una vetrina creativa, ma uno strumento giuridico che deve rispecchiare fedelmente la tracciabilità, la provenienza, il trattamento degli alimenti e la conformità igienico-sanitaria.
Chi ignora queste regole, lo fa a proprio rischio. Chi le segue, costruisce una reputazione di serietà, sicurezza e rispetto del cliente.
