Stella Junmai Daiginjo: sette piccole fermentazioni per uno dei sakè più interessanti di Ibaraki
Lo Stella Junmai Daiginjo Muroka di Inaba Shuzo è un sakè di grande piacevolezza, generoso nei profumi ma sorprendentemente agile al palato. Ha un ingresso morbido, una consistenza carezzevole e una vena fruttata che accompagna la degustazione senza trasformarsi in una stucchevole esibizione aromatica. Il bello arriva nel finale, quando la materia si alleggerisce e il gusto si ritira con una pulizia quasi chirurgica.
La sua personalità nasce da una lavorazione accurata, dalla fermentazione lenta a bassa temperatura e da una scelta precisa: evitare la filtrazione al carbone attivo, conservando una maggiore integrità espressiva.
Dietro questo Junmai Daiginjo c’è anche una storia che merita di essere raccontata. Quella di Nobuko Inaba, una donna che nel 1999 decise di salvare una piccola cantina di famiglia ai piedi del monte Tsukuba, sfidando un ambiente produttivo nel quale le donne a capo della fermentazione erano ancora una rarità. Stella è il sakè con cui ha dato forma alla propria idea di qualità.
The Basics
- Materia prima: Riso giapponese, kōji di riso e acqua
- Produttore: Inaba Shuzo
- Sakè: Stella Junmai Daiginjo Muroka
- Categoria: Junmai Daiginjo
- Provenienza: Tsukuba, prefettura di Ibaraki, Giappone
- Fondazione della cantina: 1867
- Levigatura del riso: 50%
- Fermentazione: A bassa temperatura, con maturazione prolungata
- Filtrazione: Muroka, senza filtrazione al carbone attivo
- Gradazione alcolica: 15,4% vol. nella versione documentata dal produttore
- Nihonshu-do: +1 nella versione documentata
- Formato: 720 ml
- Temperatura di servizio: 8–10 °C
Inaba Shuzo: la donna che ha salvato una cantina del 1867
La storia comincia nel 1867, alla fine del periodo Edo. La famiglia Inaba produce sakè ai piedi del monte Tsukuba, nella prefettura di Ibaraki, utilizzando l’acqua sorgiva che sgorga all’interno della proprietà.
Per oltre un secolo il marchio principale è Minanogawa, un nihonshu legato anche alle tradizioni religiose locali, tanto da essere utilizzato come offerta al santuario di Tsukuba.
Alla fine degli anni Novanta, però, la cantina attraversa una crisi profonda. L’attività rischia di interrompersi definitivamente e il futuro della produzione familiare appare tutt’altro che assicurato.
È in questo momento che Nobuko Inaba, rappresentante della sesta generazione, decide di prendere in mano la situazione.
Nel 1999 riprende la produzione, nonostante l’opposizione di parte della famiglia e lo scetticismo di un settore storicamente dominato dagli uomini. Diventare tōji, ossia responsabile della produzione del sakè, richiede una conoscenza tecnica approfondita e una capacità di gestione delle fermentazioni che si acquisisce attraverso anni di esperienza.
Nobuko sceglie di affrontare la sfida investendo sulla qualità, sulla lavorazione manuale e su fermentazioni condotte con grande attenzione.
Nel 2000 nasce Stella, una linea di Junmai Daiginjo destinata a rappresentare il volto più ambizioso della cantina. Il nome significa stella in latino e richiama il cielo notturno che illumina le montagne di Tsukuba durante le fredde settimane invernali della produzione.
Non è soltanto una bella storia di riscatto personale. La scelta di Nobuko ha permesso a una piccola realtà artigianale di ritagliarsi uno spazio riconoscibile nel panorama del sakè giapponese contemporaneo.
Stella: sette fermentazioni per raccontare il riso
Una delle caratteristiche più interessanti di Stella è la dimensione produttiva. Inaba Shuzo realizza soltanto sette vasche di fermentazione all’anno per questa linea, lavorando con materie prime e condizioni che possono variare da una preparazione all’altra.
La cantina non pretende di ottenere ogni volta un prodotto aromaticamente identico. La provenienza del riso, la gestione del kōji e l’andamento della fermentazione contribuiscono a definire le caratteristiche di ciascun lotto.
Il punto di partenza rimane la classificazione Junmai Daiginjo. Il riso viene levigato fino a conservare il 50% della massa originaria del chicco, eliminando parte degli strati esterni prima della cottura e della trasformazione enzimatica.
Questa lavorazione permette di modificare la disponibilità di proteine, lipidi e altri componenti che influenzano la fermentazione. Non significa automaticamente ottenere un sakè migliore, ma consente di cercare una maggiore finezza aromatica.
Nel caso dello Stella, l’obiettivo non è ridurre il gusto a una semplice sensazione di leggerezza. Il riso conserva una presenza riconoscibile, accompagnata da una componente fruttata particolarmente piacevole.
La scelta di lavorare con fermentazioni lente e temperature contenute contribuisce a sviluppare un profilo aromatico fine, senza sacrificare completamente la consistenza.
Muroka: cosa cambia quando il sakè non viene filtrato al carbone attivo?
Il termine muroka significa letteralmente non filtrato, ma richiede una precisazione.
Nella produzione del nihonshu, dopo la separazione del liquido dai residui solidi della fermentazione, molti sakè vengono sottoposti a filtrazione con carbone attivo. È un trattamento che permette di intervenire sul colore e su alcune componenti aromatiche.
Un sakè muroka evita questa lavorazione, conservando un’espressione meno modificata del prodotto dopo la pressatura.
Questo non significa necessariamente che il liquido debba essere torbido. Stella mantiene una buona limpidezza, perché la separazione dal moromi, il mosto fermentato di riso, avviene comunque durante la produzione.
La differenza si avverte soprattutto nella consistenza e nell’articolazione del gusto.
Inaba Shuzo utilizza anche tecniche tradizionali di separazione del sakè, con lavorazioni manuali che permettono di distinguere diverse frazioni del liquido. Alcune versioni Stella vengono ottenute attraverso il fukurozuri, il sistema dei sacchi sospesi dai quali il sakè cola naturalmente, mentre altre seguono una spremitura manuale.
Sono differenze produttive importanti, perché incidono sulla struttura e sulla finezza del risultato. Nella famiglia Stella convivono infatti versioni più delicate e altre più ricche, senza che la classificazione Junmai Daiginjo imponga uno stile unico.
Caratteristiche organolettiche
Colore: Limpido e luminoso, con una delicata tonalità paglierina che accompagna la naturale trasparenza del sakè.
Profumo: Il bouquet ha una bella intensità, ma evita gli eccessi. Pera matura, pesca bianca e una sfumatura agrumata introducono una componente fruttata ben definita, accompagnata da un richiamo più delicato al riso cotto. Il profilo è invitante, con una progressione ordinata e una piacevole freschezza aromatica.
Palato: L’ingresso è morbido, quasi setoso, con una dolcezza iniziale che viene progressivamente riequilibrata dall’acidità. La consistenza è piena senza diventare pesante, mentre il gusto conserva una componente fruttata succosa e una delicata sensazione umami. Colpisce soprattutto la precisione con cui il sakè passa dalla morbidezza alla chiusura asciutta, senza lasciare una sensazione alcolica invadente.
Finale: Fresco, pulito e relativamente rapido. La persistenza non è esasperata, ma conserva una piacevole impronta fruttata e una sottile componente saporita.
Giudizio finale
Lo Stella Junmai Daiginjo Muroka è un sakè di notevole eleganza, capace di trovare un equilibrio convincente fra ricchezza aromatica e leggerezza gustativa.
La qualità più interessante non è tanto l’intensità del profumo quanto la gestione della materia. L’ingresso morbido introduce una consistenza importante, ma il sorso non diventa mai viscoso o eccessivamente dolce. La chiusura arriva con precisione, lasciando una sensazione di pulizia che invita naturalmente a bere ancora.
È un risultato tutt’altro che scontato per un Junmai Daiginjo dall’impostazione così fruttata. La componente aromatica potrebbe facilmente occupare tutta la scena; invece rimane ben integrata, sostenuta da una struttura che conserva equilibrio e piacevolezza.
Non è un sakè particolarmente austero e non cerca la complessità fermentativa delle espressioni più radicali. Possiede però una precisione tecnica ammirevole e un carattere immediatamente riconoscibile.
Servitelo intorno agli 8–10 °C in un calice da bianco di media ampiezza. Evitate di raffreddarlo eccessivamente: la sua componente fruttata merita di svilupparsi senza essere compressa dal freddo.
Prezzo
45 euro
Abbinamenti
Kaisendon con pesce crudo e riso giapponese, yakitori di pollo, tofu teriyaki e tataki di tonno al sesamo.
