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I Tāngbāo (汤包) sono ravioli cinesi al vapore con una caratteristica precisa: all’interno contengono brodo liquido. Non è un effetto ottenuto in cottura per caso, ma il risultato di una tecnica codificata basata su una gelatina di brodo che, sciogliendosi con il calore, torna liquida.
Sono tipici dell’area di Jiangsu, in particolare della città di Yangzhou, e rappresentano una delle evoluzioni più tecniche della famiglia dei baozi (包子). La variante più diffusa oggi è quella di Shanghai, spesso chiamata xiǎolóngbāo (小笼包), più piccola e con pieghe molto sottili.
La difficoltà reale non è il ripieno, ma l’equilibrio tra tre elementi: impasto sottile, tenuta della chiusura e gestione del liquido interno.
Ingredienti per 4 persone (circa 30 ravioli)
Gelatina di brodo
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500 ml brodo di carne (maiale o pollo)
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2 fogli gelatina alimentare (8 g)
Pasta
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300 g farina 00
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160 ml acqua tiepida
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1 pizzico sale
Ripieno
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250 g macinato di maiale
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100 g gelatina di brodo
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1 cucchiaio salsa di soia
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1 cucchiaio vino di riso Shaoxing
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1 cucchiaino zucchero
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1 cucchiaino zenzero fresco
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pepe bianco q.b.
Tempo di preparazione
Preparazione: 1 ora
Riposo gelatina: 2 ore
Riposo impasto: 30 minuti
Cottura: 8–10 minuti
Tempo totale: circa 3 ore e 30 minuti
Procedimento
La base è il brodo. Deve essere ricco di collagene: si scalda e si aggiunge la gelatina ammollata. Una volta sciolta, si versa in un contenitore basso e si lascia raffreddare fino a ottenere una massa compatta. Questo passaggio è essenziale: senza gelificazione non si forma il liquido interno.
La gelatina viene poi tagliata a cubetti piccoli.
Il macinato si mescola con salsa di soia, vino di riso, zenzero e zucchero fino a ottenere un composto uniforme. Solo alla fine si incorporano i cubetti di gelatina, distribuendoli senza schiacciarli.
L’impasto si lavora fino a ottenere una consistenza liscia e si lascia riposare. Viene poi diviso in piccoli pezzi e steso in dischi sottili, più sottili rispetto ai dumpling classici.
Il ripieno va dosato con precisione. La chiusura è la parte più delicata: si realizzano pieghe strette e regolari, sigillando completamente il raviolo. Qualsiasi apertura porta alla perdita del brodo in cottura.
I ravioli si dispongono nella vaporiera su carta forno o foglie di cavolo.
Cottura a vapore per circa 8–10 minuti. Durante la cottura, la gelatina si scioglie e si trasforma in brodo.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 210 kcal
Carboidrati: 23 g
Proteine: 11 g
Grassi: 8 g
Curiosità
I Tāngbāo si mangiano con un metodo preciso: si sollevano con bacchette, si appoggiano su un cucchiaio, si fora leggermente la pasta e si beve prima il brodo. Solo dopo si mangia il raviolo.
Se li mordi con foga, il liquido caldo potrebbe scaturire senza controllo inondandovi il volto.
Abbinamento vino
Un Dr. Loosen Riesling Kabinett accompagna bene la componente sapida e il brodo. Un Pierre-Yves Colin-Morey Bourgogne Chardonnay lavora sulla struttura senza coprire.
