Ristorante Magnolia di Cesenatico di Alberto Faccani

Magnolia: un’esperienza al limite del guerrilla style cuisine, un misto lisergico tra sapori sour che ricordano le onde dell’Adriatico, una palla stroboscopica da discoteca e i colori dei dipinti di Henri Rousseau.

Mangiare al ristorante Magnolia di Cesenatico è un’esperienza mistica, ma anche molto marina, soprattutto se ci si abbandona al fascino del menu storico che ripercorre tutte le ricette dal 2007 ad oggi. O almeno a quello che abbiamo assaggiato noi, visto che anche i menu storici variano con frequenza.

L’ambiente è minimale, elegante, asettico come se ci dovessimo sedere ad un tavolo operatorio. Ogni tavolo ben distanziato alla ricerca di una dimensione di simmetrico isolamento, illuminato da una luce a cono che cade come una candela liquida.

Sì, ok, ma come si mangia al ristorante Magnolia dello chef Faccani a Cesenatico?

Divinamente, non c’è molto da dire. Alcuni piatti sono genio puro che si trasformano in estasi per il palato, altri sono coraggiosi, sintesi di mare e genio, ma azzardati, tuttavia il saldo finale è una grande esperienza.

Faccani è il Baudelaire della cucina italiana, sfacciato, ti seduce con una languida carezza e poi ti prende a pesci sul palato con piatti che sfidano le consuetudini, per portarti oltre, sempre usando ingredienti di matrice romagnola, pesce azzurro, triglie, pesce e pesce. Quanti volti può assumere il pescato?

Infiniti…

La sua cucina è giocata sui contrasti, ti illude con un tocco mesmerizzante, ma ogni piatto è bilanciato, misurato, appena ti sembra che si sia gettato in un mare oscuro ecco che emerge un delfino dalle onde che ti molla un pugno in faccia, ecco che arriva un tocco grasso, caldo, avvolgente a smussare la sua aggressività corrosiva. E questo è genio.

Mettiamola così, Alberto Faccani potrebbe aprire una rivendita di ghiaccioli al grasso di foca e spiedini di aringhe fritte a Tallin e diventerebbe milionario. Per fortuna, è qui vicino e possiamo indulgere nel piacere della sua cucina.

Non vogliamo soffermarci solo sullo chef però, con questa nuova recensione del ristorante Magnolia, anzi con questo resoconto, vogliamo privilegiare il rapporto tra cibo e vino e dare risalto a grandi menu abbinati a vini egregi. E se già la cucina del Magnolia è sublime, in sala il gioiello è il sommelier Andrea Fiorini. Un professionista che con sensibilità e mano sicura ti guida in un viaggio di piaceri soavi, titillando le papille gustative con abbinamenti coraggiosi, ma sempre centratissimi.

Fin troppo spesso si tende a glorificare la cucina, ma con un master sommelier in sala, l’esperienza diventa master level, di conseguenza.

Ma passiamo ai piatti con vini abbinati che abbiamo assaggiato al Magnolia.

Snack

Iniziamo con i bocconcini di benvenuto, tacos con cavolo, airbag con burro e tartufo e macarons e pomodorini. Forse in nome dell’ultimo non è quello giusto, ma avete capito di cosa stiamo parlando: scintillante armonia. Il tacos è galattico, l’airbag esplode in una granata di grasso e grottesca ridondanza tartufosa, il macaron chiude con passo felpato, incredibile il grado di concentrazione di gusto che possa raggiungere 1 cm quadrato di pomodorino.

Arrivano poi dei rotolini di pasta sfoglia burrosi, grassottelli, ma sempre con il nostro aperitivo di Champagne scivolano che è una meraviglia.

E poi il tempo si ferma, il colpo di genio: petali di rabarbaro con gelatina al vermouth. Forse sono un pelo sbilanciati verso l’amaricante, ma l’accostamento è esaltante, è per questo estro che si fanno chilometri per provare un ristorante.

Due spiedini di sardoncini con salsa verde, freschissimi, tutto va alla perfezione e non è ancora arrivata una portata del menu!

Primo piatto

Sgombro marinato, cetriolo, mela verde, caviale e verbena, il vino in abbinamento è il Gewurztraminer 2016 di Hartmann Donà.

Il piatto è una foresta di sapori aromatici, molto taglienti, bilanciati dal gusto intenso e sapido dello sgombro. Il piatto di per sé è un piccolo eden del piacere, ma se aggiungete il tocco caldo e i profumi del Gewürz, l’abbinamento si arrotonda, ogni profumo collima e tanti sapori verdi si smussano tra le spezie del vino.

Secondo piatto

Panzanella di gamberi rossi, vino in abbinamento Kerpen 2015 Kabinett Trocken Riesling 2014. Il piatto è poesia tradotta in cibo. Una sorta di panzanella decostruita e poi legata da una potente crema sour di fragole. Sembra un altro piatto azzardato, troppo acido, ma provate a ungere il boccone con il pane untuoso e tutto si illumina. L’abbinamento con il vino è difficile in questa selva di sapori contrastanti, tuttavia questo Riesling appena abboccato fa il suo dovere, aggiungendo un tocco morbido che si fonde con il piatto. Nell’insieme strepitoso.

Terzo piatto

Ciabattoni, patate, frutti di mare, bottarga e cedrina abbinati alla Ribolla Tercic. Forse uno dei piatti più golosi e tentatori. Il sottofondo affumicato e dolce dei frutti mare taglia la cremosità della crema di patata, in cui affondano i ciabattoni, essenzialmente dei paccheri. Il piatto è delizioso, al palato è carezzevole, ma sempre mutevole, con sapidità, gusto smoky e dolcezza che si alternano a guidare la fuga. Quando poi un ciabattone esplode facendo grondare fuori il sugo verde di cedrina è un orgasmo di aromaticità. Il vino è ancillare, taglia, rinfresca, corre e argina questo sontuosità, sebbene forse sia un pelo sotto tono. Un vino più incisivo e strutturato, tipo Ribolla della Castellada, sarebbe stata un sogno.

Quarto piatto

Parmigiana di scampi, abbinata allo Chardonnay Bourgogne Blanc Vieilles Vigne di Jean Philip Fichet. La parmigiana è ancora una volta un’opera d’arte. Tutta costruita e spume. Fondo di fumetto di gamberi e pomodoro, spuma di melanzana, spuma di burrata, gelatina al pomodoro e gamberi. Come primo impatto sembra un piatto meccanico, un po’ scollato da una poetica del cucchiaio, ma in realtà la somma delle parti è esponenzialmente migliore di ogni singola componente.

Consideratela una tavolozza e con la forchetta potrete mescolare i sapori e dipingere un affresco di gusto per il vostro palato. Il vino è burroso, sapidissimo e sa esaltare con la sua rocciosa sontuosità le sfumature del piatto, creando un amplesso unico con il pomodoro, di cui è ricco di rimandi.

Quinto piatto

Triglie fritte, zucchine, pompelmo e olive. Piatto controverso, la salsa di pompelmo è fantastica per smussare il grasso del fritto e si armonizza con altri sapori green del piatto, tuttavia è molto intensa e fa la prepotente. Tripudio di aromaticità.

Sesto piatto

Perla di pecorino, albicocca e zenzero, nessun vino in abbinamento. Va già bene così, è un’opera completa, una perla di sapore pirotecnico. Il risultato è una piccola super nova di gusto che parte con l’assalto del pecorino che lentamente si lascia sopraffare dalla morsa inesorabilmente dolce e decadente delle albicocche. Lo zenzero è un soffio leggero che si insinua tra i due titani in lotta. Un piatto estremo, baroccheggiante, molto ben riuscito, sempre che vi piacciano i gusti forti.

Settimo piatto

Bergamotto, pistacchio, biscotto all’olio e origano. Altro interludio aspettando un dolce finale. Il piatto è un inno alla riviera, al mare, al gusto di annusare la riviera in un giorno di sole. Concettualmente è molto ricercato con rimandi agrumati, verdi e aromatici che si inseguono, il risultato è favoloso, di una freschezza golosa e con tocco soffice del biscotto all’olio a dare consistenza. Dov’è la maestria? Nel far collimare tanti ingranaggi, trasformando tante influenze in un soffio che sembra reale, naturale, come una passeggiata sotto un albero di limoni a Lipasi a mezzogiorno.

Ottavo piatto

Uovo tropicale, vino in abbinamento, Chateau Haut Monteils Sauternes 2007. Il culmine di una grande cena. Sintesi perfetta tra dolcezze differenti, tropicale e sensuale quella del dolce e quasi severa e monumentale quella del vino. Non è un caso che Faccani abbia scelto l’uovo, simbolo cristiano di infinito e perfezione. Dentro c’è una spuma, più che un gelato, al cocco e dentro ancora una cuore di frutto dalla passione.

Il guscio di cioccolato bianco avvolge il tutto, è lì che aspetta che un fortunato lo rompa per gustare il paradiso. Che dire del vino, come dolcezza è screziata, arricchita da note balsamiche, speziate, eteree e di zafferano. Tuttavia ha sapidità, quel gusto antico di muffa nobile che impreziosisce il bouquet con note immortali. Preso da solo il dolce è ottimo, eh, per carità, è divino, però una sponda alcolica e sapida a spezzare l’intensità dei tropici trasforma un gesto semplice come portare un cucchiaio alla bocca in un rituale mistico che non vorresti finisse mai.

Arriva poi il caffè e la pasticceria, abbiamo parlato troppo. Vi lasciamo con le foto. Gustiamole in silenzio.

Costo del menu del Ristorante Magnolia

Euro 70 per il menu 2007-2017. Menu con vini al calice in abbinamento, euro 115: mai soldi furono spesi meglio.

Le foto dell’esterno sono talmente sfocate che fanno sanguinare gli occhi, se volete vedere il ristorante andateci e mangiate al Magnolia, dopo un pasto in questo ristorante diventerete persone migliori.

Altri chef stellati dell’Emilia Romagna da (as)saggiare

Valentino Marcattili, Pier Giorgio Parini.