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Quando si parla di comfort food dell’Europa dell’Est, poche ricette evocano l’anima di una cultura come lo Zurek. Questa zuppa dal profumo pungente e sapore acidulo è uno dei piatti più iconici della cucina polacca, spesso preparata in occasione della Pasqua, ma amata tutto l’anno per il suo potere riscaldante e ristoratore. Il segreto? Un brodo fermentato di segale che regala complessità, corpo e una nota aspra inconfondibile.
Origini e curiosità
Il nome “Żurek” deriva dal termine tedesco “sauer” (acido), ed è imparentato con altre zuppe fermentate dell’Est Europa, come il russo “okroshka” o il lituano “ruginė gira”. In Polonia lo zurek è una vera istituzione. Si serve spesso nel periodo pasquale, arricchito con salsicce bianche, uova sode e pane nero. In molte famiglie si porta in chiesa il sabato santo per essere benedetto insieme ad altri cibi simbolici.
Ma non pensate a una ricetta pesante: grazie all’acidità del suo lievito naturale di farina di segale, lo zurek riesce a essere allo stesso tempo nutriente e digeribile, con un profilo aromatico ricco di sfumature.
Ingredienti per il lievito acido (zakwas):
- 5 cucchiai di farina di segale integrale
- 500 ml di acqua tiepida
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- qualche grano di pepe nero
- una foglia d’alloro
- (facoltativo) una crosta di pane di segale per accelerare la fermentazione
Procedimento: Mescola la farina con l’acqua in un barattolo di vetro capiente. Aggiungi aglio, pepe e alloro. Copri con garza e lascia fermentare in un luogo tiepido per 4-5 giorni, mescolando una volta al giorno. Quando il profumo sarà acidulo e gradevole, è pronto.
Ingredienti per la zuppa (per 4 persone)
- 500 ml di zakwas (lievito acido)
- 1 l di brodo vegetale o di carne
- 2 salsicce bianche fresche polacche (kielbasa biala)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia d’alloro
- 3-4 grani di pepe nero
- 2 cucchiai di panna acida (smetana)
- 2 uova sode
- sale, pepe q.b.
Preparazione
- In una pentola capiente, fai bollire le salsicce nel brodo con cipolla intera, carota a rondelle, aglio, alloro e pepe per circa 30 minuti.
- Togli le salsicce, filtra il brodo e rimetti solo le verdure cotte.
- Aggiungi il lievito acido filtrato (zakwas), portando di nuovo a bollore.
- Aggiusta di sale e pepe, quindi aggiungi la panna acida e mescola bene.
- Taglia le salsicce a rondelle e rimettile nella zuppa.
- Servi caldo con metà uovo sodo per porzione e, se vuoi fare scena, dentro una pagnotta scavata.
Abbinamento vino
Per accompagnare lo Zurek servito a Pasqua, scegli un bianco aromatico e minerale che tenga testa all’acidità della zuppa: un Kerner dell’Alto Adige di una cantina sociale come la Cantina di Terlano è perfetto. In alternativa, un Gewürztraminer secco alsaziano come quello di Domaine Weinbach può sorprendere.
Valori nutrizionali (per 100 g):
- Calorie: 78 kcal
- Proteine: 4,2 g
- Grassi: 4,1 g
- Carboidrati: 6,3 g
Tempi
Tempo di preparazione: 1 ora + fermentazione zakwas (4-5 giorni)
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo totale: circa 5 giorni (con fermentazione)
