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Il bakalar na bijelo è uno dei piatti più diffusi lungo la costa croata, soprattutto in Dalmazia e Istria, ma appartiene a una famiglia molto più ampia di preparazioni nate attorno allo stoccafisso nordico. La tecnica ricorda il baccalà mantecato veneziano, ma il risultato cambia: qui la struttura è spesso più rustica, meno montata, con presenza più evidente di aglio, olio e patata.
Il nome significa letteralmente “baccalà in bianco”, anche se nella maggior parte dei casi si utilizza stoccafisso e non vero baccalà sotto sale. Questo dipende dalla storia commerciale dell’Adriatico: per secoli Venezia ha importato grandi quantità di merluzzo essiccato dalle isole Lofoten, distribuendolo poi lungo tutta la costa dalmata. Da lì nascono preparazioni simili ma con identità locali diverse.
In Croazia il piatto compare spesso durante Natale, Vigilia e festività religiose, ma resta presente tutto l’anno nelle konobe di mare e nella cucina domestica. La versione corretta non deve risultare una purea liscia: il pesce va lavorato fino a ottenere una consistenza cremosa ma ancora irregolare, con fibre percepibili.
Ingredienti per 4 persone
- 700 g stoccafisso ammollato
- 300 g patate
- 120–150 ml olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- sale
- pepe
Tempi
- Ammollo stoccafisso: 48–72 ore
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 40–50 minuti
- Tempo totale (escluso ammollo): circa 1 ora e 15 minuti
Procedimento
Mettete lo stoccafisso in ammollo in acqua fredda per 48–72 ore, cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Questo passaggio serve a reidratare le fibre e ridurre progressivamente la concentrazione salina.
Una volta pronto, eliminate eventuali spine residue e trasferitelo in una pentola con acqua fredda. Aggiungete le patate tagliate a pezzi grandi e portate lentamente a bollore.
Dal momento in cui l’acqua inizia a sobbollire considerate circa 35–40 minuti. Il pesce deve diventare morbido ma non sfaldarsi completamente, mentre le patate devono risultare cotte senza disfarsi nell’acqua.
Scolate tutto conservando una piccola quantità del liquido di cottura.
Trasferite pesce e patate in una ciotola ampia o in una casseruola e iniziate a lavorarli con un cucchiaio di legno o una frusta robusta. Aggiungete l’olio a filo poco alla volta, come in una mantecatura. La massa inizierà gradualmente a schiarirsi e a diventare più cremosa.
Aggiungete aglio tritato finemente, pepe e prezzemolo. Se necessario, incorporate qualche cucchiaio di acqua di cottura per regolare la consistenza.
Il risultato corretto deve essere morbido e spalmabile, ma non completamente liscio: le fibre del pesce devono restare percepibili.
Valori nutrizionali per 100 g
- Calorie: circa 190 kcal
- Proteine: 15 g
- Grassi: 11 g
- Carboidrati: 7 g
Quale vino abbinare al Bakalar na bijelo
La Malvasia Istriana Kozlović accompagna bene la componente oleosa senza perdere tensione. Il Vitovska di Zidarich aggiunge sapidità e una struttura più minerale. Se vuoi restare in Dalmazia, il Pošip della cantina Korta Katarina mantiene freschezza e volume senza coprire il pesce.
Cocktail: Spritz.
