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La zuppa di funghi porcini è uno di qui piatti di montagna dal un gusto unico, grazie al fascino incredibile dei porcini. Potreste usare anche funghi più comuni come champignon di allevamento o cremini, funghi pioppini, anche se il bello di usare i porcini è che potete fare un piatto molto più gustosi e ne servono meno: pochi ma buoni.
Considerate che le dosi che vi forniremo per questa zuppa di porcini serve per fare un piatto da antipasto, non una ciotola da competizione, quindi servitela come entrée sfiziosa. Se volete servire un piatto completo più sostanzioso aggiungete altri funghi più economici come i prataioli e una buona dose di polenta.
Per il resto non ci sono grandi segreti per fare una buona zuppa di funghi porcini, raccogliere/comprare ottimi porcini e non rovinarli con cottura troppo lunghe. 30 minuti sono più che sufficienti per cuocere la zuppa. Va da sé che la ricetta è completamente vegana, non tanto per scelta ideologica, quanto per non inquinare il gusto incredibile dei porcini con grassi animali troppo invadenti.
Il brodo vegetale deve essere un brodo vero e non uno fatto con il dado, quindi mettete in conto 30 minuti di lavoro in più e ricordate di aromatizzare il brodo con qualche fungo e alghe Kombu.
Ingredienti e dosi per fare la zuppa di funghi porcini
Per 6 persone
- 700 grammi di funghi porcini freschi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 3 spicchi di aglio
- 2 scalogni
- 1 litro di brodo vegetale aromatizzato con alga Kombu
- 1 bustina di zafferano
- sale e pepe
- 3 rametti di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
Come fare la zuppa di funghi porcini
Prima regola del Porcino Club: mai lavarli con acqua corrente, ma solo e sempre con un panno umido. Tagliate l’estremità del gambo sporca di terra e detergete delicatamente i porcini per eliminare ogni residuo di terra.
Sminuzzate lo scalogno, il sedano, la carota e l’aglio e mettete a soffriggere in una pentola dal fondo spesso con 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva e fate stufare lentamente per 15 minuti. Non deve bruciare, al massimo aggiungete poco brodo se inizia ad annerire.
Tagliate i porcini a dadini o fettine, buttate in pentola, condite con sale e pepe, saltate i funghi, rimescolate e cuocete per 5 minuti.
Scaldate il brodo caldo e scioglieteci dentro la bustina di zafferano. Molti non lo usano, ma il suo sapore si sposa a meraviglia con quello strong di bosco dei porcini.
Aggiungete il brodo e cuocete per 30 minuti, rimescolando spesso.
Quale vino abbinare alla zuppa di porcini?
Scegliamo un vino sapido ed elegante come il Frappato siciliano per esaltare il sapore complesso del funghi, senza snaturarlo. Se preferite un vino bianco, Champagne e Franciacorta hanno il piglio giusto per domare il piatto.
