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Pasqua si sta avvicinando e voi non avete ancora pensato a quale primo piatto servire? Bene, siete fortunati, l’Antica Trattoria Cattivelli ci ha appena inviato una ricetta splendida per fare i tortelli di asparagi e ricotta, un grande primo piatto di pasta fresca.
D’altronde questo è il periodo d’oro per gli asparagi, stanno arrivando i primi, i più croccanti e saporiti, quindi perché non approfittarne?
Ingredienti per fare i tortelli di asparagi
Per la sfoglia
- 300 grammi di farina 00 di grano tenero
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 4 uova
- un pizzico di sale
Per il ripieno di ricotta e asparagi
- 250 grammi di ricotta fresca tipo romana
- 350 grammi di asparagi
- 100 grammi di mascarpone
- 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 4 grammi di sale
Per condire i tortelli
- 80 grammi di burro
- 10 asparagi
- 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Come fare i tortelli di asparagi e ricotta
Lavate gli asparagi e poi sfilettate il gambo con un pela-patate. Cuoceteli al vapore per 12 minuti, sminuzzateli con un coltello affilato, poi conditeli con olio, sale e poco limone.
Per fare il ripieno dei tortelli agli asparagi non ci sono grandi consigli da dare o particolari attenzioni. Sono classici tortelli di ricotta, solo che al posto di spinaci e bietole userete gli asparagi. Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente capiente, poi rimescolate e assaggiate.
Passiamo alla pasta. Disponete la farina a fontana sul tagliere e scavate un cratere in mezzo, dove metterete le uova, l’olio, e il sale.
Partendo con una forchetta impastate senza fretta, prendendo poca farina alla volta, poi quando l’impasto è più compatto usate le mani.
Impastate bene, con forza, spingendo con il petto come facevano le nonne, dovete sbriciolare il legame glutinico della farina. Dopo 10 minuti di palpeggiamenti della pasta, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Date un’occhiata all’impasto: deve diventare umido, ma sodo, molto elastico.
Adesso infarinate, poco, la spianatoia e tirate la sfoglia sottile, ritagliate dei rettangoli di 10 cm di altezza e lunghi il più possibile.
Bagnate appena un bordo del rettangolo di sfoglia, poi metteteci sopra una pallina di ripieno di asparagi e ricotta ad una distanza di 5 centimetri l’una dall’altra. Attenzione, il ripieno va messo ad un paio di centimetri sopra il bordo inferiore, la pasta poi verrà ripiegata su sé stessa!
Adesso ripiegate il rettangolo di sfoglia, stando attenti a fare un bel lavorino preciso, in modo che i bordi combacino.
Con le mani a coppa schiacciate sopra la pallina di ripieno per far aderire la sfoglia ed eliminare l’aria all’interno. È la parte più importante: se dovesse rimanere aria dentro il tortello, con la cottura scoppierebbe.
Adesso con un coltello o la rotella tagliate i ravioli e disponeteli su un ripiano infarinato per farli riposare almeno 1 ora.
Preparate il condimento dei tortelli intanto. Ci sono due vie: o lasciate gli asparagi a tocchettini oppure li frullate per fare una salsa vera e propria. Vedete voi.
In ogni caso pulite i gambi, cuoceteli al vapore e poi ripassateli in padella con un filo di olio e il burro. Se volete una salsa, cuoceteli al vapore e poi frullateli e metteteli in padella con il burro fuso.
Adesso non vi rimane che cuocere i tortelli di asparagi per 5 minuti in abbondante acqua salata, scolate e ripassateli in padella per condirli a dovere. Cospargete con poco Parmigiano Reggiano e servite un grande piatto di pasta fresca fatta in casa.
Quale vino abbinare ai tortelli di asparagi?
Scegliamo un vino sapido ed elegante come lo splendido Champagne brut oeil de perdrix di Jean Vesselle, un Pinot Noir di grande respiro, fresco e strutturato, perfetto per sgrassare la bocca e accarezzare il sapore aromatico degli asparagi.
Se volete abbinare un cocktail, Mojito sia!
