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Abbiamo pubblicato molte ricette gourmet, soprattutto per le grandi ricorrenze, ma oggi il piatto che vi proponiamo è un canto d’amore per una terra splendida e ancora selvaggia per molti versi: l’Abruzzo, dove la cucina è sacra, soprattutto se si parla di agnello. Dal ristorante Villa Maiella, un grande primo piatto dell’Abruzzo: gli spaghetti alla chitarra, conditi con un ragù classico di agnello abruzzese. Una splendida ricetta fatta con prodotti tipici abruzzesi da una grande chef abruzzese: Angela di Crescenzo!
Ingredienti per gli spaghetti alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro
Per la pasta
- 250 gr. di farina 00
- 150 gr. di semola
- 4 uova
- sale q.b.
Per il ragù di agnello abruzzese
- 800 gr. di polpa di coscia di agnello
- 200 gr. di ossa del collo
- 30 gr. di sedano al listarelle
- prezzemolo a foglie
- 1 spicchio d’aglio a listarelle
- 1 grattugiata di ricotta affumicata al ginepro
Per il fondo
- 2 dl. di olio extravergine
- 20 gr. di sedano
- 30 gr. di cipolla
- 1 foglia di alloro
- vino bianco
- sale q.b.
- pepe
- 1 Kg. di filetti di pomodoro
- scaglie di pecorino
Come preparare gli spaghetti alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro
Prendete la coscia di agnello, tagliatela in modo da ricavare 2 fazzoletti della larghezza di 15 e lunghezza 10 dello spessore di 1 cm. circa, la restante parte tagliatela a dadini da 1 centimetro per lato.
Appoggiate sui due fazzoletti i bastoncini di sedano, le foglie di prezzemolo, l’aglio tagliato a listarelle e condite con sale e pepe. Poi arrotolateli e legateli con lo spago a forma di salame.
Prendete una casseruola, versate l’olio e fate rosolare a fuoco dolce i due involtini e le ossa del collo. Aggiungete poi il fondo tritato, continuate a far rosolare e poi aggiungete i dadini di agnello, rosolate e bagnate con il vino bianco.
Aspettate che evapori ed infine aggiungete i filetti di pomodoro e portate a cottura per 1 ora e 30 a fuoco dolce. Nell’eventualità che la salsa si restringa troppo durante la cottura aggiungete dell’acqua.
Preparate la pasta e servitela con una grattugiata di ricotta affumicata al ginepro.
Quale vino abbinare agli spaghetti alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro?
La cantina è sulla cima di Prezza e l’interno completamente scavato nella roccia, come 100 anni fa Il vino che viene naturale abbinare a questo piatto, che riassume perfettamente i sapori dell’Abruzzo è il Montepulciano. Scegliamo uno dei più raffinati e naturali che ci siano, quello della cantina Praesidium, un vino roccioso, con frutto carnoso, erbe, scolpito nella roccia e che sa raccontare la stessa poesia di questa grande terra.
Se preferite un cocktail, non esitate a miscelare un Manhattan, il cocktail perfetto per ogni piatto con l’agnello.
Ricetta su gentile concessione della chef Angela di Crescenzo, del ristorante Villa Maiella.
Telefono: 0871 809319
Località Villa Maiella, 30, Guardiagrele, Chieti
