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Il Risotto al Sangiovese è uno di quei piatti che sembrano semplici sulla carta e invece richiedono parecchia attenzione tecnica. Perché cucinare un risotto col vino rosso non significa buttare mezzo litro di Sangiovese in pentola e sperare nella magia. Anzi, è esattamente il contrario: bisogna controllare acidità, tannino, riduzione e mantecatura con molta precisione, altrimenti il rischio è ottenere un riso amarognolo, violaceo e pesante.
Quando però il piatto viene fatto bene, il risultato è magnifico. Il Sangiovese di Romagna, con le sue note di ciliegia, viola, terra e una vena acida piuttosto viva, riesce a dare profondità senza soffocare il riso. Il vino colora il chicco, profuma il fondo e crea un equilibrio molto diverso rispetto ai classici risotti bianchi del nord Italia: più rustico, più vinoso, ma anche sorprendentemente elegante.
In Romagna il Sangiovese è molto più di un vino quotidiano. È un pezzo di paesaggio agricolo. E non stupisce che sia finito anche in cucina, soprattutto nelle preparazioni contadine dove il vino rosso veniva usato per arricchire sughi, brasati e risotti nei mesi freddi. Alcune versioni moderne aggiungono salsiccia o formaggi erborinati, ma la ricetta più interessante resta quella relativamente essenziale: riso, vino, fondo e Parmigiano.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 450 ml di Sangiovese di Romagna
- 1 scalogno grande
- 1,2 l di brodo di carne leggero
- 40 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 2 cucchiai di olio extravergine
- sale
- pepe nero
Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 18-20 minuti
- Tempo totale: circa 40 minuti
Come preparare il Risotto al Sangiovese
La riduzione di vino: il vero segreto
La maggior parte degli errori nasce qui. Se aggiungete il vino direttamente in grandi quantità durante la cottura, il risotto rischia di diventare aggressivo e acido. La soluzione migliore è preparare una riduzione controllata.
Versate circa 300 ml di Sangiovese in un pentolino e lasciatelo sobbollire dolcemente per 10-15 minuti fino a ridurlo quasi della metà. In questo modo concentrate aromi e parte zuccherina, smussando la componente alcolica e tannica.
Il vino deve diventare leggermente più denso e profumato, senza trasformarsi in sciroppo.
La base del risotto
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire lentamente con olio extravergine e metà del burro. Non deve prendere colore: il soffritto deve restare dolce e delicato, altrimenti il fondo diventa amarognolo insieme al vino rosso.
Aggiungete il Carnaroli e tostatelo bene per circa due minuti. Il chicco deve diventare caldo e leggermente traslucido ai bordi. Questa fase è fondamentale per mantenere struttura e cremosità finale.
La cottura
Sfumate inizialmente con il restante Sangiovese non ridotto. Lasciate evaporare completamente l’alcol, poi iniziate ad aggiungere il brodo caldo poco per volta.
Dopo circa metà cottura incorporate la riduzione di vino rosso. Farlo troppo presto renderebbe il gusto eccessivamente tannico; troppo tardi, invece, darebbe solo colore senza profondità aromatica.
Mescolate con continuità moderata: il risotto deve rilasciare amido ma senza essere stressato continuamente.
La mantecatura
A cottura quasi ultimata spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecate energicamente fino a ottenere una consistenza fluida e cremosa.
Il risotto al Sangiovese non deve essere compatto né “a montagnetta”. Deve allargarsi lentamente nel piatto, con una consistenza vellutata e lucida.
Una macinata di pepe nero alla fine funziona molto bene, soprattutto con Sangiovese più speziati.
Quale Sangiovese usare
Qui bisogna stare attenti. Un Sangiovese troppo barricato o alcolico rovina il piatto. Servono vini relativamente freschi, con buona acidità e tannino moderato.
Ottime scelte:
- Sangiovese di Romagna “Le Lucciole” di Chiara Condello
- Sangiovese di Romagna “Predappio” di Noelia Ricci
- Sangiovese “Vigna del Generale” di Nicolucci
- Sangiovese di Romagna “Ciaplèt” di Paolo Francesconi
Meglio evitare vini troppo concentrati o molto segnati dal legno nuovo.
Varianti tradizionali e moderne
Alcune versioni romagnole aggiungono salsiccia rosolata o midollo, rendendo il piatto più robusto e invernale. Altre inseriscono radicchio tardivo o funghi porcini.
Negli ultimi anni si vedono anche versioni con squacquerone o formaggi erborinati, ma spesso coprono troppo la parte vinosa.
Valori nutrizionali per 100 g
- Calorie: 165 kcal
- Carboidrati: 20 g
- Proteine: 4,5 g
- Grassi: 6,5 g
- Fibre: 0,8 g
- Sodio: 210 mg
