Il Mapo Tofu nasce a Chengdu, nel Sichuan, nella seconda metà dell’Ottocento. La storia più accreditata lo collega a una piccola locanda vicino al ponte Wanfu, gestita da una donna conosciuta come Chen Mapo. “Ma” indica le cicatrici del vaiolo sul volto, mentre “po” significa anziana signora. Il nome completo del piatto, quindi, significa letteralmente “tofu della vecchia signora dal viso segnato”.
La cosa interessante è che il Mapo Tofu non nasce come piatto “raffinato”, ma come cucina da lavoro. Veniva preparato per facchini, commercianti e portatori che attraversavano Chengdu, usando ingredienti economici ma molto intensi: tofu fresco, carne tritata, peperoncino fermentato e pepe di Sichuan. Da qui si sviluppa uno dei profili aromatici più studiati della cucina cinese.
Nel Sichuan esiste infatti il concetto di má là (麻辣):
má → sensazione anestetica e agrumata del pepe di Sichuan
là → piccantezza del peperoncino
Il Mapo Tofu corretto deve spingere in entrambe le direzioni contemporaneamente. Non basta essere piccante. Serve una costruzione più complessa: calore, fermentazione, sapidità, grasso animale e quella vibrazione quasi elettrica lasciata dal pepe di Sichuan sulla lingua.
Anche il tofu ha un ruolo tecnico preciso. Si utilizza quasi sempre tofu morbido o medio-morbido, perché deve assorbire salsa e grasso senza disfarsi. Per questo molte cucine del Sichuan lo sbollentano brevemente prima della cottura: il passaggio compatta leggermente la struttura e riduce il rischio di rottura nel wok.
Un altro elemento fondamentale è il doubanjiang del Pixian, la pasta fermentata di fave e peperoncino considerata la vera base aromatica della cucina sichuanese. Senza quella profondità fermentativa il piatto perde completamente identità.
Varianti
Oggi esistono decine di versioni: giapponesi più dolci, americane addensate e poco piccanti, vegetariane con funghi o tofu secco. Ma la versione storica di Chengdu resta relativamente asciutta, oleosa, molto aromatica e costruita su una stratificazione precisa di grasso, fermentazione e spezie. È uno di quei piatti che sembrano semplici da replicare, ma basta sbagliare gestione del calore o qualità della pasta fermentata per ottenere qualcosa di completamente diverso.
Ingredienti per 4 persone
500 g tofu morbido o medio-morbido
120 g carne macinata di manzo (o maiale)
2 cucchiai doubanjiang Pixian
1 cucchiaio douchi fermentati (facoltativi ma consigliati)
2 spicchi d’aglio
1 pezzo zenzero fresco
250 ml brodo leggero
1 cucchiaino pepe di Sichuan tostato e macinato
1 cucchiaino peperoncino in polvere
1 cucchiaio salsa di soia chiara
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaio amido di mais
2 cipollotti
olio
Tempi
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: circa 35 minuti
Procedimento
Tagliate il tofu a cubi regolari di circa 2–3 cm. Portate a leggero bollore una pentola d’acqua salata e immergete il tofu per circa 2 minuti: questo passaggio lo rende leggermente più stabile e riduce il rischio che si rompa nel wok.
Scolatelo con attenzione e tenetelo da parte.
Scaldate una wok o una padella ampia con poco olio e rosolate la carne a fuoco medio-alto per circa 4–5 minuti, finché inizia a prendere colore e a sviluppare una leggera parte croccante.
Aggiungete aglio, zenzero, doubanjiang e douchi tritati. Cuocete per circa 1–2 minuti: la pasta fermentata deve sciogliersi nell’olio e sviluppare aroma senza bruciare.
Inserite il peperoncino in polvere, il brodo, la salsa di soia e lo zucchero. Portate a leggero sobbollore.
Aggiungete il tofu e lasciate cuocere molto delicatamente per circa 5 minuti, muovendo la padella più che mescolando direttamente.
Sciogliete l’amido in poca acqua fredda e incorporatelo gradualmente. La salsa deve ispessirsi leggermente, restando però fluida e oleosa, non gelatinosa.
Completate con pepe di Sichuan macinato e cipollotto fresco.
Il Mapo Tofu corretto deve arrivare molto caldo, con superficie leggermente oleosa e aroma immediatamente speziato.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 140 kcal
Proteine: 10 g
Grassi: 8 g
Carboidrati: 5 g
Quale vino abbinare al mapo tofu?
Mai abbinare un vino, la piccantezza lo distruggerebbe. Abbinate birra, tè al gelsomino o bevande naturali gassate. Neanche frizzanti né tanto meno Champagne. Sarebbe follia.
