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Ecco come preparare questa golosa e raffinata ricetta dello chef Simone Bertaccini, partendo da un formaggio squisito come il marzolino e da semplici fave. Siamo nel periodo migliore per mangiare le fave, dolci, gustose, poco costose, ma soprattutto sempre molto duttili in cucina. Quando siete a corto di idee, una crema di fave o qualche fava messa come decorazione aggiungono un bel tocco di colore e sapore.
Ingredienti per preparare il soufflé di Marzolino con crema di fave e scampo croccante (4 persone)
- 8 scampi grandi
- 100 gr di farina+50 gr maizena
- acqua gassata ghiacciata
Per il soufflé
- 35 gr burro
- 40 gr farina
- 100 gr panna fresca
- 150 gr latte
- 1 tuorli
- 150 gr formaggio marzolino
- 100 gr albume+25 gr maizena
Per la crema
- 250 gr di fave fresche sbucciate
- 1/2 scalogno
- 50 gr lardo
- 500 gr brodo vegetale
- sale e pepe 50 ml di olio extra vergine
Tempo di cottura: 12 minuti per il soufflé
Tempo di cottura: 20 minuti per la crema
Come preparare il soufflé di Marzolino con crema di fave e scampo croccante
Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere per un paio di minuti. Bollire il latte e la panna insieme, quando hanno spiccato il bollore aggiungere il roux (farina e burro) e cuocere per 5 minuti come una besciamella. Quando è tiepida aggiungere i tuorli e il formaggio grattugiato. A parte montare gli albumi e al maizena a neve, incorporarli al composto freddo quindi versarlo negli stampi monoporzione precedentemente imburrati e cosparsi di pan grattato. Cuocere in forno a 190 gradi per 12 minuti.
Tritate lo scalogno insieme al lardo e fatelo rosolare nell’olio. A parte cuocete le fave in acqua bollente e salata per un paio di minuti e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Unitele al soffritto e rosolate per un paio di minuti quindi aggiungete il brodo poco alla volta fin quando non saranno cotte. Passate la crema al passatutto e aggiustate di sale e pepe.
Con l’aiuto della mano, come fosse una frusta, unite l’acqua gassata alle farine per formare la tempura. Con un movimento veloce fate incorporare l’acqua lasciando le bollicine in superficie. Immergete gli scampi e tuffateli nell’olio bollente (170 gradi circa) e friggete per 3 minuti.
Disponete nel piatto la crema di fave, adagiate nel centro il soufflé appena sformato e infine gli scampi appena fritti. Condite con un po’ di pepe nero macinato fresco e un filo di olio extra vergine d’oliva.
Quale vino abbinare al soufflé di Marzolino con crema di fave e scampo croccante?
Il gusto dolce dello scampo e delle fave invitano a stappare un vino bianco rotondo che possa assecondare con richiami di frutta matura questa sinfonia delicata. Il Moscato Giallo della cantina Moser ha fiori e susine a profusione e la giusta morbidezza per rendere l’abbinamento unico. Champagne e Franciacorta sono altre due splendide opportunità per esaltare un piatto così ricco, sapido e cremoso.
Se volete abbinare un cocktail, il Mojito è perfetto.
