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Per molti forse sembrerà una doppia bestemmia ma l’amatriciana di polpo è una vera bontà, un piatto che in estate sa regalare momenti di gioia infiniti.
Certo in entrambi i casi si contaminano ricette storiche, come la pasta al condita con polpo e un filo di olio e i mitici bucatini all’amatriciana, piatto che vanta umilissime origini e che non dove avere altri ingredienti se non guanciale, pomodoro, pepe e la pasta.
Ma perché dovremmo privarci di questi piatti gustosi solo per un finto e moralista senso di pudore e indignazione, dopo tutto non stiamo dicendo di mettere la panna nella carbonara o di usare il bacon, ma solo di osare in cucina.
Ci sono due scuole di pensiero che si confrontano e riflettono sul modo migliore di cuocere il polpo per questo piatto, che alla fin fine è una pasta con ragù di polpo. La cottura del polpo deve essere leggermente al dente, fatta in anticipo e poi si fa insaporire guanciale, pomodoro e polpo tutto insieme. Se si lascia riposare per 1 giorno in frigorifero è meglio.
Ingredienti e dosi per fare l’amatriciana di mare con il polpo
Per 4 persone
- 360 grammi di pasta
- 1 barattolo di pelati o 200 ml di passata homemade
- poco peperoncino, opzionale
- 100 grammi di guanciale
- pepe
- 600 grammi di polpo
- 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 4 bacche di ginepro
- pane grattugiato
- prezzemolo
Come fare l’amatriciana di polpo
Lavate il polpo, tagliategli la testa, pulite la sacca ed eliminate il becco spingendo con le dita.
Riempite una pentola a pressione con abbondante acqua, versate dentro 1 cucchiaino di sale e i grani di ginepro e poi immergete le verdure e portate a bollore senza chiudere il coperchio, basta appoggiarlo sopra.
Quando l’acqua bolle buttate dentro il polpo e cuocete per 40 minuti, poi spegnete, fate sfiatare e punzecchiate il polpo con una forchetta. Non deve essere troppo tenero, lasciate nella sua acqua di cottura fino a quando non si sarà raffreddato.
Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo soffriggere in padella per 10 minuti. Non serve olio aggiuntivo: è tutto grasso che cola questo.
Quando il guanciale è ben rosolato buttate dentro la padella i pelati o la passata di pomodoro e cuocete per 20 minuti. Se vi piace il sugo più piccante e deciso, aggiungete due rondelle di peperoncino.
Tagliate il polpo e pezzetti e buttateli dentro il sugo all’amatriciana, non esitate, nessuno vi giudica per questo.
Fate stufare a fiamma bassa per 20 minuti, poi spolverate con prezzemolo e correggete di sale e pepe.
Cuocete la pasta che preferite e scolatela molto al dente, conservando 1 bicchiere di acqua di cottura.
Buttate la pasta nel sugo, allungate con l’acqua di cottura della pasta e portate a fine cottura.
Intanto in un’altra padella, scaldate due cucchiai di olio extra vergine di oliva e abbrustolite due manciate di pane grattugiato.
Quando la pasta è pronta mettete nel piatto e spolverate con il pane fritto.
Ed ecco pronta l’amatriciana di mare fatta con polpo e guanciale: il piatto dell’estate. Non è quella originale, ma è ottima, non vi preoccupate e andate per la vostra strada: haters are gonna hate
Quale vino abbinare all’amatriciana di mare con polpo?
Scegliete un vino strutturato e salato come il Pecorino, il Vermentino o uno Champagne rosato.
Se volete abbinare un cocktail, la nota fresca e mentolata del Mojito aiuterà a ripulire la bocca.
