Pasta al pesto con fagiolini e patate

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Fare la pasta al pesto ligure di basilico e pinoli con fagiolini e patate è un gesto di amore verso noi stessi e la grande tradizione della cucina italiana.

Niente di difficile, anzi come spesso accade per molte ricette italiane, è la bontà di pochi, scelti ingredienti a fare la differenza. In questo caso, per la ricetta del pesto alla genovese, serve un altro ingrediente imprescindibile: il tempo.

Il segreto per fare il pesto perfetto

Se volete fare il pesto alla genovese, dovete macinare tutto nel mortaio, a mano: prima i pinoli, poi basilico e l’aglio e quindi il formaggio e solo alla fine si aggiunge l’olio.

È un lavoro da monaco certosino rinchiuso in un eremo sulle montagne di zenzero di Kathmandu, ma non c’è via di scampo se volete fare un buon pesto alla genovese. Il mixer brucia i profumi ossidando le povere foglioline di basilico e quando si ha del basilico appena raccolto dalla pianta è davvero un peccato rovinarlo.

Abbiate pazienza, usate questi 25-30 minuti come spazio di relax-zen, ma non fate violenza al pesto alla genovese, non vi ha mai fatto niente di male.

Ingredienti per fare le orecchiette con pesto alla genovese

Per 4 persone

• 10 rametti di basilico
• Parmigiano Reggiano 50 grammi
• Pecorino 40 grammi
• 30 grammi di pinoli
• 2 bicchieri di olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi di aglio
• un pizzico di sale grosso
• 4 etti di orecchiette
• 2 patate tagliate a tocchetti
• 300 grammi di fagiolini

Come preparare le orecchiette con pesto alla genovese

Partiamo dalla preparazione del pesto alla genovese classico. Mettete i pinoli nel mortaio e iniziate a lavorare, ruotando il pestello, deve essere un movimento dolce, delicato.

Quando i pinoli sono ridotti in pasta aggiungete l’aglio, schiacciate e poi aggiungete il basilico e un pizzico di sale grosso. Andate con calma, preparare il pesto è un rito, non è solo una ricetta per fare un sugo per la pasta. Abbiamo detto che non ci vuole fretta!

Quando il basilico è ben sminuzzato, diciamo almeno 2-3 minuti, unite il formaggio e continuate a lavorare il pesto, usando però un cucchiaio.

Adesso dovreste avere un pesto bello denso, compatto, una salsa.

Bene, allungate il pesto con l’olio a filo, mescolando per inglobarlo con calma.

Fatto, ora non vi resta che mettere l’acqua in pentola, portarla a bollore e buttare i fagiolini e 2 patate.

Aspettate 10 minuti e poi buttate in pentola anche le orecchiette.

Cuocete al dente e tenete da parte un goccio di acqua di cottura. Sì, anche con il pesto alla genovese bisogna mantecare la pasta con l’acqua di cottura, così ricca di amido. Scolate, buttate in padella, condite con il pesto al basilico, aggiungete un filo di acqua di cottura, spadellate e spolverate con una manciata di Parmigiano Reggiano.

Fatto, dopo tanta fatica non vi resta che godervi un meritato piatto di orecchiette al pesto, se volete seguire tutti i crismi della ricetta tradizionale ligure, rifornitevi di trofie, ma la sostanza non cambia molto.

Se fagiolini e patate non vi stuzzicano, nessuno vieta di condire un bel piatto di spaghetti con il pesto, qualche pinolo e un ciuffo di basilico, per rendere il piatto ancora più spettacolare.

Quale vino abbinare alla pasta al pesto alla genovese con fagiolini e patate?

Di norma un Pigato fresco, sapido e con belle note di erbe aromatiche fa il suo dovere, ma se volete un abbinamento più intrigante provatelo con un grande Trentodoc, il Brut della cantina Revì è da applausi per finezza e sapidità.

Se volete abbinare un cocktail, basilico chiama basilico e la scelta ricade inevitabilmente sul Basito.