Panettone: la ricetta per fare un dolce soffice e leggero

Condividi

Fare il panettone a casa sembra difficile, ma se seguirete la nostra ricetta riuscirete a fare il dolce perfetto. Serve molto tempo per fare un ottimo panettone, la lavorazione è lunga e almeno una planetaria è fondamentale se volete dare forza all’impasto. Solo la fase di manipolazione finale di fa a mano, con le mani ben unte di burro per fare l’ultimo abbraccio alla pasta prima di cuocerlo.

Che cos’è esattamente il panettone?

Come dice il suo nome è un grande pane, un pane dolce della tradizione pasticcera italiana, di origine milanese, ma che ormai ha conquistato il mondo intero. Gli ingredienti del panettone sono semplici: burro, uova, farina, vaniglia, zucchero, scorza candita di arancia e cedro e uvetta. Come vedete sono nulla di strano o di esotico, ma devono essere di prima scelta. Se vogliamo banalizzare è una grande pan brioche condita con uvetta e canditi, molto lievitata dalla classica forma arrotondata e alta, a fungo, anche se a dir la verità questa forma allungata è stata inventata dal pasticcere Angelo Motta nei primi anni del 1900. Una volta il panettone era molto diverso e questa storia ci porta molto indietro, ben oltre i tempi del mitico Toni.

Storia del panettone: chi lo ha inventato?

La leggenda vuole che il panettone sia opera di un tal pasticcere di nome Toni, che bruciato il dolce di Natale per Ludovico Sforza, abbia inventato un dolce raffazzonato con gli ultimi ingredienti avanzati dalla preparazione del dolce per il Signore di Milano. Avrebbe impastato quindi i classici ingredienti e poi avrebbe cotto l’impasto e così sarebbe nato il Pan di Toni, il Panettone, dolce che in poco tempo avrebbe conquistato i palati di principi e cortigiani.

In realtà questa è una leggenda, una semplificazione, perché l’usanza di fare pani dolci e ben conditi è diffusa da secoli, ben prima che Toni stupisse il palato di Ludovico il Moro nel 1400. O meglio questa è un mito che spiega in maniera romanzata come nasce, in realtà la tradizione di preparare un pane di pregiata farina di frumento condito con poche uova e al massimo una manciata di uvetta è una tradizione consolidata nella tradizione lombarda. Ma la ricetta del panettone si inserisce nella tradizione dei pani dolci come il panforte toscano, il panpepato ferrarese, il pangiallo laziale e ovviamente il certosino bolognese. I quali a loro volta sono figli dei dolci romani, nati da impasti con il miele e la frutta secca come i fichi. Solo che con il tempo il panettone è diventato sempre più ricco, ma sono tutte innovazioni che hanno preso piede solo dal 1900.

Non crediate che un tempo si usassero canditi e uvetta così generosamente come facciamo oggi, visto che costavano un patrimonio. Una parente molto vicino del panettone è lo Stollen tedesco, dolce nato a Dresda e che ha molti ingredienti in comune, ma molte spezie. Ma considerate che se cuocete un panettone senza stampo, diventa piatto come uno Stollen, una panone dolce tipico delle festività religiose. Quindi tanto di cappello, o meglio di stampo, al mitico Signor Motta, che ha avuto una bella intuizione erigendo il primo panettone alto. Ma adesso, dopo tutta questa storia del panettone, siete pronti per farlo con le vostre mani?

Ingredienti e dosi per fare il panettone

Per 8 persone

• 600 grammi di farina 00
• 130 grammi di lievito madre
• 300 grammi di burro
• 140 grammi di zucchero
• 100 grammi di uvetta
• 50 grammi di scorza candita di arancia e cedro
• 9 tuorli
• 2 uova
• 5 grammi di sale
• 10 grammi di vaniglia

Come fare il panettone

C’è quasi un alone di mistero intorno al panettone, una sorta di timore riverenziale, ma se avete già fatto altri lievitati come il Pandoro, la bisciola o anche solo il pan brioche la tecnica non cambia molto. Il segreto per fare un buon panettone è la qualità: qualità degli ingredienti, del tempo che gli dedicate e del tempo finale per il raffreddamento a testa in giù, capovolto e fissato ai lati con una cordicella oppure puntellato tra due oggetti. Non c’è magia nella produzione del panettone, ma solo capacità e consapevolezza. Tutti gli ingredienti devono essere di qualità eccellente, ma soprattutto dovete usare un lievito vero. Se proprio non sapete dove recuperare il lievito madre, il lievito madre in polvere, o se al massimo quello di birra, ma mai il lievito industriale pane e angeli per dire.

Partiamo! Mettete il lievito madre in una ciotola, coprite con un canovaccio da cucina e lasciatelo riposare per 3 ore in un luogo caldo. Potete anche metterlo dentro il forno spento.

Mettete subito l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, almeno 30 minuti, poi strizzatela bene e ripassatele in un poco di farina.

Sciogliete il burro a bagnomaria, a fuoco molto dolce, poi fatelo raffreddare. Prendete la ciotola della planetaria e versateci dentro lo zucchero e il sale, aggiungete una quantità di acqua pari al 30% del peso dello zucchero, in questo caso 42 grammi di acqua e mescolate fino a sciogliere lo zucchero. Adesso setacciate la farina e versatela nella ciotola, aggiungete il lievito e iniziate a mescolare, poi aggiungete il burro sciolto.

Mettete la ciotola nella planetaria e montate il gancio per gli impasti e fate impastare la macchina. Potete farlo anche a mano, ma è un lavoro molto duro, visto che dovete impastare per almeno 10-15 minuti. Bene, azionate la planetaria e aggiungete i tuorli, e le uova, uno alla volta, mettendoli solo quando sono stati ben amalgamati nell’impasto del panettone.

Lavorate l’impasto per 15 minuti almeno, per dargli forza e permettere al glutine di formare la sua maglia, aiutato dal lievito. Questa è una fase fondamentale: per fare un buon impasto lavorate energicamente la pasta, se lo fate a mano, metteteci il peso sopra, piegatela e poi impastate allungandola e poi piegandola ancora.

Prima lievitazione

Dopo 15 minuti, aggiungete all’impasto del panettone anche l’uvetta e i canditi. Impastate ancora qualche minuto e poi coprite la ciotola con il solito canovaccio, mettete nel forno spento e lasciate fermentare il panettone per 12 ore almeno.

Seconda lievitazione

Dopo 12 ore, prendete l’impasto e mettetelo su un ripiano di acciaio o marmo. Un tagliere di legno non è proprio l’ideale. Preparate uno stampo o un pirottino grande da panettone, imburrandolo e poi infarinandolo. Ungetevi le mani con burro o olio di semi non saporito e impastate il panettone come se fosse una pagnotta da pizza, ripiegatelo sotto le dita, dandogli la una forma rotonda. Mettete l’impasto nello stampo e poi fate riposare in forno ancora per 4 ore.

Temperatura di cottura del Panettone

Tirate fuori il panettone, accendete il forno e impostate una temperatura di 190-200 gradi e riscaldate il forno. Perché una temperatura così alta del forno? Il motivo è molto semplice: per i grandi lievitati che devono crescere la temperatura deve essere di almeno 190 gradi per farlo crescere, questo impasto è molto ricco e non è una torta margherita che si brucerebbe in poco tempo, per cui non abbiate paura delle alte temperature. Se lo cuoceste a temperatura più bassa non lieviterebbe bene!

Con un coltello affilato fate una taglio a croce sopra la pagnotta del panettone e metteteci sopra un piccolo pezzo di burro. Cuocete il panettone in forno per 50 minuti, poi sfornatelo e appendetelo a testa in giù, con le estremità appoggiate a due oggetti alti che possano simulare un effetto morsa. L’importante è che la sommità del fungo non tocchi, ma per gravità cada verso il basso. E questo è tutto, come avete visto fare il panettone non è una passeggiata, ma non servono neanche le pozioni di Maga Magò: il tempo e il vostro lievito madre sono i due ingredienti più importanti. Altrimenti fate amicizia con un fornaio e fatevi dare un panetto di lievito da lui. Buona infornata a tutti!

Quale vino o distillato abbinare al panettone?

Il Panettone è dolce e molto invadente come gusto e dolcezza, ma anche un semplice Asti spumante è già in grado di domarlo. Se volete sbizzarritevi con tutti i passiti che abbiamo in Italia, dalla Malvasia allo Zibibbo, ma non dimenticate vini liquorosi o distillati come vermut dolce, vino di Porto, Marsala, vino Madeira, Sherry, Brandy, Cognac e Calvados.

Se volete abbinare un cocktail, il White Russian è lussuriosamente indicato.