Directions
Il Nougat de Montélimar nasce nella Drôme provenzale e si diventa leggenda tra Settecento e Ottocento come specialità cittadina legata alla produzione di miele e mandorle locali. Montélimar, punto strategico lungo l’antica Route Nationale 7, diventa nel XIX secolo il centro di riferimento per la produzione di questo splendido torrone, che ancora oggi segue criteri produttivi rigorosi.
Per rientrare nel disciplinare tradizionale, il nougat deve contenere una percentuale elevata di mandorle (almeno il 30%), miele naturale e una base montata di albumi che conferisce struttura aerata e sofficiosa. L’equilibrio non è lasciato al caso: il risultato dipende dalla gestione precisa delle temperature, dall’inserimento corretto degli zuccheri e dal momento esatto in cui la frutta secca viene incorporata. La consistenza finale deve essere elastica, compatta e tagliabile, con frutta secca ben distribuita e mai affondata sul fondo.
La ricetta che segue rispetta la struttura classica, con indicazioni tecniche puntuali per ottenere una tessitura professionale.
Ingredienti (stampo 20×20 cm)
- Mandorle intere pelate 350 g
- Pistacchi sgusciati non salati 80 g
- Miele di lavanda o millefiori chiaro 250 g
- Zucchero semolato 300 g
- Sciroppo di glucosio 100 g
- Albumi 60 g
- Zucchero a velo 20 g
- Ostie alimentari q.b.
Preparazione
Tosta mandorle e pistacchi in forno a 150 °C per circa 10 minuti. Devono restare caldi: l’inserimento a freddo abbasserebbe la temperatura della massa compromettendo l’emulsione.
Porta il miele a 130 °C in un pentolino dal fondo spesso. In un’altra casseruola unisci zucchero, glucosio e 80 ml di acqua, portando lo sciroppo a 145 °C. Usa un termometro digitale: pochi gradi di differenza cambiano la consistenza finale.
Quando il miele raggiunge i 125 °C, inizia a montare gli albumi a velocità media. Versa il miele caldo a filo sugli albumi continuando a montare: si forma una meringa stabile e lucida. Subito dopo incorpora lo sciroppo a 145 °C, sempre a filo, mantenendo la montata attiva finché la massa diventa più densa e opaca.
Riduci la velocità e aggiungi la frutta secca calda. Lavora con spatola resistente al calore: il composto sarà compatto e viscoso, segno che la concentrazione zuccherina è corretta.
Rivesti lo stampo con ostia, versa il nougat ancora caldo e livella rapidamente. Copri con un secondo foglio di ostia e pressa leggermente per uniformare. Lascia assestare a temperatura ambiente per almeno 12 ore in ambiente asciutto prima di tagliare.
Tempi
Preparazione: 30 minuti
Cottura e montaggio: 25 minuti
Riposo: 12 ore
Tempo totale: circa 13 ore
Quale vino abbinare al Nougat de Montélimar
Funziona un vino dolce con acidità definita. Un Muscat de Beaumes-de-Venise del Domaine de Durban accompagna miele e frutta secca con precisione aromatica. In alternativa, un Passito di Pantelleria offre profondità e tensione agrumata.
Se volete abbinare un cocktail, il Black Russian è perfetto.
Valori nutrizionali per 100 g
Energia: 420–450 kcal
Grassi: 20–22 g
Carboidrati: 55–60 g
Proteine: 8–9 g
