Cannelloni di rombo con guazzetto di pesce e trippa di baccalà

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Come trasformare il pesce in una sinfonia di sapori e profumi, il tutto con un aspetto strepitoso. La ricetta dello chef Parizzi: creatività e geometria culinaria!

Ingredienti per i piccoli cannelloni di rombo con guazzetto di pesce e trippa di baccalà

8 persone

Per la pasta verde

• 200 g di farina
• 1 uovo
• 1 albume
• 35 g di spinaci cotti e strizzati
• acqua q.b.

Per la pasta rossa

• 250 g di farina
• 2 uova
• 1 cucchiaio di concentrato

Per la pasta gialla

• 200 g di farina
• 2 uova

Pasta al nero di seppia

• 200 g di farina
• 2 uova
• 1 cucchiaino di nero di seppia

Per il ripieno

• 1 rombo grande da circa 2 kg
• pane raffermo
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• timo, maggiorana e basilico
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe.

Per il guazzetto

• 1 scorfano
• 2 pomodori maturi
• peperoncino
• trippe di baccalà
• sedano, carote e cipolle

Procedimento

Impastare i 4 impasti separatamente, mettere i composti sottovuoto a riposare per 24 ore. Successivamente tirare delle strip di pasta di circa ½ cm di spessore e sovrapporli l’uno sull’altro fino ad arrivare a 8 strati. Alla fine si avrà un mattoncino di pasta stratificata di colori diversi. Tagliare una “fetta” di circa 1 cm e passarla alla tirapasta trasversalmente così da ottenere una sfoglia.

Sbollentarla, raffreddarla e farla asciugare dandole la forma tipica di cannellone.

Passiamo al ripieno. Sfilettare e diliscare il rombo. Rosolare la cipolla, aggiungere aglio e timo a piacere, e poi la carne del rombo. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere un po’ di pane raffermo, maggiorana, basilico a piacere. Regolare di sale e di pepe. Passare il tutto al tritacarne.

Per il guazzetto. Sbollentare le trippe di baccalà e pulirle. Preparare un fondo di sedano carote e cipolle, rosolare, aggiungere lo scorfano e le lische di rombo. Continuare a rosolare, aggiungere i pomodori, acqua e ghiaccio a coprire. Bollire per circa 1 ora. Filtrare e ridurre ancora della metà. Quando sarà ben saporito, aggiungere le trippe di baccalà e continuare a cuocere per alcuni minuti, la gelatina contenuta nelle trippe servirà come addensante.

Finitura e presentazione

Farcire i cannelloni con il composto di rombo, scaldarli a vapore, quindi adagiarli sul guazzetto.

Quale vino abbinare ai piccoli cannelloni di rombo con guazzetto di pesce e trippa di baccalà?

Un vino bianco profumato, elegante e sapidissimo come il Trentodoc della cantina Revì.

Se volete un cocktail le suggestione caraibiche del Daiquiri sono in perfetta sintonia con il piatto.

Ricetta su gentile concessione dello chef Parizzi del ristorante Parizzi.
Strada della Repubblica, 71, Parma
Telefono: 0521 285952