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Un piatto autunnale pieno, avvolgente e goloso, costruito su tre elementi che si parlano alla perfezione: la dolcezza delle castagne, la morbidezza della zucca e la spinta sapida del prosciutto. Gli gnocchi, compatti ma setosi, catturano la salsa e restituiscono equilibrio tra dolce, salato e aromatico. È un piatto di sostanza, elegante nei profumi e perfetto per un pranzo domenicale o una cena dove si vuole stupire senza ricorrere a tecnicismi estremi.
Porzioni e tempi
Dosi per: 4 persone
Tempo totale: 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media (richiede manualità nella formazione degli gnocchi)
Ingredienti
Per gli gnocchi
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400 g patate a pasta gialla
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200 g farina di castagne setacciata
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80–100 g farina 00
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1 uovo intero (medio)
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6 g sale fino
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1 pizzico di noce moscata
Per il condimento
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350 g zucca delica (pulita)
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120 g prosciutto crudo a cubetti
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40 g burro
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25 g Parmigiano Reggiano grattugiato + q.b. per finire
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120 ml panna fresca
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1 rametto di rosmarino
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1 spicchio d’aglio in camicia
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olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Preparazione
1) La zucca
Taglia la zucca in dadini piccoli e uniformi. Scalda una padella larga con un filo d’olio e l’aglio in camicia, lascia insaporire e aggiungi la zucca. Sala leggermente e cuoci a fuoco dolce per 8–10 minuti, aggiungendo poca acqua calda se necessario. La consistenza deve essere morbida ma non sfaldata. Elimina l’aglio e tieni da parte.
2) La base della salsa
Nella stessa padella, sciogli il burro e aggiungi i cubetti di prosciutto. Falli sudare a fuoco medio finché lucidano e rilasciano profumo senza diventare croccanti. Unisci la zucca cotta, il rosmarino e infine la panna. Lascia sobbollire 3–4 minuti: la salsa deve essere cremosa ma non eccessiva. Spegni e tieni coperto.
3) Gli gnocchi
Lessa le patate con la buccia partendo da acqua fredda, poi schiacciale ancora calde e falle cadere su un piano infarinato. Aggiungi il sale, la noce moscata, la farina di castagne e metà della farina 00. Aggiungi l’uovo e impasta rapidamente. Unisci il resto della farina solo se serve: l’impasto degli gnocchi non va lavorato troppo, deve rimanere morbido e poco appiccicoso.
Forma dei filoncini e taglia gnocchi piccoli e regolari. Infarinali leggermente e lasciali riposare 5 minuti.
4) Cottura e mantecatura
Butta gli gnocchi in acqua bollente salata: sono pronti non appena affiorano. Trasferiscili direttamente nella padella con la salsa e accendi il fuoco medio. Aggiungi il Parmigiano e 1–2 cucchiai di acqua di cottura per creare un’emulsione stabile. Manteca muovendo padella e cucchiaio fino a ottenere una crema lucida e avvolgente.
5) Impiattamento
Servi con pepe macinato fresco, rosmarino tritato e una piccola grattata di Parmigiano. Un filo di olio extravergine a crudo chiude il piatto e dà profumo.
Cracco’s corner: consigli tecnici
– Farina di castagne: tende a prosciugare l’impasto, quindi aggiungi la 00 con cautela.
– Gli gnocchi devono rimanere piccoli: più sono compatti, più la salsa li avvolge.
– La mantecatura con acqua di cottura è fondamentale: crea la cremosità senza appesantire.
Valori nutrizionali (100 g)
Energia: ~155 kcal
Carboidrati: 23 g
Proteine: 4,3 g
Grassi: 5,5 g
Fibre: 2,2 g
Prezzo della ricetta
Circa 9,50 – 12,00 € totali, pari a 2,40 – 3,00 € a porzione, variabile in base al prosciutto utilizzato.
Vino in abbinamento
Serve un bianco profumato ma con buona freschezza. Perfetto un Sauvignon Blanc della Val di Cembra – Cantina Zanotelli, piccolo produttore trentino: profumo, tensione acida e finale pulito che sgrassa burro e panna esaltando zucca e castagna.
Se volete abbinare un cocktail, l’Hugo è perfetto.
