Directions
I Char Siu Bao (叉烧包), morbidi panini al vapore ripieni di succulento maiale char siu, sono i re dei dim sum (点心) i leggendari piattini di bocconcini da accompagnare al tè, tipici della cucina cantonese. Ma sono anche una delle sfide più impegnative tra tutte le ricetta cinesi. Molte cose possono andare storto: i panini lievitano male, il maiale viene troppo salato e secco. Senza contare che la marinatura dovrebbe durare almeno tutta la notte…
Ma, e dico MA, se riuscirete a seguire questa ricetta collaudata e rispetterete i tempi di lievitazione e cottura, riuscirete nell’ardua impresa di fare questi deliziosi panini anche a casa vostra. E visto che il ripieno è composto da solo carne, una volta che avrete imparato, non dovrete più comprare dubbio cibo da asporto. La qualità della carne è fondamentale, quindi non lesinate e non comprate la carne di polistirolo dell’Eurospin o Lidl.
Armatevi di pazienza, per fare i Char Siu Bao servono 2 ore e 30 minuti effettivi di lavoro, ma con la marinatura arriviamo a 14 ore in totale. Quindi niente fretta. Come detto, dentro c’è solo del maiale e se lo fate marinare bene, salse e spezie penetreranno nella carne, rendendola paradisiaca.
Non ci sono molte info storiche su queste manicaretti. Quello che è sicuro è che hanno radici profonde nella tradizione culinaria cinese e sono amati in tutto il mondo. La loro origine risale alle antiche teahouses di Canton, dove venivano serviti come spuntini perfetti per accompagnare il tè. Il contrasto tra l’impasto soffice e leggermente dolce e il ripieno saporito e speziato di maiale marinato è irresistibile.
Ingredienti
Per il ripieno di maiale Char Siu
- 600 g di filetto di maiale
- 3 cucchiai di miele
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 3 cucchiai di salsa hoisin
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di vino di riso o sherry secco
- 2 cucchiai di salsa di ostriche
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1/2 cucchiaino di pepe bianco
- 2 spicchi d’aglio tritati
- 2 cucchiai di ketchup
Per i panini (bao)
- 500 g di farina 00
- 7 g di lievito secco attivo
- 250 ml di acqua tiepida
- 60 g di zucchero
- 2 cucchiai di olio vegetale
- 2 cucchiaini di lievito in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
Preparazione
Ripieno di maiale Char Siu
- Preparare la marinatura: In una ciotola, mescola miele, zucchero di canna, salsa hoisin, salsa di soia, vino di riso, salsa di ostriche, olio di sesamo, pepe bianco, aglio tritato e ketchup.
- Marinare il maiale: Taglia il filetto di maiale in strisce di circa 3 cm di larghezza. Immergi il maiale nella marinatura, copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente tutta la notte.
- Cuocere il maiale: Preriscalda il forno a 180°C. Disponi le strisce di maiale su una teglia rivestita di carta da forno e cuoci per 25-30 minuti, girandole a metà cottura e spennellandole con la marinatura rimanente. Lascia raffreddare e poi taglia il maiale a pezzetti piccoli. Questa è la maniera veloce, ma potete anche cuocere il pezzo di carne intero per 3 ore e mezzo, avvolto nella stagnola, spennellando con la marinatura ogni 40 minuti. Come tagli di carne, si ottengono ottimi risultati anche con la spalla di maiale, quella del pulled pork per intenderci, tagliarla a pezzi di 300-400 grammi e cuocerla al forno per 35-40 minuti o fino a quando non raggiunge i 68 gradi interni. In questo caso spennellate ogni 10 minuti.
Panini (bao)
- Preparare l’impasto: In una ciotola, sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Lascia riposare per 10 minuti fino a quando non si forma una schiuma in superficie.
- Mescolare gli ingredienti: In un’altra ciotola grande, setaccia la farina, il lievito in polvere e il sale. Aggiungi la miscela di lievito e acqua, e l’olio vegetale. Mescola fino a ottenere un impasto.
- Impastare: Trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta per circa 10 minuti, fino a che l’impasto diventa liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, o fino a quando l’impasto raddoppia di volume.
- Dividere l’impasto: Sgonfia l’impasto e dividilo in 12 porzioni uguali. Forma delle palline con ogni porzione.
- Formare i panini: Stendi ogni pallina in un disco di circa 10 cm di diametro. Metti un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco, poi solleva i bordi dell’impasto e pizzica per sigillare, formando un pacchetto chiuso.
- Seconda lievitazione: Metti i panini su quadrati di carta da forno, copri e lascia lievitare per altri 30 minuti.
Cottura a vapore
- Preparare il vapore: Porta a ebollizione una pentola piena di acqua. Rivesti i ripiani del cestello per la cottura a vapore con carta da forno.
- Cuocere a vapore: Metti i panini nel cestello, lasciando spazio (dategli almeno qualche centimetro) tra di loro, visto che durante la cottura acquisteranno, ovviamente, volume. Cuoci a vapore per circa 12-15 minuti, finché i panini sono gonfi e cotti e poi goditi uno dei piatti più incredibile della cucina cantonese.
Tempi
- Tempo di Preparazione: 2 ore (+12 ore di marinatura e la lievitazione)
- Tempo di Cottura: 30 minuti
- Tempo Totale: 2 ore e 30 minuti
Valori Nutrizionali per 100 g
- Calorie: 240 kcal
- Grassi: 5 g
- Carboidrati: 38 g
- Zuccheri: 10 g
- Proteine: 10 g
- Fibre: 2 g
- Sale: 0.8 g
Nota
Ci sono i pro che consigliano una marinatura, MINIMA, di 24 ore. Ok, certo, sarebbe bello se il mondo fosse fatto di glutammato e orsetti gommosi alla grappa di genziana! Se avete il ristorante il babbuino d’oro che ride sul lago di giada e cucinate per facoltosi oligarchi che vi pagano 100 dollari a panino, potete farlo, altrimenti 12 ore o anche 8 sono sufficienti.
