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Ancora una volta vi proponiamo una grande ricetta gourmet di pasta, i cappelletti di gorgonzola, triglia e la sua acqua, proveniente da un ristorante stellato incredibile: la Porta Antica di Brescia, dello chef Augusto Valzelli. Ve lo abbiamo già presentato tempo fa, ma ricordiamolo pure: questo capace chef è stato il più giovane in Europa a ricevere la stella Michelin, grazie alla dedizione e alla fantasia che mette nel rielaborare grandi piatti con singolare sensibilità, creando accostamenti che sulla carta potrebbero sembrare azzardati, ma che invece si dimostrano riuscitissimi.
Come questa ricetta gourmet di pasta fresca, un piatto che unisce due ingredienti lontani, come la triglia di mare e il Gorgonzola, un formaggio erborinato di montagna, nato nel cuore della Lombardia rurale. Ebbene, il risultato è straordinario e vi consigliamo vivamente di provare a fare a casa questi cappelletti di gorgonzola, triglia e la sua acqua, perché sono squisiti. Certo la ricetta è difficile e bisogna tirare la pasta, non è una ricetta da improvvisare, anzi è meglio se vi organizzate in anticipo e dedicate un paio di ore a questa preparazione, ma tutti i vostri sforzi in cucina, verranno ripagati con un piatto di pasta ripiena deliziosa.
Ingredienti e dosi per fare i cappelletti di gorgonzola, triglia e la sua acqua
Per 6 persone
- 600 grammi di farina
- 6 uova
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 10 grammi di sale
- 150 grammi di gorgonzola DOP
- 6 triglie rosse di scoglio
- germogli di barbabietola
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle
- olio evo
Come fare i cappelletti di gorgonzola, triglia e la sua acqua
Partiamo dalla sfoglia, classica, qui non c’è nessuna particolarità. Mettete la farina sul tagliere e formate una montagnola, scavate il centro per fare posto alle uova, che metterete dentro, con l’olio extra vergine di oliva e il sale.
Iniziate a rimescolare piano con una forchetta e poi passate alla mani, incorporando sempre più farina, poca alla volta. Quando l’impasto diventa più compatto, iniziate a spingere di più con i palmi delle mani, per rendere l’impasto elastico e omogeneo.
Non abbiate fretta, fare la sfoglia è un’arte che richiede lentezza e impegno. Quando è compatta e soda e non più appiccicosa, mettetela in una ciotola e coprite con un canovaccio da cucina e lasciate riposare per 1 ora, in un luogo asciutto e senza spifferi.
Tirate la pasta con il mattarello o a pezzi con la mitica Imperia e formate delle strisce larghe 8-10 cm al massimo e lunghe più che potete. Come spessore della pasta, considerate che il ripieno è solo Gorgonzola, quindi potete anche fare una sfoglia più grossa e mettere in risalto il sapore della pasta. Vedete voi, 3-4 millimetri di spessore sono perfetti.
Adesso prendete uno stampo tondo e tagliate la pasta per creare tanti cerchi, quindi tagliate il Gorgonzola a piccoli tocchettini e mettetene uno in ogni cerchio di pasta, coprite con un altro cerchio di pasta e sigillate, premendo bene con le dita per far fuoriuscire l’aria dai cappelletti. Sigillate, schiacciando lungo il bordo dei cappelletti oppure aiutandovi con una forchetta, come vi è più comodo.
Passiamo al brodetto di pesce, anzi un fumetto di triglia. Qui apriamo una parentesi: il pesce deve essere di primissima scelta, se non trovate le triglie pescate, meglio ripiegare su un altro pesce pescato, ma puntate tutto sulla qualità del pesce. Dopo tutto, per quanto sia lunga la ricetta, avrete notato che gli ingredienti sono pochi in realtà, ma la questione è semplice: anche solo 6 triglie rosse di scoglio vi daranno la possibilità di fare un grande piatto, senza aggiungere tanti grassi, condimenti o altri ingredienti.
Ok passiamo al piatto forte, le triglie. Lavatele e sfilettatele con cura, stando attenti a tenere il coltello parallelo e ben aderente alla lisca, per non perdere neanche un grammo di filetto. Non buttate le lische, mi raccomando ci serviranno per il brodo di pesce, che andiamo a fare subito.
Mettete due litri di acqua in una pentola, accendente il fornello e buttate dentro le verdure, dopo averle lavate. Buttate in pentola anche le lische delle triglie, dopo aver eliminato la testa dei pesci ovviamente. Fate bollire per 20 minuti, quindi spegnete, filtrate il brodo di triglie e verdure, condite con sale e pepe e assaggiate se è a posto come sale.
Adesso tagliate i filetti di triglia in tre parti, considerate che le dosi sono una triglia per ogni commensale/porzione di cappelletti. Cuocete i filetti di triglia in padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva per 3 minuti per lato, partendo dalla pelle, quindi spegnete.
Riempite una pentola con acqua, portate a bollore, salate e aspettate che torni a bollore, quindi buttate i cappelletti e cuocete per 3 minuti.
Scolate i cappelletti e metteteli nei piatti, versate dentro un po’ di brodo di pesce, decorate con un ciuffo di germogli di barbabietola e adagiate sopra i filetti di triglia.
Quale vino abbinare ai Cappelletti di gorgonzola con triglie rosse di scoglio
Abbinate un grandissimo vino naturale francese, una Grenache Gris in purezza, rocciosa, profumata, tagliente, piena di frutti caldi, spezie e rocce: Les Rhizomes des Sorcieres di La Cave des Nomades. Se volete andare sul tranquillo stappate Prosecco, Champagne e Franciacorta.
Se volete abbinare un cocktail, il Mojito è perfetto: affilato, mentolato, perfetto per esaltare il pesce e tagliare il Gorgonzola.
