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Se c’è un piatto che racconta la vera anima di Hanoi, è senza dubbio il Bun Cha. Pensa a una strada trafficata, i profumi della brace che si confondono col rumore dei motorini, file di tavolini di plastica e una folla pronta ad assaporare uno dei pasti più conviviali del Vietnam. È qui che il Bun Cha si trasforma da semplice ricetta a rito collettivo, grazie alla magia del maiale grigliato, del brodo dolce-salato e dei noodles di riso sottili.
Perfino Obama ne fu conquistato: nel 2016 si sedette in una trattoria anonima di Hanoi con Anthony Bourdain e, da allora, il Bun Cha è diventato ancora più iconico anche per i foodie occidentali.
Cosa rende unico il Bun Cha?
È un gioco di contrasti: le polpette e fettine di maiale grigliato sprigionano profumi affumicati, mentre il brodo di pesce, aceto di riso, zucchero e lime regala dolcezza e acidità. Il tutto viene “costruito” al momento, aggiungendo noodles, erbe fresche e verdure croccanti a piacere, per un boccone sempre diverso. In Vietnam ogni famiglia, ogni ristorante, ogni quartiere ha il suo segreto per la marinatura o per la salsa.
Ingredienti per 4 persone
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400 g di spalla di maiale a fettine sottili
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300 g di macinato di maiale
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250 g di noodles di riso sottili (bun)
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2 spicchi d’aglio
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2 cipollotti
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2 cucchiai di salsa di pesce (nuoc mam)
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1 cucchiaio di salsa di soia
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2 cucchiai di zucchero di palma (o di canna)
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1 cucchiaino di pepe nero
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1 cucchiaino di semi di sesamo
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1 cucchiaio di olio di sesamo
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1 lime
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1 carota
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1 cetriolo
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1 peperoncino rosso (facoltativo)
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Erbe fresche: coriandolo, menta, shiso, lattughino
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Aceto di riso, sale
Per la salsa/brodo dolce-acidulo
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200 ml di acqua
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4 cucchiai di salsa di pesce
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2 cucchiai di zucchero
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1 cucchiaio di aceto di riso
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Aglio tritato, succo di lime, peperoncino a piacere
Procedimento
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Marinatura e polpette
Trita aglio e cipollotto. In una ciotola, mescola il macinato di maiale con salsa di pesce, salsa di soia, zucchero di palma, pepe, sesamo, olio di sesamo e metà del trito di aglio/cipollotto. Forma piccole polpette schiacciate.
Marina le fettine di spalla con la restante salsa di pesce, zucchero, lime, aglio e pepe. Lasciale insaporire almeno 30 minuti (meglio 2 ore in frigo). -
Verdure e noodles
Taglia carota e cetriolo a julienne, mettili in acqua fredda con un po’ di aceto di riso. Cuoci i noodles di riso secondo le istruzioni, scolali, raffreddali sotto acqua corrente e tienili da parte. -
Salsa/brodo
In un pentolino, scalda acqua, salsa di pesce, zucchero, aceto di riso e succo di lime. Aggiungi aglio e peperoncino a piacere. La salsa va servita tiepida o a temperatura ambiente. -
Cottura della carne
Griglia le fettine di maiale e le polpette su brace viva o in una padella antiaderente molto calda, girandole spesso finché sono ben dorate e leggermente caramellate. -
Composizione
In ogni ciotola distribuisci noodles, verdure croccanti, erbe fresche. Aggiungi polpette e fettine di maiale grigliate. Versa la salsa/brodo caldo, oppure servi a parte per intingere carne e noodles come si fa ad Hanoi.
Valori nutrizionali (per porzione)
Energia: 420 kcal
Carboidrati: 48 g
Proteine: 26 g
Grassi: 15 g
Quale vino abbinare?
Il Bun Cha chiama birre leggere e aromatiche (provane una artigianale italiana in stile Kölsch o una Saigon lager), ma anche tè verde ghiacciato, cocktail al lime e zenzero o – per una cena fusion – un rosato biodinamico come il Cerasuolo d’Abruzzo di Praesidium.
Se volete abbinare un cocktail, il gusto lisergico dell’Americano è consigliatissimo.
Tempi di preparazione
Preparazione: 30 minuti
Marinatura: 30-120 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: da 1 ora e 15 minuti a 2 ore e mezza (dipende dalla marinatura scelta)
