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La bissara è un piatto che non conosce frontiere. Nata nelle cucine d’Egitto, questo classico a base di fave ha fatto breccia nei cuori e nei menu di tutto il Medio Oriente. Non è solo un piatto da tavola per il Ramadan; è anche la star dello street food in Marocco. E la sua storia? Vecchia come il tempo, con accenni fin nell’Esodo biblico. In breve, la bessara è una leggenda in un piatto.
Durante il condimento aggiungiamo le cipolle fritte, questa piccola preparazione che aggiungiamo all’ultimo minuto serve a dare profondità a questa salsa piuttosto semplice. Aromatizzato con aglio, cumino, coriandolo in polvere, il tutto viene cotto nel burro chiarificato. Questo principio di insaporire queste cipolle, che hanno anche la particolarità di essere piuttosto salate, è diffuso fino all’Iran.
Tempo di preparazione
15 minuti
Tempo di cottura
40 minuti
Ingredienti
Per la salsa di fave
- 400g di fave ammollate in acqua per una notte, il peso da secco è 250 grammi circa
- 2 cipolle tritate
- 5 spicchi d’aglio, tritati
- 55 g di prezzemolo tritato
- 45 g di coriandolo tritato
- 10 grammi di sale e pepe
Per le cipolle
- 3 cipolle tagliate a listarelle
- 5 spicchi d’aglio, tritati
- 2 cucchiaini di cumino
- 2 cucchiaini di coriandolo in polvere
- 65 grammi di burro chiarificato o olio d’oliva
- sale e pepe
Preparazione
- Cuocere le fave: versare le fave in una pentola e coprirle con acqua. Portare ad ebollizione. Quando la schiuma salirà in superficie, sciacquate le fave e rimettetele sul fuoco. Portare nuovamente a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Aggiungete la cipolla, l’aglio, il coriandolo, il prezzemolo, il sale, il pepe e continuate la cottura finché le fave saranno tenere.
- Filtrare la preparazione e riservare l’acqua di cottura.
- Versate il preparato nella ciotola di un frullatore e frullate, aggiungendo gradualmente l’acqua in modo da ottenere una purea liscia.
Riportate sul fuoco e lasciate ridurre fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. - Preparare le cipolle: versare in un mortaio l’aglio, il cumino, il sale, il pepe e il coriandolo. Schiacciare con un pestello fino ad ottenere una pasta omogenea.
- Scaldare il burro chiarificato in una casseruola. Aggiungete la cipolla e fate caramellare per qualche minuto a fuoco basso. Aggiungete la pasta d’aglio, mescolate e continuate la cottura ancora per qualche minuto.
- Incorporate il burro fuso utilizzato per cuocere le cipolle alla purea di fave. Trasferire su un piatto da portata e guarnire con le cipolle caramellate.
Quale vino abbinare?
- Sancerre. Un vino dalla regione della Loira, il Sancerre è noto per la sua mineralità e le note di agrumi. Questa combinazione esalta la ricchezza della bessara senza sopraffarne i sapori.
- Chablis. Proveniente dalla Borgogna, il Chablis offre un profilo fruttato e una bella acidità che possono bilanciare la cremosità della purea di fave e l’intensità dell’aglio e delle cipolle caramellate.
- Assyrtiko. Originario dell’isola di Santorini, l’Assyrtiko è un vino bianco che vanta una forte mineralità e un tocco di acidità. Queste caratteristiche lo rendono un compagno ideale per la bessara, specialmente se si vuole aggiungere un tocco esotico al pasto.
Se volete abbinare un cocktail, lo Spritz è perfetto.
