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I bigoli sono la pasta lunga tipica della cucina veneta: più spessa degli spaghetti, ruvida, perfetta per trattenere i sughi più ricchi. Da secoli rappresentano il comfort food delle feste, ma con il ragù di agnello si trasformano in un primo d’autore, capace di esaltare la carne con aromi di erbe e vino. Il ragù di agnello è una variante gustosamente ma profondamente rustica, non amata da tutti, ma solo per mancanza di buona volontà. Provate questa ricetta e scoprirete il paradiso.
Ingredienti per 4 persone
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Bigoli freschi: 350 g
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Polpa di agnello disossata (spalla o coscia): 350 g
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Sedano: 1 gambo
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Carota: 1 media
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Cipolla dorata: 1 piccola
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Vino rosso secco: 120 ml
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Brodo vegetale: 250 ml
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Passata di pomodoro: 200 g
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Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
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Aglio: 1 spicchio
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Rosmarino: 1 rametto
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Alloro: 1 foglia
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Timo fresco: 2 rametti
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Sale, pepe nero macinato
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Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
Procedimento
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Prepara la base
Trita finemente sedano, carota e cipolla. In un tegame largo, scalda l’olio e fai soffriggere le verdure con lo spicchio d’aglio schiacciato e le erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro) per 5 minuti a fuoco dolce. -
Aggiungi l’agnello
Trita grossolanamente la carne di agnello ed uniscila al soffritto, alza la fiamma e fai rosolare finché prende colore, mescolando spesso. -
Sfumatura e cottura lenta
Bagna con il vino rosso, lascia evaporare l’alcol, poi unisci la passata di pomodoro e il brodo caldo. Regola di sale e pepe, copri e lascia sobbollire dolcemente per almeno 1 ora e mezza, meglio 2 ore, aggiungendo altro brodo se serve. Il ragù deve risultare denso e aromatico. Quasi pastoso. -
Cuoci i bigoli
Cuoci i bigoli in abbondante acqua salata finché sono al dente (8-10 minuti per quelli freschi). Scolali e saltali direttamente nel tegame con il ragù, aggiungendo poca acqua di cottura se serve. -
Mantecatura finale
Spegni il fuoco, aggiungi un filo d’olio extravergine e, se vuoi, una spolverata di Parmigiano. Lascia riposare un minuto prima di servire nei piatti caldi.
Curiosità e storia
I bigoli nacquero nel ‘600, grazie a una trafila in bronzo inventata a Padova. Da allora sono il formato “regale” del Veneto, sempre presenti a Pasqua, nelle feste paesane e sulle tavole della domenica. Il ragù di agnello è una tipica variante primaverile, legata alla tradizione pastorale delle Prealpi e degli altipiani vicentini.
Valori nutrizionali (per 100 g)
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Calorie: 215 kcal
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Proteine: 10,6 g
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Grassi: 6,5 g
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Carboidrati: 28,1 g
Tempi
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Preparazione: 20 min
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Cottura: 1 ora e 45 min
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Tempo totale: 2 ore e 5 min
Vino in abbinamento
Con il ragù di agnello servono rossi di struttura, non troppo tannici. Valpolicella Classico Superiore “Monte Garzon” – Ca’ La Bionda: fruttato, speziato, vibrante, perfetto per la sapidità dell’agnello.
Ottimo anche un Colli Berici Tai Rosso “Campo delle Bionde” – Dal Maso: elegante, floreale, toni erbacei.
Per chi preferisce i classici, Bardolino DOC “La Rocca” – Guerrieri Rizzardi: fresco, leggero, perfetto equilibrio.
