Riso Baldo: tutto quello che dovete sapere sul figlio dell’Arborio
Se c’è un riso che ha fatto la storia delle cucine del Nord Italia senza mai diventare “star da scaffale”, è il Riso Baldo. Meno conosciuto del Carnaroli o dell’Arborio, ma altrettanto (e in certi casi più) pregiato per qualità di tenuta in cottura, versatilità e struttura. Coltivato in aree ben precise tra Piemonte e Lombardia, il Baldo è un riso a granello grosso e cristallino, particolarmente amato dagli chef per la sua cremosità naturale, per la capacità di assorbire i sapori e per la consistenza vellutata che regala a risotti, timballi e persino dolci. Un prodotto italiano che merita più attenzione, sia per le sue caratteristiche organolettiche sia per la sua storia agricola.
Origini e storia del Riso Baldo
Il Riso Baldo nasce nel 1964 dall’incrocio tra due varietà italiane: St. Valentino e Arborio. È il frutto del lavoro di miglioramento genetico degli istituti di risicoltura italiani, in particolare nella zona di Vercelli, cuore pulsante della risicoltura padana. Inizialmente poco considerato, ha trovato nel tempo una sua nicchia importante, soprattutto per l’uso professionale, grazie alla sua resa elevata, alla facilità di mantecatura e alla sua versatilità gastronomica. Oggi è coltivato soprattutto in Piemonte (Vercelli, Novara) e in Lombardia (Pavia, Lomellina), ma anche in alcune zone della Sardegna, dove ha trovato un terroir ideale.
Caratteristiche botaniche
- Specie: Oryza sativa L.
- Gruppo: Japonica
- Categoria: riso da interno a granello grande e semi-allungato
- Colore: perlato, bianco, con riflessi opachi o cristallini
- Tenuta alla cottura: ottima
- Tempo di cottura medio: 15-18 minuti
- Amido: medio, buona resa in cremosità
- Granello: grosso, corposo, leggermente panciuto
Differenze rispetto ad altri risi italiani
Il Baldo è spesso paragonato al Carnaroli e all’Arborio, ma presenta caratteristiche proprie:
- Rispetto al Carnaroli, ha un granello meno affusolato ma più compatto e tende a essere meno “croccante” al dente.
- Rispetto all’Arborio, regge meglio la cottura lunga e si presta meglio ai risotti che devono essere mantecati a lungo.
- Rispetto ai risi più moderni come Roma o Ribe, ha un profilo aromatico più pulito e neutro, ideale per preparazioni eleganti.
Usi in cucina: oltre il risotto
Il Riso Baldo è perfetto per:
- Risotti: la sua cremosità lo rende eccellente per risotti all’onda, come alla milanese, ai funghi o di mare.
- Timballi e supplì: compatto, resistente, ottimo per cotture al forno e fritture
- Riso al salto: si compatta bene in padella senza sfaldarsi
- Riso per dolci: il Baldo è usato anche in ricette come la torta di riso, grazie alla sua tenuta e consistenza morbida
Coltivazione e sostenibilità
Il Baldo richiede terreni ben irrigati, in particolare quelli della bassa vercellese e della Lomellina. La coltivazione avviene in rotazione con soia, mais e grano per garantire la rigenerazione del suolo. È una varietà abbastanza rustica, ma richiede attenzione per evitare la perdita di aromaticità. In Sardegna è cresciuta la produzione negli ultimi anni, soprattutto nelle aree del Campidano e dell’Oristanese. Alcune aziende stanno convertendo le coltivazioni a biologico, ma il Baldo si distingue comunque per un’impronta ambientale mediamente contenuta.
Curiosità e mercato
- Il Baldo è molto richiesto all’estero, in particolare in Turchia, Medio Oriente e Asia, dove è apprezzato per la sua consistenza e forma.
- Esiste anche il Baldo integrale, con granello brunito e maggiore apporto di fibre.
