Prosciutto di Carpegna: il re dei salumi marchigiani
Il Prosciutto di Carpegna è un salume molto apprezzato per la grande attenzione con cui è prodotto, originario dell’omonima località nelle Marche, in Italia. La sua fama e qualità sono riconosciute e protette da un’apposita Denominazione di Origine Protetta (DOP): ad oggi è uno dei pochi prosciutti italiani prodotto in maniera artigianale.
Storia e Tradizione
La produzione di prosciutto in questa zona ha radici profonde e può essere fatta risalire a centinaia di anni fa, tanto che le prime notizie scritte compaiono in documenti commerciali redatti nel 1500. Il microclima unico della regione, con inverni freddi e estati miti, offre le condizioni ideali per la stagionatura del prosciutto.
Zona di produzione
Come tutti i prosciutti dolci e artigianali, ha bisogno di aria fresca, collina, se non montagna. E infatti viene fatto a Carpegna, in provincia di Pesaro e Urbino, nel cuore dell’Appennino romagnolo-marchigiano, a ridosso Parco naturale regionale del Sasso Simone e Simoncello. Nella zona intorno al Monte Carpegna (alto 748 metri), rinomata per avere un microclima, dominato da correnti fresche provenienti dal mare, ideale per la stagionatura del prosciutto.
Metodo di Produzione
- Selezione dei Maiali: I maiali utilizzati per il Prosciutto di Carpegna sono selezionati da allevamenti specifici e devono soddisfare criteri rigorosi. Mentre in passato la produzione poteva essere limitata a maiali allevati esclusivamente nella zona di Carpegna, oggi è permessa l’utilizzazione di suini provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia Romagna.
- Macellazione e Preparazione: Dopo la macellazione, le cosce vengono selezionate e preparate. Questo include la rimozione di eventuali imperfezioni e la forma delle cosce viene rifinita.
- Salatura: Le cosce vengono salate con una miscela di sale marino e aromi naturali. La salatura viene effettuata manualmente e la carne viene lasciata riposare in un ambiente controllato.
- Lavaggio e Asciugatura: Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate per rimuovere l’eccesso di sale e poi asciugate lentamente.
- Stagionatura: Le cosce vengono poi appese in cantine ben ventilate dove iniziano il processo di stagionatura. La stagionatura dura almeno 14 mesi, durante i quali le cosce vengono monitorate costantemente.
- Lavorazione Finale: Una volta raggiunta la stagionatura desiderata, il prosciutto viene ispezionato, rifinito e confezionato. Ogni prosciutto viene marcato con il sigillo DOP, che ne garantisce l’autenticità.
Durante la stagionatura, le cosce vengono regolarmente controllate e massaggiate per assicurare una maturazione uniforme. La lunga stagionatura conferisce al Prosciutto di Carpegna un sapore dolce e delicato, con una consistenza morbida e vellutata.
Caratteristiche Organolettiche
Il Prosciutto di Carpegna si distingue per il suo colore rosato, con una parte grassa di colore bianco candido. L’aroma è inconfondibile, ricco e avvolgente, mentre il gusto di questo nobile salume è delicato, carnoso, e leggermente sapido, come una brezza di mare, senza essere troppo salato.
Abbinamenti e Utilizzo in Cucina
Il Prosciutto di Carpegna si gusta al meglio tagliato a fettine sottili, servito come antipasto con formaggi locali, frutta fresca o pane croccante o nelle schiacciate. Può essere anche utilizzato in cucina, aggiunto a insalate, piadine o come ingrediente in piatti cotti.
Quale vino abbinare?
- Vini Bianchi Leggeri: Un vino bianco fresco e leggero, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, può bilanciare la salinità del prosciutto.
- Vini Rossi Leggeri: Un Sangiovese giovane e fruttato può essere un buon complemento.
- Spumanti. Grazie alla sua dolcezza decisa, si presta magnificamente all’abbinamento con Champagne, Oltrepò Pavese, Franciacorta, Alta Langa che sapranno ripulire il palato dalla nota sapida in un battibaleno.
Abbinamenti con il Cibo
- Formaggi Freschi. Formaggi come la mozzarella di bufala o la ricotta si abbinano splendidamente con la dolcezza del prosciutto.
- Frutta: Melone, fichi, e pere possono essere abbinati al prosciutto per creare un contrasto dolce e salato.
- Pane intregrale. Il prosciutto servito con pane croccante, possibilmente integrale, è un classico.
- Verdure Grigliate. Asparagi, peperoni, e zucchine grigliate possono fare da contorno.
- Piatti Tradizionali. Può essere utilizzato anche in preparazioni come la pizza con prosciutto e rucola, o in insalate miste con noci e formaggi stagionati.
La birra giusta
- Birre Leggere: Una lager o una pilsner possono essere un buon abbinamento, offrendo una nota amara che bilancia la dolcezza del prosciutto.
