Pecorino di Pienza: una prelibatezza nata con gli Etruschi e ancora oggi amata dagli intenditori
Il Pecorino di Pienza è uno dei formaggi italiani più amati, simbolo della Val d’Orcia e dell’artigianalità toscana. Si distingue da tutti gli altri pecorini per la delicatezza e complessità dei suoi aromi, frutto di un latte di pecora profumato dalle erbe spontanee della campagna senese e di una tradizione casearia secolare, fatta di affinatori che ancora oggi non hanno paura di lavorare con lentezza e pastori tenaci che non mollano.
The Basics
Nome: Pecorino di Pienza
Origine: Pienza e dintorni, Val d’Orcia, provincia di Siena, Toscana
Latte: pecora, crudo o pastorizzato (spesso razza sarda, appenninica, comisana)
Tipo: formaggio a pasta semicotta
Stagionatura: da pochi giorni (“fresco”) a oltre 12 mesi (“stagionato” o “gran riserva”)
Crosta: naturale, spesso trattata con olio d’oliva, pomodoro, cenere o vinacce
Peso: da 1 a 2 kg a forma
Calorie (per 100 g): circa 390 kcal
Origini e storia
Il pecorino in Toscana ha radici antichissime: già gli Etruschi producevano formaggi ovini sulle colline senesi, ma è tra Medioevo e Rinascimento che la zona di Pienza emerge come “capitale” della produzione. La fama del Pecorino di Pienza decolla nell’Ottocento, quando i mercati locali iniziano a esportarlo in tutta la Toscana, diventando presenza fissa sulle tavole nobili e popolari. La lavorazione artigianale, i pascoli ricchi di erbe aromatiche e la cura degli affinatori sono ancora oggi i segreti del suo carattere unico: morbido, profumato da giovane, intenso e avvolgente da stagionato.
Metodo di produzione
Tutto nasce dal latte di pecora appena munto, che viene scaldato e coagulato con caglio naturale. Dopo la rottura della cagliata, la pasta viene sistemata negli stampi e lasciata a sgrondare per alcune ore. La salatura avviene a secco o in salamoia, quindi le forme vengono lasciate maturare in ambienti freschi e ventilati. Qui i casari decidono se trattare le croste con olio, cenere o vinacce: ogni tecnica regala profumi e colori diversi. La stagionatura può essere breve (pecorino fresco, tenero e lattico) oppure lunga, anche oltre l’anno, per ottenere forme dure, saporite, ideali da grattugia o da tavola.
Caratteristiche sensoriali
Il Pecorino di Pienza fresco ha crosta sottile, pasta bianca, consistenza tenera e note lattiche, di burro, fiori di campo. Il semi-stagionato diventa paglierino, più compatto e complesso: emergono sentori di nocciola, erba, una leggera vena speziata. Da stagionato è friabile, sapido, con profumi di fieno, noce e persino accenni di caramello o tabacco nelle forme più vecchie. Il gusto resta sempre equilibrato, senza mai spigoli, grazie al latte ricco di aromi della Val d’Orcia.
Abbinamenti gastronomici
A tavola il Pecorino di Pienza si sposa con tutto: da solo su pane toscano, con miele di acacia o confetture di fichi, grattugiato sulla pasta fatta in casa, in insalate di pere e noci, o come protagonista di torte salate e crostini. I grandi classici locali lo vogliono abbinato ai pici all’aglione, alle zuppe di legumi, o come antipasto con prosciutto toscano e verdure sott’olio. Tra i formaggi italiani è uno dei più versatili: perfetto anche per chiudere una cena con un buon bicchiere di Fiano, Brunello di Montalcino o Chianti Classico.
Prezzo e produttori consigliati
Il Pecorino di Pienza ha un prezzo che riflette la qualità e l’artigianalità: si parte da circa 18-20 euro al chilo per le forme fresche fino ai 35-40 euro/kg per le versioni gran riserva o affinamenti speciali (in vinacce, cenere, grotta).
Ecco 8 produttori da non perdere:
- Caseificio Cugusi – Tra i più premiati e storici, produzione artigianale e una gamma impressionante di affinamenti.
- Caseificio Spadi Fortunato – Lavorazione familiare, latte locale e pecorini dal carattere deciso.
- Podere Il Casale – Biologico, stalle a vista, formaggi da latte crudo e stagionature lunghe.
- Caseificio Pienza 1872 – Tradizione centenaria, attenzione maniacale alla materia prima, vasta scelta di stagionature.
- Caseificio Marusco e Maria – Piccola azienda familiare, pecorini freschi e affinati, vendita diretta in fattoria.
- Fattoria Buca Nuova – Latte di pecore allevate al pascolo, affinamento in grotta, approccio slow food.
- Caseificio La Fonte – Specialità stagionate e aromatizzate, uso di vinacce e erbe aromatiche.
- Fattoria Pianporcino – Storia rurale e genuinità, filiera cortissima e attenzione per ogni dettaglio.
